Operando há mais de 50 anos, o Ratskeller Baumbach, tradicional restaurante alemão na Zona Norte de Porto Alegre, entra em uma nova fase. Recentemente, a família lançou uma nova marca com a proposta de se aproximar do público mais jovem, o Heim by Ratskeller. Operando há cerca de um mês, os resultados do novo negócio já representam 10% do faturamento total do restaurante.
“Foi um formato de negócio que conhecemos durante a pandemia de Covid-19. Nunca tínhamos operado um delivery antes. Esporadicamente, um cliente pedia e a gente enviava via táxi, algo bem rudimentar”, comenta Matheus Baumbach, empreendedor à frente do Ratskeller, explicando que a escolha por apostar no formato ocorreu inicialmente como uma estratégia de sobrevivência.
Apesar disso, o delivery representava apenas uma pequena parte da operação, reproduzindo o mesmo cardápio servido no buffet e no restaurante à la carte. “Os nossos pratos não eram o ideal para tele-entrega. Quem trabalha nesse segmento sabe o quão difícil é. O cliente pede um filé e ele tem que chegar no ponto certo quente e rápido. Não é uma logística simples”, explica.
Nos últimos anos, Matheus percebeu que vender exatamente os mesmos pratos do restaurante físico pelo delivery gerava desafios operacionais e até dúvidas por parte dos clientes em relação às diferenças de preços e porções. A solução foi criar uma marca independente, com identidade própria, cardápio reduzido e precificação específica para o canal de entrega.
A ideia ganhou força após a participação de Matheus na National Restaurant Association Show (NRA Show), realizada em Chicago, em maio de 2025. Durante uma palestra sobre o evento, ele conversou com Leonardo Dorneles, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes no Rio Grande do Sul (Abrasel-RS), que o incentivou a enxergar o potencial do delivery como um novo pilar de faturamento.
“Ele nos fez entender que a gente tinha uma marca forte e uma possibilidade de faturar até 25% com o delivery”, conta. A partir disso, Matheus iniciou uma série de visitas técnicas a operações especializadas em delivery e reformulou toda a estratégia do negócio.
Enquanto no restaurante tradicional a prioridade sempre foi o atendimento presencial e a apresentação dos pratos, na nova operação a lógica foi invertida. O foco passou a ser velocidade, embalagens de alta qualidade e um cardápio enxuto, pensado para manter sabor e textura durante o transporte. “A prioridade no delivery é entregar rápido. Depois vem a embalagem e, claro, a qualidade da comida. A gente precisava desenvolver pratos que funcionassem tecnicamente”, afirma.
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Cardápio do delivery
Entre as principais apostas está o schnitzel, preparado previamente e finalizado em poucos minutos. O restaurante também desenvolveu embalagens específicas para manter a crocância do prato até a casa do cliente. O cardápio da Heim reúne especialidades como schnitzel, spätzle, batatas fritas, salsichas e apfelstrudel. Os valores das opções variam entre R$ 18,00 e R$ 58,00.
O nome da nova marca também reforça esse posicionamento. Heim, que significa lar em alemão, faz referência tanto ao fato de a refeição ser consumida em casa quanto à proposta de oferecer comida caseira, preparada artesanalmente.
Estrutura compartilhada otimiza operação
A Heim funciona utilizando a cozinha onde é preparado o buffet de almoço do Ratskeller, estrutura que fica ociosa durante a noite. Dessa forma, o restaurante conseguiu criar uma nova operação sem comprometer o funcionamento do serviço à la carte. “A marca Heim foi uma forma de rentabilizar essa estrutura sem interferir no jantar, que acontece em outra cozinha do restaurante”, explica Matheus.
Para colocar a operação em funcionamento, foi necessário adaptar a cozinha, investir em novos equipamentos e contratar uma equipe exclusiva de três pessoas, com previsão de ampliação conforme o crescimento da demanda. Segundo o empreendedor, um dos maiores desafios foi transformar um planejamento teórico em uma operação eficiente na prática. Logo nos primeiros dias, a equipe percebeu que os principais gargalos não estavam na cozinha, mas sim na disponibilidade de entregadores.
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Novo público e integração entre operações
Além de profissionalizar o delivery, a Heim foi criada para alcançar consumidores mais jovens, acostumados aos pedidos por aplicativos e cardápios digitais. Antes, as encomendas eram feitas exclusivamente por telefone ou WhatsApp, modelo que, segundo Matheus, dificultava o ganho de escala. “A gente tinha receio, porque achava que nosso público não iria se adaptar ao cardápio digital. Mas percebemos que era impossível crescer mantendo um atendimento manual", declara.
A divulgação da nova marca também aposta em parcerias com influenciadores digitais e na presença em plataformas como o iFood, além do canal próprio de vendas. Mais do que ampliar o faturamento, a estratégia busca criar um intercâmbio entre as diferentes operações do grupo. Hoje, além do delivery, o Ratskeller atua com buffet de almoço, restaurante à la carte e realização de eventos. “Quem pede delivery, pode receber um convite para conhecer o almoço ou o jantar. E quem vem ao restaurante pode ganhar um cupom para pedir em casa. A gente quer que um cliente conheça todas as nossas operações", conclui Matheus.