Operando há mais de 50 anos, o Ratskeller Baumbach é um dos restaurantes mais tradicionais de Porto Alegre. Localizado no bairro São Geraldo, na Zona Norte da capital gaúcha, o negócio foi construído pelo casal Orlando e Vera Baumbach no fim dos anos 1960. Ambos se conheceram no restaurante Tirolesa, em São Leopoldo, onde trabalhavam na cozinha e como garçom.
Atualmente, o restaurante passa por um processo de sucessão familiar. O neto dos fundadores, Matheus Baumbach, se prepara para assumir o comando da casa. Hoje, ele atua como integralizador, cuidando da operação e desenvolvendo estratégias para aprimorar processos internos.
Descendente de alemães, Orlando, hoje com 85 anos, era marceneiro e trabalhava como garçom aos fins de semana para complementar a renda. Saiu de casa ainda criança, deixando 15 irmãos para trás. “Fui o único que saiu de casa. Não aguentava a miséria, queria fugir”, desabafa.
Depois de deixar Arroio do Meio, Orlando passou por São Leopoldo até ser convidado a construir os móveis do Mini Golf, em Gramado. Na Serra Gaúcha, deu início à carreira como gerente de restaurantes. Mais tarde, em Porto Alegre, abriu seu primeiro negócio com outros três sócios, o Ratskeller. Após o fim da sociedade, continuou sua trajetória em casas como o Clube Veleiros, a Sociedade Suíça e o Steinhaus.
Com dificuldades de acesso a crédito, Orlando ergueu as paredes do restaurante com as próprias mãos. “Demorei seis anos construindo, comprando os terrenos aqui da esquina e construindo com capital próprio, pois ninguém queria me emprestar”, conta. Ele afirma que só conseguiu adquirir os lotes restantes depois que o restaurante já estava operando. “Tenho só a segunda série do primário, mas uma coisa eu aprendi, e aprendi bem, foi matemática”, brinca enquanto esfrega as mãos manchadas de pimenta, sinal de que segue firme trabalhando, tentando acompanhar o tempo e as transformações do negócio.
Matheus explica que o avô batizou o restaurante de Baumbach, sobrenome da família, mas decidiu resgatar o nome Ratskeller, usado na primeira operação. “Por isso que dizemos ‘Ratskeller desde 1967’, porque é a mesma cozinha, a mesma culinária, mas o Baumbach foi inaugurado em 1989”, contextualiza.
Sobre a sucessão familiar, Orlando, embora resistente no início, admite que a mudança tem sido positiva. “Os dois netos são cozinheiros profissionais. Está sendo uma troca muito boa. Me faltava algumas coisas, já que eu não tinha estudado como eles”, reconhece.
Atualmente, o restaurante passa por um processo de sucessão familiar. O neto dos fundadores, Matheus Baumbach, se prepara para assumir o comando da casa. Hoje, ele atua como integralizador, cuidando da operação e desenvolvendo estratégias para aprimorar processos internos.
Descendente de alemães, Orlando, hoje com 85 anos, era marceneiro e trabalhava como garçom aos fins de semana para complementar a renda. Saiu de casa ainda criança, deixando 15 irmãos para trás. “Fui o único que saiu de casa. Não aguentava a miséria, queria fugir”, desabafa.
Depois de deixar Arroio do Meio, Orlando passou por São Leopoldo até ser convidado a construir os móveis do Mini Golf, em Gramado. Na Serra Gaúcha, deu início à carreira como gerente de restaurantes. Mais tarde, em Porto Alegre, abriu seu primeiro negócio com outros três sócios, o Ratskeller. Após o fim da sociedade, continuou sua trajetória em casas como o Clube Veleiros, a Sociedade Suíça e o Steinhaus.
Com dificuldades de acesso a crédito, Orlando ergueu as paredes do restaurante com as próprias mãos. “Demorei seis anos construindo, comprando os terrenos aqui da esquina e construindo com capital próprio, pois ninguém queria me emprestar”, conta. Ele afirma que só conseguiu adquirir os lotes restantes depois que o restaurante já estava operando. “Tenho só a segunda série do primário, mas uma coisa eu aprendi, e aprendi bem, foi matemática”, brinca enquanto esfrega as mãos manchadas de pimenta, sinal de que segue firme trabalhando, tentando acompanhar o tempo e as transformações do negócio.
Matheus explica que o avô batizou o restaurante de Baumbach, sobrenome da família, mas decidiu resgatar o nome Ratskeller, usado na primeira operação. “Por isso que dizemos ‘Ratskeller desde 1967’, porque é a mesma cozinha, a mesma culinária, mas o Baumbach foi inaugurado em 1989”, contextualiza.
Sobre a sucessão familiar, Orlando, embora resistente no início, admite que a mudança tem sido positiva. “Os dois netos são cozinheiros profissionais. Está sendo uma troca muito boa. Me faltava algumas coisas, já que eu não tinha estudado como eles”, reconhece.
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Matheus, que antes atuava como instrutor de voo em helicópteros, viu na crise econômica de 2014 a oportunidade de retornar ao negócio da família. “Comecei aqui lavando panela, trabalhando na cozinha, puxando buffet e depois virei chef de cozinha”, lembra. Ele também passou pelo atendimento, pelo setor financeiro e pelos recursos humanos, especialmente após a pandemia da Covid-19.
Ao ser questionado sobre as contribuições da nova geração para a manutenção do restaurante tradicional, Matheus destaca a profissionalização da gestão. “Uma das mudanças que eu e meu irmão trouxemos foi a questão do controle, tanto na parte administrativa quanto financeira. Antigamente, não éramos tão organizados como somos hoje”, relata. “Foi importante, porque começamos esse trabalho em 2019. Se não tivesse sido naquela hora, talvez não teríamos conseguido passar pela pandemia.”
O restaurante conta com dois salões, em dois andares, e acomoda até 400 pessoas. Os domingos são os dias de maior movimento. A operação é dividida em três frentes, almoço com buffet, jantar à la carte e eventos, que podem ocorrer simultaneamente. “Conseguimos fazer almoço e evento ao mesmo tempo, e à noite conseguimos ter jantar e eventos em paralelo. Temos duas cozinhas, duas equipes, é tudo muito bem coordenado”, explica.
Sobre o futuro, Matheus revela planos de expansão. “Já pensamos em levar o Ratskeller para Gramado, onde há carência de restaurantes alemães. Mas isso precisa ser bem estudado.” Ele também considera replicar o modelo de operação em outras frentes. “Não precisa ser necessariamente um Ratskeller, mas dá pra aplicar esse nosso sistema enxuto e eficiente.”
Matheus, que antes atuava como instrutor de voo em helicópteros, viu na crise econômica de 2014 a oportunidade de retornar ao negócio da família. “Comecei aqui lavando panela, trabalhando na cozinha, puxando buffet e depois virei chef de cozinha”, lembra. Ele também passou pelo atendimento, pelo setor financeiro e pelos recursos humanos, especialmente após a pandemia da Covid-19.
Ao ser questionado sobre as contribuições da nova geração para a manutenção do restaurante tradicional, Matheus destaca a profissionalização da gestão. “Uma das mudanças que eu e meu irmão trouxemos foi a questão do controle, tanto na parte administrativa quanto financeira. Antigamente, não éramos tão organizados como somos hoje”, relata. “Foi importante, porque começamos esse trabalho em 2019. Se não tivesse sido naquela hora, talvez não teríamos conseguido passar pela pandemia.”
O restaurante conta com dois salões, em dois andares, e acomoda até 400 pessoas. Os domingos são os dias de maior movimento. A operação é dividida em três frentes, almoço com buffet, jantar à la carte e eventos, que podem ocorrer simultaneamente. “Conseguimos fazer almoço e evento ao mesmo tempo, e à noite conseguimos ter jantar e eventos em paralelo. Temos duas cozinhas, duas equipes, é tudo muito bem coordenado”, explica.
Sobre o futuro, Matheus revela planos de expansão. “Já pensamos em levar o Ratskeller para Gramado, onde há carência de restaurantes alemães. Mas isso precisa ser bem estudado.” Ele também considera replicar o modelo de operação em outras frentes. “Não precisa ser necessariamente um Ratskeller, mas dá pra aplicar esse nosso sistema enxuto e eficiente.”
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Recentemente, Matheus participou da maior feira de alimentos e bebidas do mundo, a NRA Show 2025, que ocorreu em Chicago. Em uma missão internacional do Sebrae-RS, Matheus se uniu a mais 15 empresários para acompanhar as principais tendências e inovações do setor. De acordo com ele, entre os desafios mais comuns entre os empreendimentos, está a escassez de mão de obra. “Fui com a cabeça aberta, queria buscar soluções, mas também me permitir absorver outras ideias”, conta.
Ao analisar as tecnologias disponíveis, o empreendedor percebeu que muitas das soluções que automatizavam 100% da operação eram ineficientes. "Vimos, por exemplo, braços robóticos que demoravam três vezes mais que um ser humano para fazer um café.” O que chamou a atenção, segundo ele, foram os equipamentos que otimizam o trabalho humano. “Tecnologias que reduzem o esforço do trabalhador em 60%, 70%, como cortadores, chapas com controle térmico, isso sim faz sentido.”
Além disso, Matheus destaca o foco dos norte-americanos na eficiência por meio da análise de dados. “Lá, eles trabalham com margens de lucro muito menores, então precisam ser mais eficientes. Isso exige controle e monitoramento constantes.” No Brasil, mesmo com margens um pouco melhores, ele acredita que esse caminho é inevitável. “Temos que buscar eficiência com inteligência.”
O encontro entre o passado e o futuro possibilita que o empreendimento da família Baumbach siga fazendo história. “Fiz tudo por aqui. Fiz as mesas, as cadeiras, o cardápio. Quando abrimos, entre 1989 e 1992, atendemos 111 mil pessoas. Agora, são eles que vão seguir essa história.”
Recentemente, Matheus participou da maior feira de alimentos e bebidas do mundo, a NRA Show 2025, que ocorreu em Chicago. Em uma missão internacional do Sebrae-RS, Matheus se uniu a mais 15 empresários para acompanhar as principais tendências e inovações do setor. De acordo com ele, entre os desafios mais comuns entre os empreendimentos, está a escassez de mão de obra. “Fui com a cabeça aberta, queria buscar soluções, mas também me permitir absorver outras ideias”, conta.
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