Cafés especiais conquistam paladares no Rio Grande do Sul

Um dos proprietários da micro torrefação William & Sons Coffee Company, Gustavo Albuquerque, explica que a torra dos grãos ainda verdes é realizada em maquinários especiais e varia de acordo com as características de cada espécie, o que reflete a particularidade do cultivo. "Nós temos cafés de diversas regiões e elas também influenciam sobre a densidade do grão, pois cada um tem uma característica. Então, podem ser cafés mais duros ou mais sensíveis, por exemplo", destaca o sócio da empresa com sede em Porto Alegre (RS).

Albuquerque afirma que uma parte importante do processo é a de identificar o perfil de cada grão, proveniente das propriedades da produção, e manter a constância da torrefação de cada café. "Nós temos um controle preciso do que está ocorrendo na torra e isso nos dá a oportunidade de replicar os perfis, para que consigamos sempre trazer a mesma experiência para o consumidor daquele produto específico. Não existe uma receita pronta. Existe um perfil personalizado para cada café", relata o proprietário.

Com o objetivo de estruturar o perfil de cada torrefação, a temperatura é minuciosamente controlada por um profissional, por meio de um instrumento que fornece gráficos digitais. "O sistema de torra nos permite fazer uma leitura de dentro do equipamento. No verão, por exemplo, a temperatura é muito mais elevada para fazer um perfil do que no inverno. Também existe a questão da umidade. Na primavera, de manhã, faz entre 12 e 15 graus e 25 à 29 à tarde. O mesmo café se comporta diferente em uma torrefação de manhã e uma no meio do dia", conta Albuquerque.

Depois da torra, é realizada uma análise sensorial do café, para construir a identidade de cada produto e, consequentemente, reconhecer o que pode ser melhorado para valorizar o grão ao máximo. "A modulação da torra pode deixar o café cru, super torrado, e às vezes podemos estar perdendo a oportunidade de revelar mais acidez ou de ter uma anotação sensorial que é mais doce. Por exemplo, o café pode trazer uma sensação de alguma coisa verde, parecida com grama, capim, então a gente vê que está cru", destaca.

Um dos processos que envolve a análise sensorial e que, posteriormente, faz parte da classificação do café como especial é o chamado cupping, conhecido popularmente como degustação. As suas etapas incluem a percepção de fragrância, com uma xícara composta por 90% de água e 10% dos grãos moídos. Após isso, há a introdução de mais água para uma nova análise de aroma e a posterior degustação da bebida com uma colher específica, semelhante a uma pequena concha.

É nesse momento em que os sabores de cada grão são identificados e, por consequência, sua qualidade definida. Júnior destaca os principais critérios de aferição nessa etapa de análise: "o café sensorialmente é avaliado, principalmente, na questão doçura, que contrapõe o amargor, na qualidade da acidez, que pode ser positiva e negativa, agradável ou não, e também tem o critério de corpo", conta.

Para Júnior, a doçura e a limpeza são os mais importantes no processo de avaliação: "Quando se fala em café especial, existem dois aspectos que são fundamentais na análise: a limpeza e a doçura. A limpeza se refere a interferências do café como, por exemplo, fumaça, terra, fungos, e um café especial não pode ter isso. E a doçura é uma das maiores propriedades de um café especial. O café sempre vai ser amargo, é uma característica dele, mas ele pode ser menos amargo, ele pode ser até mais doce do que amargo, inclusive", afirma.

Nessa análise também podem ser identificados gostos específicos como mel, chocolate e frutas, provenientes do processo de plantação de forma natural, ou seja, nenhum ingrediente é adicionado, mas a própria terra de cultivo retém esses resquícios . Existe, inclusive, um gráfico internacional, denominado roda de sabores, que categoriza as diferentes nuances sensoriais dos cafés. Albuquerque explica a importância de uma padronização da classificação de gostos, tendo em vista as diferenças culturais dos países.

"A roda de sabores vai nos dar uma direção. Se o café é doce, pode ter gosto de chocolate, açúcar caramelizado, pudim, mel ou cana, por exemplo. Ali tem as notificações para ter uma linguagem internacional. Porque, aqui, no Rio Grande do Sul, podemos identificar um sabor como butiá, e em Manaus, o pessoal vai tomar o café e achar que tem gosto de pequi. Será que lá as pessoas já comeram butiá, para poder saber como é? Então, tem essa padronização", define o proprietário. Então, uma das variáveis que implica diretamente na construção do sabor dos grãos é o local em que as plantas são cultivadas que, no Brasil, se divide entre Paraná, São Paulo, Minas Gerais e o sul da Bahia.

 

A história do café pode ser dividida em ondas de consumo. Segundo a barista e cientista social Amanda Demétrio, a primeira perpassa desde o surgimento da bebida até a criação da máquina de expresso, na Itália, patenteada em 1901. Após isso, a fundação da cafeteria Starbucks, em 1971, com o conceito de take away (pegue e leve), também representa um marco na história do grão. "A Starbucks mudou a maneira do mundo inteiro de consumir café, criando a figura do barista mais definida, que é a pessoa que opera a máquina de expresso e é responsável por executar as receitas", explica Amanda. Por fim, a terceira onda é definida pelos grãos especiais, que ganharam força nos últimos 20 anos, pela característica de ser um "café com cuidado".

O Brasil, atualmente, além de ser o maior produtor de café do mundo, também é o país que mais exporta o produto. Em 2022, de acordo com dados do Conselho dos Exportadores de Café no Brasil (Cecafé), 39.404.226 sacas foram vendidas para outros países e, até o momento, em 2023, esse número já ultrapassa os 26 milhões.

Com a narrativa histórica comprovando a influência dos brasileiros no mercado cafeeiro, a produção busca acompanhar a demanda pelo produto com cada vez mais afinco. Somado a isso, as particularidades dos cafés especiais constroem um mapa das regiões de produção mais preparadas para esse tipo de cultivo, que se distribuem entre o sul, sudeste, norte e nordeste do país. No entanto, o Rio Grande do Sul não faz parte deste catálogo, pelas características climáticas desfavoráveis.

Entre os principais estados de produção de grãos especiais estão: Bahia, Espírito Santo e Minas Gerais. "São os três lugares em que mais encontramos café de altíssima qualidade e são onde encontramos os cafés que são campeões de competições", destaca Gustavo Albuquerque, da William &Sons Coffee.

No site da BSCA, são disponibilizados relatórios de todas as regiões produtoras de café especial no Brasil, com definição de características e tons sensoriais de cada local. Vale a pena conferir.

 

Com a cultura do chimarrão consolidada, o mercado de cafés especiais no Rio Grande do Sul busca aproveitar as nuances do clima para estreitar seus laços com os gaúchos. "Antigamente, havia concorrência do café com o chimarrão na rotina do RS, mas o frio contribui para a diversificação de consumo, pois o café, mesmo que de alta qualidade, que é menos influenciado pelo clima, também tem aumento de vendas nessa época", relata o sócio da Café do Mercado, Clóvis Althaus Júnior.

Segundo a barista Amanda Demétrio, a cultura de degustação de vinhos, já estruturada no Estado por conta do cultivo na Serra, e a emergente experimentação de diferentes cervejas artesanais contribuem para o fortalecimento do mercado de cafés especiais no RS. "As pessoas vêm do país inteiro para se formar pela nossa região produtora de vinhos e temos, além disso, um polo bastante consagrado de cervejeiros no Estado. Então, essas pessoas também estão interessadas em conhecer sobre o café e como ele pode interagir com as outras bebidas", destaca a barista.

O dono da Baden Café, Guert Schinke, acredita que, por o setor de cafés especiais ser relativamente novo para os gaúchos (e brasileiros) em geral, ainda há muito desenvolvimento pela frente. "A tendência é que, ao longo dos anos, o vocabulário do café especial fique mais normal. Então, hoje, tu encontras em gôndolas de supermercados bem mais variedades de cafés. Existem diversas alternativas: cápsulas, sachês, solúveis. Para nós, do ramo, está sendo bem interessante esse crescimento no RS", relata o proprietário.

Para Schinke, dizer que o gaúcho tem um perfil específico não é o ideal, visto que o público é diverso e a pluralidade de grãos constrói experiências múltiplas. "Tem um pouco do bairrismo no discurso de que o gaúcho gosta de café forte, mas não é verdade, isso tem em todo lugar. Nós fomos acostumados a tomar o café bem torrado, "queimadinho". No que diz respeito ao gênero, porém, aqui é bem meio a meio. E a faixa etária, de acordo com os dados sobre os cafés especiais, varia entre 30 e 45 anos" afirma o proprietário.

Apesar do frio intenso, o calor no Rio Grande do Sul, principalmente em Porto Alegre, também é destaque, então é necessário diversificar as formas de consumo da bebida para que os gaúchos tomem café o ano todo. Gustavo Albuquerque explica que, no caso dos grãos especiais, a curadoria é muito importante para a criação de produtos diversos com coerência. "Nós buscamos fugir da chamada confeitaria líquida, cafés com chantilly, creme de avelã, chocolate que, muitas vezes, não é o café o elemento predominante ali dentro, mas o açúcar e a gordura. Nós notamos que podemos qualificar o café gelado e trazer opções para o verão de outras formas", afirma.

 

Mais do que uma bebida para se manter acordado, o café de alta qualidade carrega uma complexidade de sabores e aromas que só conseguem ser interpretados por meio de uma experiência singular. Albuquerque conta que é interessante estabelecer um ritual para o momento de consumo dos grãos especiais, pois isso qualifica a degustação como um todo.

"Hoje, todo mundo, focado na praticidade, aperta um botão, sai o cafezinho na máquina, e vai embora. É importante tu contemplares um tempo teu com o café, esperar a água ferver, acordar um pouco mais cedo pra isso, ter a vida mais vivida. O café resgata as experiências que já tivemos com a bebida também", conta Clóvis Althaus Júnior. O proprietário do Café do Mercado acredita que o consumidor do Estado aprecia essa experiência do produto gourmet de forma integral. "A gauchada gosta muito de café e também gosta de qualidade e experiência. Dessa forma, percebemos que há uma adesão importante do consumidor quando se fala de cafés especiais com todos esses diferenciais que nós estamos propondo há tantos anos", conta.

Guert Schinke, do Baden Café, destaca que o ramo de cafés especiais constrói, em sua essência, uma tribo de pessoas que gostam do tema e querem se aprofundar, assim como em outras áreas que têm o pilar da degustação, como vinhos e cervejas. "Se você der um "rolê" nas cafeterias, vai ver que os baristas são bem jovens, e o pessoal que está trabalhando é quem curte café, curte a vibe do café especial. Então, têm outras coisas que envolvem esse ambiente, porque o público é um pouco diferente. A galera gosta de conversar, não é só vender mais um café, é trocar uma ideia sobre o que achou, criando esse vínculo", relata o proprietário do Baden.

Amanda conta que esse processo de construção de experiência justifica os preços mais altos dos cafés especiais, tendo em vista a curadoria e o cuidado desde o cultivo, valorizando o produto. "O café especial tem como premissa valorizar a origem, o que significa pagar o produtor pelo trabalho dele: um produto superior, uma remuneração superior. Por isso, os grãos especiais são mais caros. Então, nós precisamos convencer as pessoas a consumir justamente a partir de vivências, da experimentação, pois, depois disso, a diferença entre o café commodity e o especial se torna nítida", explica a barista.

 

A William & Sons Coffee Company, além de suas lojas, também trabalha no mercado B2B, fornecendo os grãos já torrados para cafeterias de todo o Estado. Gustavo Albuquerque, porém, relata uma tendência que se intensificou com a pandemia no ramo dos cafés especiais: as micro torrefações. Para o empresário, com o crescimento do interesse pelos tipos de grãos, com uma curadoria especializada, diversas cafeterias começaram a realizar a torra do café que irão servir nos seus empreendimentos. "O mercado tem crescido em cima da própria qualificação das cafeterias. Há uma tendência delas optarem por torrar o seu próprio café. Mas isso não quer dizer que acontece em todas", destaca.

Amanda acredita que ter ou não uma torrefação no estabelecimento é algo que depende do objetivo dos proprietários para os seus negócios. "É uma aposta que está relacionada ao interesse dos sócios em ter uma um perfil único, um perfil próprio de torra", afirma. A barista destaca que apesar de dois cafés terem a mesma origem, a torrefação constrói uma bebida única e que tem relação com o perfil de cada empresa. "Em Porto Alegre, acontece com bastante frequência de duas torrefações distintas comprarem cafés do mesmo produtor, no entanto torrando de acordo com o perfil que testaram e acharam que ficou melhor, resultando em cafés completamente diferentes. Então, a torra vai dar essa personalidade final para o grão", conta.

Para Albuquerque, a ampliação da demanda de lugares que torram cafés especiais só tem a valorizar o ramo. "Essa diversificação de torrefações é boa porque faz com que o mercado se qualifique. Os consumidores têm mais opções de compra, de bebida, mais possibilidades de auferir qualidade e é isso que faz o setor crescer", relata.

 

A pandemia de Covid-19 pegou todos de surpresa, e com o ramo de cafés especiais não foi diferente. No entanto, ao contrário de outros setores, o consumo de grãos com cuidado decolou no período de isolamento. Isso se deu, majoritariamente, pela busca por experiências diferentes para diversificar a rotina em quarentena.

"As pessoas, por terem ficado em casa, tiveram um tempo e acabaram pesquisando o que poderiam consumir de maior qualidade. Então nós enxergamos que, após a pandemia, o consumo de café especial aumentou bastante", conta Gustavo Albuquerque, da William & Sons Coffee.

O proprietário da Baden Café, Guert Schinke, relata que, apesar das incertezas, a sua torrefação recentemente dobrou de tamanho, muito impulsionada pela ampliação do consumo durante a pandemia. "Nós tínhamos um cenário no isolamento que não sabíamos o que ia acontecer, se iríamos sobreviver. Porém, no pós pandemia, nós dobramos de tamanho de volume de torra", relembra Schinke.

O diretor executivo da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), Celírio Inácio, conta que a curiosidade das pessoas em experimentar uma diversidade de cafés, inclusive junto com os denominados tradicionais, se intensificou na pandemia, o que contribuiu para esse aumento de consumo.

"Durante o isolamento, as pessoas tinham aquele hábito comum de tomar o seu café da manhã normal, mas na sala, ou em determinado campo da casa, tinham um café diferenciado, uma monodose, um café de alguma especialidade. Então, as pessoas começaram a entender um pouco mais de café, ter curiosidade e passaram a buscar conhecimento, fazendo essa experimentação", explica Inácio.

 * Elisa Heinski é estudante de jornalismo da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (Ufrgs), com experiência em produção de reportagens e criação digital para as redes sociais.