Entre aqueles produtos que só podem ser encontrados na macrorregião Serra e que, por consequência, podem fazer a diferença ao agregar valor à economia local, está o reconhecimento histórico a produção do queijo serrano, típico dos Campos de Cima da Serra e também da Serra Catarinense. É o primeiro queijo reconhecido pelo terroir da região e a cultura da produção a receber a Denominação de Origem no Brasil.
De acordo com a EMATER/RS, que assessora tecnicamente os produtores locais, hoje são 20 queijarias com o produto certificado. O objetivo é chegar a 25 até o final do ano. E pode ser considerado um movimento, mesmo que iniciado há 20 anos, ainda incipiente quando considerado o potencial. A estimativa é de que entre os dois estados sejam até 1,8 mil pessoas envolvidas, com pequenas queijarias, nessa produção.
"É um trabalho de conscientização deste produtor para as vantagens em termos de rendimentos. A certificação tem garantido, por exemplo, a sucessão familiar no campo. Hoje esse queijo está em feiras em todos os lugares. E se antes era um queijo vendido, em média, a US$ 2 o quilo, com a certificação, chega a até US$, 10, com uma média entre US$ 6 e US$ 8 por quilo", aponta o assistente técnico regional da Emater Serra, João da Luz, que participa do trabalho de reconhecimento do queijo serrano desde o seu início, em conjunto com a Epagri, em Santa Catarina.
Reconhecido pelo IPHAE como patrimônio cultural imaterial do Rio Grande do Sul, e pelo INPI como uma Indicação Geográfica, este queijo tem a sua produção de maneira única. As vacas que geram a matéria-prima não podem ser alimentadas com silagem, e sim com o pasto único dos campos nativos de cima da serra. E não são vacas leiteiras, mas de corte. A receita de preparo do queijo é preservada há mais de 200 anos.
"Estamos trabalhando na manutenção das tradições de produção. É um queijo que, se for produzido em outro lugar, mesmo usando as mesmas vacas, será diferente. O que temos feito em termos de aprimoramento técnico para a produção permanente das queijarias é o estudo de espécies forrageiras naturais e raras no mundo, que garantem essa característica final no queijo", diz.
Em média, cada queijaria consegue produzir de 10 a 15 quilos por dia, totalizando, entre as já certificadas, 300 quilos de queijo serrano diários. Uma quantidade ainda pequena e, naturalmente, não voltada à produção industrial em alta rotatividade. No entanto, é um produto, sim, encarado como potencial vitrine à economia local.
A maior parte das queijarias gaúchas certificadas fica entre São José dos Ausentes e Jaquirana. Este ano, a primeira de Cambará do Sul recebeu seu certificado. Já há vendas representativas para butiques de queijos em São Paulo, por exemplo. E isso tem aberto o paladar e o mercado fora do Rio Grande do Sul para este queijo. No caso de algumas queijarias, até 80% das vendas já são feitas além do Mampituba.
Daí à ambição de chegar a mercados mais nobres, como a União Europeia, aponta João da Luz, é um caminho que tende a se concretizar à medida em que se conseguir atrair mais produtores à formalização da Denominação de Origem.
Embutidos e produção de laticínios são referência na Serra Gaúcha
Cooperativa Santa Clara completa 115 anos em 2026
Mickaelly Souza//Divulgação/JCA tradição do queijo e do salame da Serra Gaúcha tem um dos seus símbolos na Cooperativa Santa Clara, que completa 115 anos em 2026, em Carlos Barbosa. De acordo com o diretor administrativo e financeiro da cooperativa, Alexandre Guerra, mesmo com a produção hoje espalhada entre as principais bacias leiteiras e de suínos do Rio Grande do Sul, especialmente no Alto Uruguai e Alto Jacuí, a Serra ainda é a referência para os produtos considerados mais nobres na linha de laticínios e embutidos da cooperativa, uma questão de tradição e proteção aos produtores.
Segundo Guerra, saem da fábrica de Carlos Barbosa os chamados queijos de massa dura, requeijões, fondues e cremes. Na fábrica de embutidos e cozidos, como salames, a cooperativa investe para dobrar a capacidade de produção neste ano. A aposta nos chamados produtos nobres é uma das fórmulas da cooperativa para enfrentar um cenário já desafiador e que pode se tornar ainda mais nebuloso com o acordo entre Mercosul e União Européia.
"Chegamos a 360 milhões de litros produzidos em 2025 e temos um mercado interno no Brasil ainda muito grande para chegarmos. O problema é que este mercado brasileiro não oferece as melhores condições a quem produz aqui. Neste último ano, conseguimos aumentar em 14% a produção leiteira e em 50 novos produtores associados à cooperativa, no entanto, nos últimos dez anos, a cadeia produtiva achatou de 80 mil para 30 mil famílias no Rio Grande do Sul. Precisamos de apoio e proteção governamental a esse produtor, porque ele investe e já garante um padrão de qualidade da União Europeia, mas em condições de competitividade, inclusive, desiguais em relação ao Mercosul", aponta Guerra.
Segundo ele, até a metade do último ano a produção leiteira rentabiliza para o produtor. Desde então, porém, o cenário ficou mais desafiador, especialmente pelos preços baixos com que entram no mercado brasileiro os produtos lácteos dos países vizinhos. Ao mesmo tempo em que a cadeia produtiva do leite reduziu a menos da metade no Estado, a entrada de produtos do Mercosul saltou de 4% para até 10% de todo o disponível no País.
Maiores produtores de leite da região
- Nova Bassano
- Paraí
- Carlos Barbosa
- Guabiju
- Vacaria
(fonte: IBGE 2024)