Famosos pelo chef Cédric Grolet, entremets de fruta são aposta de confeitaria de Porto Alegre

Destaque da confeitaria francesa, o entremet é um doce feito a partir de várias camadas com diferentes texturas, podendo englobar diversos recheios, mousses, bolos e uma camada final crocante e de aspecto brilhante. A iguaria que se destaca pelo viés artístico, viralizou no mundo inteiro pelas versões que simulam frutas, conhecidas, principalmente, através do chef Cédric Grolet, e se popularizam recentemente em Porto Alegre, através da produção da Griffe Patisserie (@griffepatisserie).

Viviane Elsner Medeiros é a empreendedora à frente do negócio, que opera, além da confeitaria, como padaria, cafeteria e com a oferta de almoços. Segundo ela, o estabelecimento, que trabalha com três frentes, necessita de constante adaptação para englobar as tendências do setor.

"É sempre desafiador, porque são receitas novas, mas, dentro da medida do possível, precisamos entregar para o cliente o que ele está procurando", conta.

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Sempre observando os produtos de confeitaria do momento, em âmbito nacional e mundial, Viviane implementou os famosos entremets de frutas após a viralização. Optando por uma receita adaptada, os doces contam com camadas e aparência que simulam diferentes frutas.

"Oferecemos justamente essa experiência de ser um doce com diferentes camadas e texturas", detalha. Entre os sabores dos entremets estão o de limão siciliano, framboesa e manga, que recebem casca de chocolate branco, e o de cocadinha, com casca de chocolate amargo, todos disponíveis pelo valor de R$ 37,90. 

"É um doce muito delicado, a produção é artesanal, e é fresquinho. Nós não trabalhamos com congelados, e o doce é pintado à mão, então requer tempo", compartilha a empreendedora, sobre a técnica do doce.

Com especialização em doces finos, o estabelecimento já apostava há anos nos entremets mais tradicionais, como o Valentina, em homenagem à filha de Viviane.
"Esse doce era com café e era muito bonito, então dei o nome de Valentina, que é o nome da minha filha. Depois do Valentina, criamos o entremet Avelano, que é com base de brownie com mousse de avelã", compartilha.

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Considerado um dos primeiros estabelecimentos a trazer a iguaria para Porto Alegre, a Griffe Patisserie passa por um período de reestruturação após a grande procura pelo lançamento.

"Junto com os entremets, as pessoas conhecem os outros produtos, porque, quem vem para comer, buscar o entremet, acaba conhecendo as outras coisas e consumindo também", detalha.

Sendo necessário conciliar as demandas antigas com a popularização dos novos doces, Viviane conta, que dentro do setor de confeitaria, um dos maiores desafios é equilibrar a produção de tendências do momento com produções mais tradicionais, considerando que os processos adotados costumam ser artesanais.

Por isso, visando manter a qualidade do produto sob a alta demanda, o estabelecimento implementou a venda do doce por encomenda, já que, após a viralização, alguns clientes que procuravam o produto não conseguiram adquirir.

"Estabelecemos uma quantidade, um limite de atingir uma capacidade máxima de produção que consigamos entregar com a qualidade que prezamos e que os clientes merecem", explica.

Para a empresária, um dos maiores desafios da produção diária é a mão de obra qualificada para produção, visto a sua complexidade. Considerando esse detalhe, um dos maiores investimentos realizados pela Griffe Patisserie é a contratação de novos profissionais para suprir a demanda do público.

"Fizemos reestruturação interna em termos de aumento da compra de insumos, contratação de novas pessoas."

A Griffe Patisserie está localizada na rua Jari, nº 692, bairro Passo d'Areia, operando entre segunda-feira e sábado. As encomendas de entremets podem ser realizadas pelo WhatsApp (51) 98122-2408.