Mais do que uma memória afetiva, os miúdos e cortes populares de carne estão no prato de muitas famílias brasileiras, que encontram nesses insumos a única proteína possível para o dia a dia. Em restaurantes, essa dinâmica se transforma em oportunidade estratégica. Ao aliar criatividade na cozinha a ingredientes de maior acessibilidade, técnica e inspiração em outras culturas, os estabelecimentos resgatam essa raiz cultural construindo um modelo operacional rentável.
“Não existe carne de segunda. Tem cortes que servem para algumas coisas e para outras não”, enfatiza Mauri Olmi, um dos sócios e chef do restaurante Libertino, localizado no bairro Bom Fim, em Porto Alegre. Prestes a completar quatro anos de operação, em dezembro, a proposta do espaço gastronômico sempre teve a criatividade e a originalidade alinhadas à ideia inicial do negócio. A proposta está presente além do menu, já que o Libertino apresenta uma carta de vinhos fora do convencional. A sommelier Fernanda Souza, também sócia do restaurante, está à frente desse braço do negócio.
“O filé mignon é uma carne que é simplesmente macia, mas não tem um sabor. Tanto que o filé é sempre servido com molho, então tento ao máximo fugir disso”, explica o chef Mauri, afirmando que a ideia é explorar o sabor da proteína em si, a partir do processo de preparo e de diferentes técnicas utilizadas em sua cozinha.
No Libertino, a carne é submetida a outros processos além do tradicional grelhado. Os cortes como língua, ossobuco e peito pedem cozimentos mais longos e são trabalhados para desenvolver sabor, textura e complexidade. Em vez de depender da maciez natural de uma peça considerada nobre, a cozinha utiliza tempo, técnica e construção de sabor para transformar o ingrediente. “Vamos ter que usar de técnica, de construção de sabor para a gente acessar um outro lado da carne”, explica.
O processo criativo, segundo ele, passa por pesquisa, leitura e experimentação, mas também por uma espécie de memória gastronômica construída dentro da cozinha. A combinação de ingredientes é testada a partir de sabores conhecidos, ainda que apresentados de forma não tão habitual.
É o caso de criações que já passaram pelo Libertino, como a combinação de berinjela com chocolate e rúcula com chocolate branco. No último cardápio, a beterraba aparece em uma sobremesa. “A gente consegue trabalhar um monte de coisa”, resume Mauri, ao citar a possibilidade de brincar com sabores doces, salgados, amargos e ácidos.
“Não existe carne de segunda. Tem cortes que servem para algumas coisas e para outras não”, enfatiza Mauri Olmi, um dos sócios e chef do restaurante Libertino, localizado no bairro Bom Fim, em Porto Alegre. Prestes a completar quatro anos de operação, em dezembro, a proposta do espaço gastronômico sempre teve a criatividade e a originalidade alinhadas à ideia inicial do negócio. A proposta está presente além do menu, já que o Libertino apresenta uma carta de vinhos fora do convencional. A sommelier Fernanda Souza, também sócia do restaurante, está à frente desse braço do negócio.
“O filé mignon é uma carne que é simplesmente macia, mas não tem um sabor. Tanto que o filé é sempre servido com molho, então tento ao máximo fugir disso”, explica o chef Mauri, afirmando que a ideia é explorar o sabor da proteína em si, a partir do processo de preparo e de diferentes técnicas utilizadas em sua cozinha.
No Libertino, a carne é submetida a outros processos além do tradicional grelhado. Os cortes como língua, ossobuco e peito pedem cozimentos mais longos e são trabalhados para desenvolver sabor, textura e complexidade. Em vez de depender da maciez natural de uma peça considerada nobre, a cozinha utiliza tempo, técnica e construção de sabor para transformar o ingrediente. “Vamos ter que usar de técnica, de construção de sabor para a gente acessar um outro lado da carne”, explica.
O processo criativo, segundo ele, passa por pesquisa, leitura e experimentação, mas também por uma espécie de memória gastronômica construída dentro da cozinha. A combinação de ingredientes é testada a partir de sabores conhecidos, ainda que apresentados de forma não tão habitual.
É o caso de criações que já passaram pelo Libertino, como a combinação de berinjela com chocolate e rúcula com chocolate branco. No último cardápio, a beterraba aparece em uma sobremesa. “A gente consegue trabalhar um monte de coisa”, resume Mauri, ao citar a possibilidade de brincar com sabores doces, salgados, amargos e ácidos.
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A experimentação, porém, não significa abrir mão de referências reconhecíveis. “É sempre muito experimental, mas com o pé no chão”, define. A proposta é trabalhar ingredientes que fazem parte do cotidiano, mas apresentá-los de maneiras que provoquem uma nova percepção no cliente.
A experimentação, porém, não significa abrir mão de referências reconhecíveis. “É sempre muito experimental, mas com o pé no chão”, define. A proposta é trabalhar ingredientes que fazem parte do cotidiano, mas apresentá-los de maneiras que provoquem uma nova percepção no cliente.
Entre culturas e referências
Para construir os pratos, Mauri também transita por diferentes culturas gastronômicas. Ingredientes frescos e da época são o ponto de partida, mas a pesquisa se expande para cozinhas de diferentes partes do mundo. O chef cita a influência italiana, especialmente pela experiência de ter morado no país, onde, segundo ele, passou a se entender como cozinheiro.
O que o marcou na experiência, segundo Mauri, foi a relação dos italianos com o alimento e com o processo de preparo. O respeito pelo tempo de cozimento e pela forma de comer se tornou uma referência para sua cozinha. Ao mesmo tempo, o chef busca um contraponto em cozinhas orientais, nas quais diferentes ingredientes podem ser reunidos em uma mesma preparação para construir camadas de sabor.
As referências também passam pela gastronomia africana e pelo uso de especiarias. E não ficam restritas a outras partes do mundo: Mauri acompanha o movimento de restaurantes e profissionais da gastronomia local.
O que o marcou na experiência, segundo Mauri, foi a relação dos italianos com o alimento e com o processo de preparo. O respeito pelo tempo de cozimento e pela forma de comer se tornou uma referência para sua cozinha. Ao mesmo tempo, o chef busca um contraponto em cozinhas orientais, nas quais diferentes ingredientes podem ser reunidos em uma mesma preparação para construir camadas de sabor.
As referências também passam pela gastronomia africana e pelo uso de especiarias. E não ficam restritas a outras partes do mundo: Mauri acompanha o movimento de restaurantes e profissionais da gastronomia local.
Um cardápio que muda a cada dois meses
A renovação constante é parte da identidade do Libertino desde a abertura. No primeiro ano de funcionamento, Mauri chegou a trocar o cardápio mensalmente. A frequência, porém, era difícil de sustentar. Hoje, a atualização acontece a cada dois meses, período que permite manter a proposta de novidade sem comprometer a operação de uma cozinha pequena.
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Entre os destaques do novo menu está a entrada que tem como protagonista a língua de boi
JÚLIA FERNANDES/ESPECIAL/JC
Na última semana, o Libertino lançou um novo cardápio. A mudança, no entanto, começa antes da entrada do novo menu. Mauri pesquisa, estuda referências e conversa com a equipe da cozinha para avaliar as possibilidades.
Depois da criação dos pratos, entram outras etapas: compras, precificação, montagem do cardápio físico e treinamento do salão.
Depois da criação dos pratos, entram outras etapas: compras, precificação, montagem do cardápio físico e treinamento do salão.
Mauri explica para a equipe não apenas como cada prato deve ser servido, mas também como é produzido e de onde vem a preparação. As referências culturais e históricas também fazem parte da capacitação. “A ideia é que a gente sempre possa aproveitar desse boom criativo que é o Libertino, de sempre estar trazendo coisa nova e de sempre estar fazendo coisa.”
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