"Peças feitas por mãos japonesas", assim se define o Puro Sushi (@purosushipoa), novo delivery de comida japonesa em Porto Alegre. Quem está por trás do preparo dos alimentos é Jun Kobayashi, médico nascido na província de Niigata, região agrícola do Japão conhecida pela qualidade de seu arroz e saquê. Fernanda da Costa Duarte, ex-comissária de bordo e esposa de Jun, é responsável pela parte logística do negócio que opera, desde fevereiro, numa pequena dark kitchen no Moinhos de Vento.
Morando no Japão e já casados, eles tinham agora um sonho maior: construir uma família. Com raízes gaúchas, Fernanda decidiu que Porto Alegre era a cidade modelo para criarem os filhos, pois uma rede de apoio já os esperava. A chegada foi em 2023, mas veio com desafios em relação ao sustento da casa. "A gente pensou: o que vamos fazer no Brasil para nos mantermos? Eu posso trabalhar, mas ele (Jun), sendo estrangeiro, nem fala português, e na área dele precisa de um inglês complexo, o que a gente vai fazer?", lembra Fernanda, mãe do pequeno Kai Kobayashi, que durante o expediente fica sob os cuidados de sua avó.
Morando no Japão e já casados, eles tinham agora um sonho maior: construir uma família. Com raízes gaúchas, Fernanda decidiu que Porto Alegre era a cidade modelo para criarem os filhos, pois uma rede de apoio já os esperava. A chegada foi em 2023, mas veio com desafios em relação ao sustento da casa. "A gente pensou: o que vamos fazer no Brasil para nos mantermos? Eu posso trabalhar, mas ele (Jun), sendo estrangeiro, nem fala português, e na área dele precisa de um inglês complexo, o que a gente vai fazer?", lembra Fernanda, mãe do pequeno Kai Kobayashi, que durante o expediente fica sob os cuidados de sua avó.
Raiz local
Cultivando uma cultura totalmente diferente, Jun conta que cresceu consumindo peixes e arroz de excelência, e, em consequência disso, a prática do sushi sempre foi algo rotineiro em sua vida. Em vista dessas circunstâncias, ele decidiu aplicar suas técnicas tradicionais japonesas para elevar o nível do sushi feito no Brasil, combinando essa base com ingredientes locais, os quais adquire diretamente com produtores na Ceasa (Centrais de Abastecimento). "A gente conversa com os fornecedores no sentido de dizer assim: 'Pescou hoje de manhã, me avisa quais são os dias que vocês recebem, porque a gente quer receber no dia'", explica Fernanda, sobre o zelo que o marido tem em cima da escolha do pescado, a qual reflete inclusive na maneira como o animal é abatido. "Se não é feito com a técnica japonesa, o peixe já não fica tão preservado. Esse momento vai definir se a carne vai ficar dura, macia, mais saborosa", elucida Jun.
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Por essa questão da qualidade, o uso de diferentes variedades de peixe fica em segundo plano. De acordo com Jun, a proteína que domina o menu é o salmão por dois motivos: mais fácil de achar, e mais palatável para o grande público. "Tínhamos a ideia de fazer algo bem japonês quando viemos para cá, mas percebemos que as pessoas precisam primeiro provar para se sentirem seguras. Depois é que elas vão provando algumas coisas diferentes", entende Jun, que arriscou até mesmo trabalhar com peixe branco, mas não ficou satisfeito com as condições que encontrou.
Procurando replicar a identidade do sushi preparado na sua província, Jun recorre a fornecedores descendentes de japoneses, familiarizados com ingredientes autênticos do país asiático. Os vegetais, por exemplo, diferem na forma e tamanho, como o nabo daikon, rabanete mais comprido que o tradicional brasileiro; o nirá, uma espécie de cebolinha japonesa; e as folhas de shisô, erva parente do manjericão. Além dos condimentos escolhidos minuciosamente, os molhos também são trabalhados de forma rigorosa — todos feitos do zero, de maneira artesanal. A escolha é mais trabalhosa, contudo, o casal acredita que versões prontas de shoyu, ponzu e tarê industrializadas comprometeriam a originalidade do sushi.
Um dos principais ingredientes na cozinha do Puro Sushi é o arroz, tratado como a verdadeira estrela do sushi, indo na contramão da crença comum de que o pescado é a parte mais importante. Para Jun, 70% da qualidade de um bom nigiri vem do arroz, e apenas 30% do peixe. Na busca do grão perfeito, dezenas de testes foram necessários até chegar ao mirokumai, arroz de alta viscosidade cultivado no Uruguai sob supervisão de agricultores japoneses.
Por essa questão da qualidade, o uso de diferentes variedades de peixe fica em segundo plano. De acordo com Jun, a proteína que domina o menu é o salmão por dois motivos: mais fácil de achar, e mais palatável para o grande público. "Tínhamos a ideia de fazer algo bem japonês quando viemos para cá, mas percebemos que as pessoas precisam primeiro provar para se sentirem seguras. Depois é que elas vão provando algumas coisas diferentes", entende Jun, que arriscou até mesmo trabalhar com peixe branco, mas não ficou satisfeito com as condições que encontrou.
Procurando replicar a identidade do sushi preparado na sua província, Jun recorre a fornecedores descendentes de japoneses, familiarizados com ingredientes autênticos do país asiático. Os vegetais, por exemplo, diferem na forma e tamanho, como o nabo daikon, rabanete mais comprido que o tradicional brasileiro; o nirá, uma espécie de cebolinha japonesa; e as folhas de shisô, erva parente do manjericão. Além dos condimentos escolhidos minuciosamente, os molhos também são trabalhados de forma rigorosa — todos feitos do zero, de maneira artesanal. A escolha é mais trabalhosa, contudo, o casal acredita que versões prontas de shoyu, ponzu e tarê industrializadas comprometeriam a originalidade do sushi.
Um dos principais ingredientes na cozinha do Puro Sushi é o arroz, tratado como a verdadeira estrela do sushi, indo na contramão da crença comum de que o pescado é a parte mais importante. Para Jun, 70% da qualidade de um bom nigiri vem do arroz, e apenas 30% do peixe. Na busca do grão perfeito, dezenas de testes foram necessários até chegar ao mirokumai, arroz de alta viscosidade cultivado no Uruguai sob supervisão de agricultores japoneses.
Combos que consolidam a proposta
Aliás, o nigiri é o carro-chefe do delivery. As quatro lâminas de salmão sob shari custam R$ 35,00 e vêm num tamanho maior que o habitual, buscando ser fidedigno ao comercializado no Japão. Juntamente, quem figura bem é o tradicional Hossomaki, envolto pela alga nori e recheado com salmão; seis peças dele saem por R$ 36,00. Quando o assunto são entradas e acompanhamento, ele recomenda o Ague Nasu, berinjela grelhada com cebolas ao molho ponzu e finalizada com gengibre, que, pela mesma faixa de preço, tem feito muito sucesso, especialmente entre o público mais jovem e aventureiro. Além dele, constam no cardápio o sunomono, conserva de pepino japonês com molho agridoce e ornada com gergelim por R$ 22,00; croquetas de salmão, empanadas com farinha panko e acompanhadas de molho tarê, custando R$ 39,00 por quatro peças; yaki morokoshi, milho grelhado à base de shoyu finalizado com alfafa e molho tradicional japonês saindo por R$ 35,00; e o edamame trufado, soja japonesa grelhada ao óleo de trufas e finalizada com flor de sal, no valor de R$ 49,00.
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Segundo Jun, a recomendação é que o cliente possa experimentar um pouco de cada iguaria. Aí que entram os usuais combos, de 22 e 34 peças. Eles podem ser adquiridos a partir de R$ 136,80 e R$ 216,00, respectivamente. Dentre os agregados de cada conjunto, ficam à disposição diferentes opções não encontradas avulsas no menu, como é o caso do uramaki philadelphia, sushi que utiliza salmão defumado em sua receita. Ao lado dele, entram no combo os queridíssimos dadinhos de salmão — inspirados nos de tapioca — munidos de arroz crocante, salmão picado, molho apimentado e ultimado com cebolinha. "A gente tem recebido muitos elogios sobre o dadinho. Ele (Jun) acreditava que as pessoas iam gostar, mas não imaginava que o sucesso seria tão grande quanto está sendo", comemora Fernanda.
Segundo Jun, a recomendação é que o cliente possa experimentar um pouco de cada iguaria. Aí que entram os usuais combos, de 22 e 34 peças. Eles podem ser adquiridos a partir de R$ 136,80 e R$ 216,00, respectivamente. Dentre os agregados de cada conjunto, ficam à disposição diferentes opções não encontradas avulsas no menu, como é o caso do uramaki philadelphia, sushi que utiliza salmão defumado em sua receita. Ao lado dele, entram no combo os queridíssimos dadinhos de salmão — inspirados nos de tapioca — munidos de arroz crocante, salmão picado, molho apimentado e ultimado com cebolinha. "A gente tem recebido muitos elogios sobre o dadinho. Ele (Jun) acreditava que as pessoas iam gostar, mas não imaginava que o sucesso seria tão grande quanto está sendo", comemora Fernanda.
Endereço e horário de funcionamento
A operação do Puro Sushi funciona de quarta a domingo, das 18h às 21h30min. Os pedidos podem ser realizados via delivery e takeaway, no próprio estabelecimento, localizado na rua Florêncio Ygartua, nº 200, loja 8A, no bairro Moinhos de Vento.