Cerca de 800 empresas de alimentação participam de programas de boas práticas do Sebrae no Rio Grande do Sul

As denúncias de que uma organização criminosa vendia carne de cavalo para hamburguerias de Caxias do Sul foram recebidas com preocupação por técnicos do Sebrae/RS e por empresas que desenvolvem programas de controle de qualidade alimentar em centenas de negócios no Rio Grande do Sul.

Segundo o especialista em Alimentos e Bebidas do Sebrae/RS, Roger Klafke, que coordena cerca de 800 projetos envolvendo toda a cadeia da área – desde o agronegócio e indústria até o varejo – a notícia prejudica os setores envolvidos. “No momento, principalmente os bares e restaurantes vêm passando por uma situação muito difícil, sendo que muitos empresários estão endividados por terem se visto obrigados a ir atrás de crédito e adequar modelos para o delivery”, explica.

Klafke observa que mais de 50% do varejo em gastronomia possui débitos em atraso, envolvendo tributação e parcelas de financiamentos. “Este tipo de prática prejudica os que estão em recuperação, e os bons pagam pelos ruins.” O especialista ressalta que “muito provavelmente” os casos envolvendo a denúncia são “isolados”, e frisa que tanto os empresários do ramo como os consumidores têm ferramentas para evitar cair em fraudes.

De acordo com o especialista, o Sebrae trabalha em parceria com o Sindicato da Hotelaria e Gastronomia de Caxias do Sul, justamente oferecendo cursos de boas práticas na fabricação, com normas e exigências legais, entre uma série de cuidados que os gestores precisam observar ao lidar com alimentos. “Inclusive há normas para lidar com fornecedores, para garantir a entrega dos alimentos para o cliente de maneira segura, e muitas empresas da Serra gaúcha têm participado destes cursos, que têm instrutores qualificados”, pondera. A entidade também oferece consultoria que ajuda na normatização destes processos.

“Sempre foi um desafio fazer o controle de perecíveis e com a inflação, que está elevando o preço dos produtos, este desafio fica ainda maior para reduzir o desperdício”, observa o técnico do Sebrae. Ele adverte que é preciso que os empreendedores que não trabalham com este tipo de orientação devem atentar para alguns tópicos: “Não dá para comprar de qualquer um e é preciso verificar se os produtos são bem manipulados e bem armazenados. Como acompanhamos as empresas dentro dos projetos, temos certeza de que estas estão cumprindo o protocolo".

Atentar para a embalagem, se tem data de validade e procedência – com informações e selo de qualidade – do produto; verificar a forma de acondicionamento da carga quando chega na empresa e solicitar a nota fiscal do fornecedor são processos básicos, emenda o gestor de projetos de gastronomia do Sebrae na Serra Gaúcha, Gustavo Rech. Essas e outras dicas são repassadas para dezenas de empresas de Caxias, que recebem informações de gestão e educação empreendedora, acesso a mercado e assessoria técnica, dentro de programas de alimentos seguros, com consultoria específica para este setor.

“Todo empresário da gastronomia deveria fazer um programa como este”, opina o proprietário do Baitakão, João Antonio Leidens. À frente do negócio, que, entre outras opções, tem uma hamburgueria há 49 anos, ele afirma que passou por treinamentos com o Sebrae/RS na época em que era microemprededor. “Começamos com um trailer de lanche e alguns anos mais tarde passamos por uma consultoria, que nos ajudou a implementar boas práticas, que não só melhoraram a qualidade dos nossos produtos como alavancaram o negócio”, afirma Leidens. Hoje em dia, o Baitakão também serve a la carte e buffet.

Dentre os cuidados que o restaurante mantém ativos desde 2005, a cozinha e o refeitório estão adaptados, incluindo prateleiras, câmeras frias, mesas tudo em inox, com iluminação adequada para proteger os alimentos.

“Investimos na assessoria do Sebrae e depois no custo de implementação: hoje temos uma sala só para manipulação de carne, outra só para higienização de verdura, outra só para massas e doces. Também instalamos um programa onde o alimento circula corretamente pela cozinha para não cruzar o que é sujo com o que é limpo”, exemplifica.

Leidens afirma que as boas práticas passam também pela compra dos produtos. “É fundamental ter certeza da procedência da carne: de onde vem o boi, como é manipulada até chegar no varejo. Nós, além de mantermos o mesmo fornecedor há anos, também vamos até o local verificar os processos.”

Em Pelotas, o programa chamado Juntos para Competir, implementado em parceria das regionais do Senar e Sebrae com a Farsul, visa organizar e desenvolver as principais cadeias produtivas do Rio Grande do Sul, através da capacitação e de uma maior integração do setor, melhorando a qualidade dos produtos e agregando valor à produção agropecuária. “Atendemos 20 agroindústrias e entre elas, dez são de embutidos e carnes”, calcula a gestora de projetos responsável por coordenar a iniciativa pelo Sebrae/RS, Márcia de Azevedo Rodrigues.

Ela alerta que o varejista deve olhar o selo do produto na hora da compra, buscando o nome do responsável técnico. “Onde há seriedade, sempre tem um médico veterinário que fiscaliza o processo”, garante. “No entanto, sabemos que existem casos de abigeatários. Mas isso significa que quem comprou saiba disso. Por isso, para o empresário não se prejudicar é fundamental saber onde é seguro comprar.”

No caso das empresas inclusas no projeto Juntos para Competir, todas têm o acompanhamento do Sebrae na hora de verificar a procedência dos produtos, garante Márcia. “Garantimos 100% de ajuda e responsabilidade na entrega e estamos inclusive pensando em criar uma selo do projeto para as empresas participantes – é uma forma de dar reconhecimento a quem busca qualidade e também de deixar o consumidor mais tranquilo.”

Márcia também pondera que casos de “oportunistas mancharem um negócio sério, que é produção de alimentos, incluindo carne e leite, não são novidade. Há um tempo atrás aconteceu com a cadeia do leite”, recorda.

Aos empresários, os técnicos do Sebrae aconselham não comprar produtos em lugares sem referência. “Existem formas de saber a procedência da carne e outros produtos perecíveis, pois há fiscalização municipal, estadual e federal de alimentos feitas pelo Sistema de Inspeção Municipal, pelo Sistema Unificado Estadual de Sanidade Agroindustrial Familiar, Artesanal e de Pequeno Porte e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.”

Já no caso dos consumidores, uma forma de garantir segurança na compra é buscar empresas conhecidas e consolidadas, “com preço justo”. “É possível perceber o estabelecimento, buscar empresas de referência, que cumpram os protocolos de segurança”, reforça Klafke. “Normalmente, as empresas abrem suas cozinhas para visitação, e o consumidor pode assim observar os processos de produção destes locais, além de olhar de perto o ambiente do restaurante, inclusive se dispõe de álcool gel e cumpre os protocolos sanitários.” No caso de produtos que chegam pelo delivery, uma boa forma de verificar a qualidade é atentar para o condicionamento e embalagem, além do visual e odor dos alimentos.

“Acredito inclusive que com o advento dos aplicativos de entrega de comida, a competição tenha acirrado, e o pessoal busca por promoções. É uma equação difícil para empresas que fazem um trabalho sério”, avalia. Ele destaca que, na dúvida, “suspeitar de algumas iniciativas” pode ser um caminho para se proteger. “Em geral, é difícil chegar em um preço muito baixo do mercado”, sinaliza.