Para entender a história das charqueadas, é necessário conhecer a rotina e o perfil dos seus trabalhadores. O funcionamento dessas propriedades dependia diretamente dos tropeiros, que eram homens livres, frequentemente mestiços de indígenas e espanhóis, responsáveis por conduzir o gado até os locais de abate. Com seus trajes e costumes, esses trabalhadores exerceram forte influência na construção do imaginário social do gaúcho, popularizado pelo uso de botas de couro e bombachas. Ao chegarem às charqueadas após longas jornadas, eles eram acolhidos com refeições e um local para o descanso.
Após a chegada, o gado aguardava o abate na encerra antes de seguir pelo brete. Após o atordoamento, os animais eram içados e sangrados na nuca. O volume de sangue escoado por valas era tão expressivo que tingia o arroio local, apelidado de Rio Vermelho. Na etapa seguinte, o couro era salgado para curtir ao sol, enquanto a carne, cortada em mantas, passava por uma salga intensa em tanques durante um dia.
Passado esse período, as mantas eram empilhadas por três dias para desidratação. Por fim, a carne salgada era estendida em varais, onde secava ao sol por um período de oito a 10 dias, a depender das condições climáticas, até atingir o ponto ideal para a comercialização.
Todo esse trabalho era realizado pelos escravizados da propriedade. De acordo com Jonas Vargas, historiador da UFPel, cada charqueada tinha, em média, 70 pessoas escravizadas. Em 1833, mais da metade da população pelotense era negra."A gente não tem como pensar na história das charqueadas sem pensar na escravidão e na própria história de Pelotas. Eu costumo dizer que foi uma cidade negra", diz Vargas.
No museu da Charqueada São João, a história do trabalho escravo é contada como forma de conscientização para que o passado não se repita. O roteiro de visitação exibe objetos utilizados para castigos físicos, como uma bola de ferro de 10 quilos fixada nos tornozelos daqueles considerados rebeldes, e preserva estruturas originais da propriedade, como a senzala e o tronco de açoite.
Ferramentas que eram utilizadas pelos escravos nos trabalhos e para castigos físicos ainda estão preservadas nas propriedades
SAMANTHA BEDUHN/ESPECIAL/CIDADES
"A nossa linha de trabalho aqui é não esconder, jamais botar para baixo do tapete o que aconteceu. A gente tem uma responsabilidade muito grande de ressignificar esse local", enfatiza Marcelo Mazza, administrador da Charqueada São João. Além de expor as feridas da escravidão, a administração busca transformar a propriedade em um espaço de celebração da cultura africana, promovendo eventos de danças típicas e manifestações artísticas.
No contexto pelotense do século XIX, a mão de obra escravizada estava inserida em praticamente todas as engrenagens da sociedade: desde o trabalho doméstico até a atuação como marinheiros em embarcações. Popularmente, é sabido que o trabalho nas charqueadas era tão exaustivo que fazendeiros do interior ameaçavam enviar para lá os trabalhadores "rebeldes". O controle nessas propriedades era extremo, e os escravizados que tentavam fugir e acabavam recapturados eram marcados a ferro quente no rosto com a letra "F", de fujão.
Entre 1835 e 1845, ocorreu a Revolução Farroupilha, motivada principalmente pela alta carga de impostos que o Império cobrava sobre o charque. Nesse período, os charqueadores pelotenses dividiram-se em lados opostos. Um dos nomes mais conhecidos no lado dos farrapos foi Domingos de Almeida, que chegou a ser ministro da Fazenda da República Riograndense. Por outro lado, figuras como Domingos de Castro Antiqueira apoiaram o Império.
Nos primórdios da Charqueada São João, varais eram utilizados para pendurar o charque salgado antes das vendas
CHARQUEADA SÃO JOÃO/ARQUIVO/CIDADES
"A guerra foi totalmente prejudicial à economia charqueadora. As atividades paralisaram e há documentos da época que relatam que Pelotas virou uma cidade fantasma", explica Vargas. Ele aponta que a economia estagnou pois grande parte do gado era confiscada para abastecer as tropas em combate. Com o conflito, muitos charqueadores fugiram da província para centros como Montevidéu e Rio de Janeiro. O retorno desse grupo a Pelotas ocorreu somente a partir da década de 1840, após a cidade ser retomada pelas forças imperiais.
O grande estopim que encerrou definitivamente o Ciclo do Charque na região foi o surgimento dos primeiros frigoríficos no Estado, na década de 1930. A tecnologia de refrigeração viabilizou a venda de carne fresca diretamente em açougues e, nas décadas seguintes, com a popularização das geladeiras domésticas, deixou de fazer sentido salgar a carne apenas para conservá-la.