Loraine Luz, especial para o JC
Sem trapacear, "colando" dos demais conteúdos que compõem estas páginas, responda rápido: quais marcas nacionais de azeites de oliva extravirgem de qualidade você conhece? E dessas, quantas já experimentou? Saiba que, se depender dos produtores gaúchos, vai faltar mão para contar e sobrar oportunidades para novas experiências gastronômicas.
Maior produtor do País, o Rio Grande do Sul acaba de ter atualizada sua lista de marcas de azeites de oliva extravirgem, chegando a quase uma centena delas. Esse número reflete o empenho de técnicos e olivicultores que vem se intensificando nos últimos seis anos. Para se ter uma ideia, em 2017, ano do primeiro cadastro organizado pelo Instituto Brasileiro de Olivicultura (Ibraoliva), o Estado somava 145 produtores em 56 municípios, totalizando 3,4 mil hectares de olivais. Atualmente, os números relativos à produção do fruto praticamente dobraram. E o de marcas gaúchas saltou de 17, há seis anos, para 97 agora.
Conforme os dados mais recentes da Secretaria da Agricultura, Pecuária, Produção Sustentável e Irrigação (Seapi) e do Ibraoliva, são 340 produtores, em 110 municípios - a maior parte na metade do Sul -, e cerca de 6,3 mil hectares. Como resultado, a safra 2022/2023 presenteou o setor com um recorde: 580,2 mil litros de azeite, um crescimento de 29% ante o período anterior, que foi de 448,5 mil litros. Se comparar com 2017, quando se registraram 57,8 mil litros, a alta é de mais de 900%.
A performance é comemorada pelos agentes envolvidos nessa cadeia produtiva, mas não chega a surpreender. E há perspectiva de novos recordes. Paulo Lipp, coordenador da Câmara Setorial da Olivicultura da Seapi, explica: "O que ocorreu é que novas áreas entraram em produção. Isso explica, em boa parte, o recorde. A maioria dos olivais gaúchos tem menos de 12 anos. Leva-se cerca de quatro anos para dar as primeiras e até o 15º ano, mais ou menos, a árvore continua crescendo. Então, muitos plantios de 2018, por exemplo, apareceram agora". O Estado registra 4,3 mil hectares em idade produtiva (pés de oliveiras com quatro anos ou mais).
Além disso, há mais agrônomos especializados em oliveiras, ampliando a assistência técnica, o que impacta na produtividade por hectare. As condições climáticas verificadas no período, o aperfeiçoamento de técnicas e de manejos, além de acertos de tecnologia, também explicam o recorde. Lipp detalha: "Desde os primeiros plantios, tivemos que adaptar tecnologias para as condições de nosso clima subtropical úmido, tais como espaçamentos, variedades polinizadoras, podas diferenciadas da zona mediterrânea. O solo também recebeu atenção, pela necessidade de correções rigorosas da acidez, além do uso de camalhões em alguns casos. São aplicações e validações de tecnologias que a Emater, a Embrapa e técnicos privados fizeram e continuam fazendo".
A oliveira foi introduzida no Estado por imigrantes portugueses, mas somente a partir dos anos 2000 seu cultivo rompeu as finalidades ornamentais e de consumo próprio, chegando então a objetivos comerciais. As variedades de azeitona mais cultivadas em solo gaúcho são a Arbequina (originária da Espanha) e a grega Koroneiki. Os municípios com mais de 100 hectares de olivais concentram 79,92% do plantio no Estado, com destaque para Encruzilhada do Sul, Canguçu, Pinheiro Machado, Bagé, Cachoeira do Sul e Livramento.
Na edição deste ano do selo Produto Premium Origem e Qualidade RS, 101 tipos de azeite de oliva extravirgem de 34 produtores receberam o reconhecimento (um mesmo olivicultor pode ter mais de um rótulo de azeite, conforme as variedades que planta ou processa e seus diferentes blends). O selo foi criado pela Secretaria de Inovação, Ciência e Tecnologia (Sict) em parceria com o Ibraoliva.
Os números da safra 2022/2023
• A produção de azeite de oliva extravirgem no Estado cresceu 29%
• 580,2 mil litros diante os 448,5 mil litros do período anterior
• 22 fábricas de azeite diante 17 no período anterior
• 27 novas marcas, totalizando 97
• 340 produtores
• 110 municípios
• 6,3 mil hectares, sendo 4,3 mil hectares em idade produtiva (pés de oliveiras com quatro anos ou mais)
Fonte: Secretaria da Agricultura, Pecuária, Produção Sustentável e Irrigação (Seapi) e Instituto Brasileiro de Olivicultura (Ibraoliva)
Doces ou salgados, a ordem é experimentar
Luciane Gomes, sommelier em azeite, diz que é possível incluí-lo até na caipirinha
/Arquivo Pessoal/Divulgação/JCRisoto de salmão com tomate confitado, hambúrguer de frango crocante com maionese de bacon trufada e pesto de alho negro, filé suíno recheado, brigadeiro, mousse e macaron - o que pode haver em comum na composição dessas delícias? A resposta: azeite de oliva extravirgem de qualidade - e gaúcho.
Entidades representativas da cadeia olivinícola têm se esforçado para levar ao consumidor final experiências gastronômicas envolvendo o produto que vão muito além do uso em saladas. São prova disso pelo menos duas grandes feiras ocorridas recentemente e que deram destaque à criatividade na hora de incluir o azeite de oliva em receitas. Os pratos descritos no início desse texto fizeram parte da 2ª Olifeira, evento com mais de 7 mil metros quadrados de exposição, dos dias 19 a 22 de outubro em Guaíba. Uma semana depois, foi a vez do Cais Embarcadero, na Capital, abrigar estandes e palestras. Ambos os eventos serviram de vitrine para a versatilidade do uso do azeite.
Na segunda edição da feira em Guaíba, o concurso Big Chef foi ampliado para incluir estudantes dos ensinos fundamental, médio e merendeiras, além da categoria livre. A intenção é clara: popularizar o uso do produto. O risoto de salmão com tomate confitado no azeite (de João Coutinho Jr), o hambúrguer com maionese de bacon trufada e pesto de alho negro feitos no azeite (de Jackson Porto Burguer) e o filé suíno no qual o azeite aparece no recheio (de Lucas Melgareco), citados antes, levaram o primeiro, o segundo e terceiro lugares na categoria livre, respectivamente.
As possibilidades de uso do produto não param por aí. "Já provaram laranja picada, um pouco de canela em pó e azeite de oliva extravirgem? Ou finalizar um sorvete de creme com azeite? E fazer uma mousse de chocolate? E no pão com mel no café da manhã? Ou ainda iogurte grego, mel e azeite?", sugere Luciane Gomes, sommelière em azeite de oliva e diretora da revista Azeites & Olivais.
Em sobremesas como mousses, o produto toma o lugar do creme de leite, como explica o chef Nelson Rosso ao lembrar de uma aula show ministrada por Gustavo Correa Pinto, do Senac, durante a Olifeira: "Para a preparação de uma mousse, é feita uma ganache em que normalmente vai manteiga ou creme de leite. Neste caso, o chef Gustavo utilizou o azeite de oliva, acrescentando-o ao chocolate meio amargo derretido". Rosso é o autor da receita mais inusitada que a sommelière Luciane já experimentou, ainda no evento de Guaíba: um brigadeiro de colher com limão siciliano aromatizado com azeite. Ela conta: "Foi surpreendente, uma sobremesa única e deliciosa, com um sabor refrescante". Rosso também usou o azeite em outro doce, um brigadeiro de modelar sabor chocolate com café, e em um risoto de peixe de rio.
Em pratos salgados, o azeite pode ser usado para refogar, grelhar, temperar saladas, regar massas e como molho para legumes ou vegetais, finalizando a receita. Mas os doces é que tendem a surpreender os paladares. "Pode substituir gorduras como manteiga e óleos, para finalizar sobremesas, sorvetes e até mesmo como cobertura para frutas", ensina Luciane. Segundo a sommelière, não tem um tipo de azeite extravirgem que case melhor com doces e outro com salgados, a escolha depende de gosto pessoal e do que se pretende na receita. "Azeites mais suaves combinam com sobremesas e intensos com produtos mais condimentados, mas essa é uma regra de equilíbrio. Ou seja, nada impede de você gostar de um azeite mais amargo e picante e usar na sobremesa. A escolha e o gosto são do consumidor", explica. E ela toma o seu cotidiano familiar como exemplo. "Em casa, experimentamos azeites em tudo. O consumidor pode fazer o mesmo: na fruta, no iogurte, finalizando pratos, um fio de azeite mais intenso em uma caipirinha e por aí vai. Permita-se experimentar", convida.
Experimentar foi justamente o que fez Jaqueline Pereira, sócia fundadora da Jackie Macarons. Depois de conhecer um pouco mais sobre o produto na edição anterior da Olifeira, em 2022, começou alguns testes. Neste ano, apresentou seus macarons com recheio de azeite de oliva. A aprovação foi tão boa que ela resolveu incluir no cardápio de sua loja.
Segundo ela, na receita da massa do macaron não se pode usar o azeite, porque descaracterizaria esse clássico e tradicional biscoito francês. Por outro lado, os macarons permitem uma gama enorme de recheios. E foi aí que o azeite de oliva fez a diferença. "Criei uma bela ganache saborizada com um bom azeite de oliva. Na ocasião, usei o azeite especial da marca gaúcha Viridi", revela. A receita está compartilhada na página 17.
DICA: leia o rótulo
Além de indicar se é extravirgem, se é virgem ou com percentual de extravirgem, a leitura do rótulo é muito importante para conhecer a procedência, ensina a sommelière Luciane Gomes. Segundo ela, deve-se prestigiar os azeites produzidos o mais perto possível.
Azeites extravirgens têm aromas e sabores intensos, com notas de frutas verdes ou maduras e de folhas (grama cortada, couve, rúcula etc). Azeites de qualidade inferior podem ter defeitos que muitos consumidores já estão acostumados, como o avinagrado, o cheiro da azeitona em conserva ou o ranço. Não é uma questão puramente de sabor, mas de frescor. Azeites com mais frescor são melhores. A ausência de notas frescas de aroma e sabor enquadram o produto como "virgem", e não extravirgem.
A acidez é um indicador de qualidade. Azeites extravirgens têm baixa acidez, geralmente menos de 0,8%, porque houve um cuidado desde o campo até o envase. Azeites com alta acidez no paladar e aroma não podem ser extravirgens, pois isso é um defeito sensorial.
Funciona até no ganache
Receita de ganache para macarron
/Arquivo Pessoal/Divulgação/JCGeralmente, ganache é um creme feito apenas com chocolate em barra derretido e creme de leite. Básico assim, agrada diferentes paladares e é usado em diversas sobremesas, bolos e tortas. Jaqueline Pereira usou azeite no recheio de macarons. Ela observa: "O objetivo não é comer azeite de oliva, mas sim suavizar o doce, trazer o aveludado para a textura da ganache. Ao final da degustação, é possível sentir o sabor do azeite".
Ingredientes
• 130g de chocolate branco
• 70g de creme de leite 30%
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem de qualidade
Como fazer
Derreta o chocolate. Se for no micro-ondas, de 30 em 30 segundos em temperatura média. Após 100% derretido, inclua o creme de leite morno e misture (melhor usar um mixer) até ficar com uma textura brilhante. Por fim, adiciona o azeite de oliva e misture.
Municípios com mais de 100 hectares de olivais, que concentram 79,92% do plantio no Estado
• Encruzilhada do Sul
• Canguçu
• Pinheiro Machado
• Bagé
• Cachoeira do Sul
• Santana do Livramento
• Viamão
• São Gabriel
• Sentinela do Sul
• Caçapava do Sul
• Restinga Seca
• Mariana Pimentel
• Santa Margarida do Sul
• Candiota
• Dom Feliciano
• São Sepé
• Canguçu
• Pinheiro Machado
• Bagé
• Cachoeira do Sul
• Santana do Livramento
• Viamão
• São Gabriel
• Sentinela do Sul
• Caçapava do Sul
• Restinga Seca
• Mariana Pimentel
• Santa Margarida do Sul
• Candiota
• Dom Feliciano
• São Sepé
Fonte: Cadastro Olivícola do RS 2022 – Departamento de Diagnóstico e Pesquisa Agropecuária/Secretaria da Agricultura, Pecuária e Desenvolvimento Rural do RS