Herança deixada pelos portugueses que povoaram a região dos Campos de Cima da Serra, ainda na primeira metade do século XVIII, a produção do queijo artesanal serrano deu origem, em 2020, a uma Denominação de Origem. O relato histórico é que o gado deixado pelos jesuítas há mais de 200 anos foi amansado pelos primeiros proprietários rurais, os quais começaram a ordenha para a elaboração do queijo, transmitindo os conhecimentos ao longo dos séculos por meio de várias gerações até chegar aos atuais produtores.
A estimativa é que mais de 1,5 mil produtores elaborem a iguaria no Estado, ainda que nem todos estejam inseridos no mercado ou tenham foco apenas no consumo familiar. A produção anual calculada é de 1,350 milhão de quilos. Porém, em torno de 99% é informal. Do total, cerca de 54 mil quilos, elaborados em sete queijarias certificadas pela inspeção municipal, recebem o selo da DO. Destas, seis são gaúchas e uma catarinense.
O gerente regional adjunto da Emater Caxias do Sul e coordenador do projeto do queijo serrano no Rio Grande do Sul, Orlando Junior Kramer Velho, enfatiza que o mercado ainda não reconhece o valor da DO, pois a baixa escala de produção impede que o produto chegue em outros mercados, que não o gaúcho e o catarinense. O volume ofertado deve aumentar com o credenciamento de mais três queijarias, situadas em São José dos Ausentes.
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O principal fator limitante da baixa produção é a carência de mão de obra. Em geral, o funcionamento das queijarias depende dos familiares, que também precisam suprir as demais atividades, principalmente a de bovinos de corte, normalmente a mais representativa da propriedade. "Com apenas duas a três pessoas é difícil atender a produção de queijos", afirma. Outro problema é a baixa produção de leite, pois a vaca, obrigatoriamente, deve ser de corte ou meio sangue de cruzamento, que tem rendimento diário de cinco a 10 litros, muito inferior ao que rende uma vaca leiteira, que tem o uso proibido na DO.
Para amenizar este quadro, as entidades envolvidas trabalham na sensibilização para que mais famílias regularizem a agroindústria. Para tanto, é preciso ser submetida a inspeção municipal, mas nem todos os municípios da região delimitada têm este serviço. O gerente argumenta que a atividade esteve muito próxima da extinção, o que não ocorreu em razão da DO. "A produção do queijo artesanal serrano é sazonal, na primavera e verão. E por ser de volumes pequenos as famílias optam por não se legalizar", observa.
Para receber o selo, é preciso que o rebanho seja livre de brucelose tuberculose e que a propriedade tenha água de qualidade, que é submetida a análises periódicas, e a tratamentos, quando necessário. Os agricultores também devem fazer cursos de pós-prática de fabricação e pós-práticas agropecuárias para trabalhar a qualidade do leite. Ainda é necessário ter uma sala de ordenha lavável, que possa ser higienizada com água tratada quente e fria tratada, e uma sala de processamento e maturação.
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O queijo é elaborado a partir do leite cru, hígido, integral, recém-ordenhado (no máximo, até duas horas após a ordenha) e filtrado, e processado exclusivamente na propriedade de origem. A ele é adicionado coalho industrializado e sal comum, com maturação na propriedade. As vacas devem ser alimentadas basicamente com pastagens nativas e com maior percentual de gordura.
Diante deste quadro, Kramer Velho acredita que o avanço da DO será demorado, podendo, no prazo de uma década, ter em torno de 30 queijarias habilitadas. A DO Campos de Cima da Serra é gerida pela Federação das Associações de Produtores de Queijo Artesanal Serrano de Santa Catarina e Rio Grande do Sul. A Emater e a Epagri de Santa Catarina são parceiras do projeto. A área delimitada compreende o Planalto Sul de Santa Catarina e o Nordeste do Rio Grande do Sul.