Carla - Abri o primeiro café no Moinhos, dois anos depois veio o do Praia de Belas Shopping. Não havia problema para a cafeteria crescer como rede. Mas quando veio a demanda do restaurante, queria fazer algo diferente e não apenas para ocupar um casarão antigo, sushi ou bistrô, que eram os modelos na moda na época. Queria fazer algo mais moderno, descolado. O Press da Hilário já nasceu com esta ideia - e olha, que levamos um ano atrás de um ponto que não fosse uma casa antiga (risos). Por muito tempo, restaurantes em Porto Alegre surgiam em imóveis que foram residenciais. O ponto do Press tinha sido imobiliária. Fomos atrás com o projeto e estamos desde 2006 no espaço. Levamos ao cardápio picadinho, arroz e feijão e outros pratos mais modernos. Ele abriu e tinha fila para entrar. Quando abriu, as pessoas ficaram encantadas porque era bem diferente do que tinha em Porto Alegre. O BarraShoppingSul estava começando a ser projetado, e dos diretores conheceu a operação e começou a provocar que tínhamos de estar lá. Mas a minha decisão era de não ter filial. Conheci o projeto do shopping e disse que só aceito continuar a conversar no ponto que a gente queria e que aceitem que faça uma operação completamente inédita em Porto Alegre. Sei o que a cidade precisa. Também não queria crescer como rede de restaurantes, mas como multimarcas. Por que vou abrir mais frentes (rede) e esvaziar a possibilidade de eu mesma criar novidade? Por isso, o grupo Press é multimarcas de gastronomia e diversão. Diferentemente do café e do Ô Xiss que são menores e dependem de mais unidades.             

Carla - Os menus degustação harmonizados e grandes jantares com seis a sete passos harmonizados, música mais alta e luz dia e noite começamos a fazer no Press da Hilário, quando ninguém fala disso. Isso é gastronomia e diversão. Numa festa, o que mais agrai é dizer que ilhas de comida e bebidas.  

Carla - Na minha cabeça, já fervilhavam ideias. Uma situação que me deixava aflita era quando alguém vinha a Porto Alegre, e o melhor restaurante da cidade era de cozinha tailandesa. Era um absurdo e isso mostrava como estávamos anos luz atrasados. Ninguém olhava para a cozinha do Rio Grande do Sul. O Bah abriu com esta proposta. Era um lugar gigante, de frente para o Guaíba, podíamos montar algo muito bonito, na porta de entrada e um local com segurança. Era um investimento grande e bancamos.

Carla - A maior parte é com recursos próprios. A Cantina do Press teve linha de financiamento do Badesul, pelo Fungetur. Empresas sólidas e bem resolvidas conseguem acessar crédito de longo prazo. A cantina abriu em 2019 e envolveu R$ 5 milhões. O Bah teve aporte de R$ 4 milhões, mas em valores de 2008. Na época, o mercado estava aquecido, com muita demanda por serviços para montar as operações que iam abrir no BarraShoppingSul.

Carla - Achava que Porto Alegre precisava de um restaurante verdadeiramente italiano que não fosse cozinha da Serra, e não estou rebaixando. A cozinha da Serra é a cozinha da Serra. Galeto, macarrão ao molho ao sugo com temperinhos e sagu não são italianos. Queria fazer cozinha italiana e não óbvia. Montamos um cardápio com pratos clássicos, como o Agnolotti del Plin, tradicional da região italiana do Piemonte. O Iguatemi queria uma operação nossa e tinha entendido a proposta do novo restaurante. A cantina, com 600 metros quadrados, é a segundo maior casa do grupo, perde apenas para o Bah, que tem 900 metros quadrados. 

Carla - O restaurante do Iguatemi ia se chamar Tellini (família), mas aí teríamos de explicar por que a escolha. Decidi que seria Cantina do Press, para ter familiaridade com a marca do grupo. A operação do Press do Cais tem identidade própria. Também colocamos um "s" a mais em algumas marcas, como a Presstisserie e o Ô Xiss. Não há uma obrigação. Quando achamos que fica bem, inserimos.   

Carla - Tudo é minha inquietação. Quando surgiu a ideia, abria uma hamburgueria em cada esquina da capital. Era incrível! As pessoas esquecem que temos um lanche (xis) que é muito melhor que o hamburguer. O hamburguer é só hamburguer, e o xis tem opções calabresa, coração de galinha, salada. Estrangeiros vêm para cá, experimentam e acham maravilhoso o lanche. Ou seja, o xis pode ir para o mundo inteiro. Tenho esta pretensão.

Carla - A capital do xis é Santa Maria (risos). As hamburguerias foram roots, depois passaram a ser rede e depois voltaram a ser roots, mas mascaradas. O Ô Xiss não quer ser gourmet, mas caprichamos nos ingredientes e no jeito de fazer.

Carla - Em Porto Alegre, vamos abrir drive-thru na avenida Ipiranga e na região das avenidas Antônio de Carvalho e Protásio Alves, onde já tem outras operações de alimentação e tem uma comunidade forte no entorno. Teremos ponto também no Aeroporto Salgado Filho. O próximo Ô Xiss a abrir fica na rua Fernandes Vieira, no Bom Fim, no fim de março. 

Carla - Vamos ter operações com franqueados e outras próprias, como as atuais. Vamos lançar o projeto de franquia em abril para levar a nossa marca a outras cidades do Rio Grande do Sul. Já tem muita gente nos pedindo. Vamos começar a seleção com apoio de uma empresa carioca de seleção. Ficamos dois anos na pandemia estruturando a formatação de franquia e todos os níveis de investimento, desde contêiner à loja de shopping (até cem metros quadrados) e de rua, com mesa na calçada. Já definimos valores: R$ 180 mil a R$ 1 milhão com obra e tudo que precisa. A taxa de franquia será de R$ 70 mil. Queremos chegar este ano às principais cidades gaúchas, como Novo Hamburgo, Canoas, Santa Maria e Gramado, que deve ser operação própria. Uma coisa que será fundamental quando formos para fora do Estado é que as pessoas achem que o xis é melhor que hamburguer. As pessoas têm de adorar o lanche saberem o que é e querer ter na cidade. Isso é fundamental. 

Carla - Como o Press Café, já começamos a preparar para expansão e ser franquia em 2024. Estamos fazendo ajustes no cardápio próprio para formatar a expansão. Um exemplo é a mil folhas: como vamos fazer a logística para poder ter o folheado. Mas a ideia é levar em caminhões refrigerados. Temos pedidos há décadas pelas redes sociais para levar o cafeteria a outras cidades. O Iguatemi já nos pediu para abrir no Rio. A Multiplan também nos quer no Village Mall. Faltam cafeterias com menu mais elaborado e com domínio da elaboração do café. A ideia é ir para cidades maiores e fora do Estado.   

Carla - Investidores vêm até nós há anos para comprar parte do capital ou bancar expansão. Nos novos formatos do Ô Xiss e do Press, é viável ter um fundo que cubra os projetos, como já vimos em outras marcas como Coco Bambu, Madero e a Companhia Tradicional do Comércio, em São Paulo. As duas operações já são empresas separadas. O Press tem pois estará conectada a outra novidade que vamos lançar no South Summit, em fim de março. 

Carla - Teremos em março o lançamento da nova marca e operação do grupo chamada Press to Go. Serão lojas autônomas no sistema vending machine. O equipamento é importado da Espanha e foi totalmente adaptado para servir pratos emblemáticos, saladas, doces e cafés do Press. A ideia é que estejam em universidades, escolas, condomínios e hospitais, por exemplo, sendo abastecidas diariamente através da nossa central de produção na Fábrica do Press, inaugurada em meado de 2022 no Quarto Distrito.

Carla - Estamos preparando uma super operação inédita do Grupo Press unindo gastronomia e entretenimento que será lançada este semestre e está programada para inaugurar em 2024. O projeto conta com parceiros e o local e mais detalhes ainda estão em sigilo.

Carla - É uma região perto do centro, um hub para tudo quanto é lugar e um super lugar para moradia. Meu medo é que se comece a fazer construções sem se manter o perfil, descaracterizando. A maioria dos prédios não é tombada e muitos têm fachadas lindas, com arquitetura diferenciada e podem ser aproveitados. O 4º Distrito poderia ter centenas de projetos de economia criativa - ateliers, cervejarias etc -, e não só moradias. 

Carla - Fechamos o ano passado com receita de R$ 57 milhões, alta de 40% em relação a 2021, que somou R$ 41 milhões. Todas as operações que existiam pré-pandemia tiveram desempenho acima de 2019, ano que faturamos R$ 38 milhões.

Carla - O que mudou para todo mundo é que nunca imaginávamos que isso (pandemia) poderia acontecer. O que foi assustador. Tu pode até errar, fechar, falir, mas não vai imaginar que deveria faturar R$ 3,6 milhões em um mês e, de uma hora para outra, a receita cai a R$ 600 mil porque só restou o delivery. O passivo foi bem administrado. Não buscamos financiamento para cobrir o rombo, pois usamos recursos do caixa próprio. Mas um momento foi bem importante: em abril de 2020, decidi que íamos demitir 50% dos funcionários. Na época, eram 150 pessoas das 300 do quadro. Foi muito triste, bem difícil. Mas hoje todos que demitimos chorando estão recontratados. Em 2021, recomeçamos a chamar as pessoas. Hoje são 360 funcionários.. 

Carla - O que mudou para todo mundo é que nunca imaginava que isso poderia acontecer. Isso é assustador. Tu pode até errar, fechar, falir, mas não vai imaginar que deveria faturar R$ 3,6 milhões e de uma hora para outra a receita cai a R$ 600 mil porque só restou o delivery. O passivo foi bem administrado. Não buscamos financiamento para cobrir o rombo da pandemia, mas usamos recursos de caixa próprio. Mas um momento foi bem importante: em abril de 2020, decidi que íamos demitir 50% dos funcionários. Na época, eram 170 pessoas. Mantive todos os chefs de cozinha, gerentes e coordenadores. Depois, metade trouxe de volta. Isso foi decidido em uma reunião com o time estratégico na qual avisei: "Essa crise não vai se resolver em dois e nem em quatro meses". Pedi avaliação dos líderes com seus times. Não contratamos quem estava em experiência e levamos em conta quem tinha mais tempo de casa e família. Foi muito triste, foi bem difícil. Mas hoje todos que demitimos chorando estão recontratados. Em 2021, recomeçamos a chamar as pessoas. Hoje são 330 funcionários. 

Carla - Sim, voltou! As pessoas têm uma ânsia de comer fora e se divertir, ver gente. Quando teve o ensaio de recrudescimento da pandemia, no começo de 2022, voltamos a usar máscara. O medo de que volte ficou. Hoje todos os nossos contratos têm cláusulas dizendo que não vamos ter penalização se romper por motivo externo à operação, como uma pandemia. 

Carla - A gente vê muita coisa fechando. A máxima que 70% fecham em três anos, na gastronomia é mais. È um setor que precisa ser muito profissionalizado. Há alguns anos tinha mais informalidade e sonegação, aí era fácil manter. É difícil fazer comida boa e atender bem e ainda sobrar dinheiro. Não é fácil.

Carla - O Press saiu porque o shopping está passando por uma série de reestruturações. A loja era muito antiga e precisaríamos fazer um investimento muito alto e não sabíamos ainda se ficaríamos no ponto ou em outro lugar. Estávamos desde 2004 no empreendimento. O valor que pagávamos estava de acordo com o que faturávamos. Para fazer uma nova operação, teríamos de investir. E o fluxo de pessoas  dependia muito do entorno e mudou. Apostamos que vai ter novidade no Praia e vamos voltar em outra condição e em outro momento. Sempre fomos muito bem cuidados pela gestão. Não teve briga na saída. A decisão foi: vamos zerar e, talvez, a gente volte para um ponto novo. Com certeza, a gente volta!