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O Rio Grande do Sul precisa urgentemente atualizar sua marca para o Brasil e até para o mundo, já que tem gente que defende o churrasco como símbolo autenticamente gaúcho à mesa. Mas o banquete é muito mais apetitoso, sem querer ofender os gaudérios. Empreendedores de pequeno porte, entre agroindústrias, produtores solo e pequenas fábricas entregam uma seleção de alimentos e bebidas autorais, por apresentarem características e valores que fazem deles exemplos únicos ou diferenciados no segmento em que atuam.
As histórias e trajetórias foram reconhecidas recentemente em uma publicação inédita com 50 players ranqueados no Guia de Sabores Únicos do RS. Reportagem especial traz uma parte do time de marcas que foram analisadas, além de mostrar outras bases de produção que alimentam negócios de linha de frente ligados a alimentos e bebidas (A&B). O conteúdo é uma colaboração entre a coluna Minuto Varejo e o Empresas & Negócios.
O guia, lançado pelo Sebrae-RS, mostrou um megauniverso de marcas locais de A&B, com originalidade e características para brigar por mais espaço na mesa, do lar ao restaurante ou supermercado. São insights validados na última Sial Paris, uma das maiores feiras mundiais de inovação na área, que teve cobertura da Minuto Varejo, e que colocou em evidência o potencial dos produtos regionais e de cadeias de abastecimento mais curtas, sem intermediadores.
Dados de pesquisas nacionais do Sebrae apontam que 39% das empresas que apostam em produtos e serviços diferenciados aumentam as chances de sobrevivência.
Para fazer parte do guia, marcas passaram pelo exame do modelo VRIO, do norte-americano Jay Barney, para avaliar a competitividade e indicar se o negócio tem recursos valiosos, raros e difíceis de imitar e se organiza para explorar os potenciais. A avaliação levou em conta ainda regionalidade, entusiasmo, diferenciação, maturidade digital e organização dos participantes.
A seguir, as 10 marcas melhor pontuadas no guia de sabores.
Queijo com terroir
Catia mostra variedades que produz na propriedade situada em São Francisco de Paula
QUEIJARIA MONTERRA/DIVULGAÇÃO/JC
A queijaria Monterra começou em 2019 sem muita pretensão da pequena produtora e proprietária da marca, Catia Pasquali Perini, uma autodidata no desenvolvimento dos queijos que coloca no mercado.
Hoje já são 2 toneladas de quatro linhas, entre os selos Origem, Vita, Raízes e o Seiva, cada uma com características únicas e uma procedência: o leite produzido por 70 vacas holandesas e jerseys que se alimentam de pasto dos Campos de Cima da Serra. A propriedade fica em São Francisco de Paula.
"Tudo começou com um sonho de aproveitar a qualidade do leite que temos aqui", lembra Catia.
"São receitas autorais, com bactérias que o leite da região tem, fórmula difícil de reproduzir", valoriza ela. Tudo que Catia produz é vendido, com mais de 90% de consumidor local e direto. Tem algumas encomendas para fora da região, mas o desafio é organizar a logística.
"As pessoas estão descobrindo e se interessando pela qualidade do queijo feito no Estado e que não fica atrás dos mineiros", observa a produtora.
Azeite de família
Virgínia com o filho Vicente: marca só cresce e busca se inserir em redes de supermercado
ISABELLE RIEGER/JC
A Casa Albornoz vem levando a fama do azeite gaúcho para o mundo. Em 2022, a marca teve premiações em cinco concursos internacionais, que já não é novidade para Virgínia Albornoz, sócia-diretora e que atua em várias frentes do negócio, que surge em 2014, com olivais em Santana do Livramento.
São quatro mulheres no comando, ela, duas irmãs e a mãe. O pai, Sergio Eurico, foi homenageado em um dos produtos, lançados comercialmente em 2019, com três variações e hoje são oito, além de duas que estreiam em 2023.
No último ano, a casa, que produz e vende nozes pecan, entrou em varejos premium de São Paulo, como a Casa Santa Luiza, o San Marche e o Empório Santa Maria. "Era um sonho nosso", diz Virgínia, mãe de Vicente e Marina. Aliás, a Albornoz tem azeite até para o paladar infantil. Em 2023, o desafio é chegar a redes de mercado, com produto que possa disputar mercado com os bons importados.
Hambúrguer vegetal e inclusivo
Diniz amplia a presença da carne vegetal em mais supermercados
/TENSEI/DIVULGAÇÃO/JC
A Tensei tem produtos que estão entre os segmentos emergentes das proteínas vegetais alternativas à carne, na linha de "plant based" ou o que muitos chamam de carne vegetal. O proprietário Thiago Guerra Diniz focou nichos de mercado que grandes fabricantes não atendem.
"Quase 100% orgânico, com embalagens retornáveis e atende a demanda nutricional", descreve Diniz.
A Tensei fica em Farroupilha, já abastece redes de supermercado da serra gaúcha e se prepara para colocar seus hambúrgueres, nuggets, salsichas e almôndegas feitas de base de feijão, grão-de-bico e lentilha em redes como Zaffari e Asun, e pode ingressar na maior de todas, o Carrefour.
"Buscamos parcerias para desenvolver produtos e mercado, com o Sebrae e universidades, e hoje temos 18 itens que alcançam das classes AA à E", conta o proprietário. O hambúrguer inclusivo chega a R$ 2,50 na gôndola. A conquista de espaço nas grandes redes levou tempo. "Empresa pequena depende de maior convencimento", lembra.
A Tensei processa duas toneladas por mês, mas tem capacidade para chegar a 12 a 15 t. O que falta é estrutura comercial e mais abertura do varejo. "O desafio é fazer mais ações em marketing e direcionar ações comerciais", descreve Diniz.
O exterior está no visor, após sondagens para enviar à Europa. Mas isso envolve certificações, que demanda investimentos.
Cerveja única
Fritsch diz que a cerveja orgânica sem glúten está entre mais lembradas
/COOPERNATURAL/DIVULGAÇÃO/JC
A cerveja Steinhaus, que pertence à Coopernatural, que reúne agroindústrias, é a primeira e única do tipo orgânica e sem glúten no Brasil. Além de desembarcar em mercados nacionais, principalmente no Sudeste e mais recentemente no Nordeste e no Norte, a marca vai atravessar o planeta para estrear em gôndolas do Japão. "Em março, embarcamos dois pallets com 2 mil garrafas, é pouco, é mais para experimentarem e sentirem o produto", explica o diretor-presidente da Steinhaus, Ricardo Edson Fritsch. Os japoneses vão provar a variedade de beerfruit, com frutas, e escolheram goiaba, abacaxi e cajá. Austríacos já consomem a bebida, cita o gestor. A marca também já é vendida na Alemanha. O produto começou com 600 litros por mês, em 2019, e hoje está em 6 mil, com 80 mil por ano, com alta de 25% ao ano na produção. Os grãos são fornecidos pelas 75 famílias da Coopernatural, que se orgulha de figurar entre as marcas de orgânicos mais lembrados do Brasil. Cerveja é um dos itens da associação, que soma mais de 150 produtos artesanais e locais.
Cachaça de ouro
Hilgert mostra a bebida premium
/HARMONIE SCHNAPS/DIVULGAÇÃO/JC
"Carregar o peso de produzir a bebida mais tradicional do nosso país sempre foi levado muito a sério", diz Leandro Augusto Hilgert, proprietário da cachaçaria artesanal Harmonie Schnaps, de Harmonia, na Rota Sabores e Saberes. As primeiras garrafas foram produzidas em alambique de maneira artesanal e comercializadas na comunidade local.
O sucesso foi instantâneo, porém, durante duas décadas, a produção ficou adormecida, conta o Guia de Sabores Únicos do RS.
A retomada aconteceu a partir de 2004, quando Hilgert, descendente de mestres cachaceiros da empresa, assumiu o negócio. A marca acumula rótulos premiados como o Grande Ouro, no Concurso Mundial de Bruxelas.
O dono diz que o produto chega na Austrália, por meio de venda digital, com demanda que cresce 30% ao ano. A marca está em todo o Brasil. Em 2021, a capacidade passou a 100 mil litros ao ano, e menos da metade é ocupada, diz ele. Feiras e experiência no alambique puxam as vendas de cachaça e licores da Harmonie.
Muito além do chimarrão
Roman e a sócia Ariana com a seleção de produtos derivados do mate
/INOVAMATE/DIVULGAÇÃO/JC
A Inovamate é uma foodtech que está baseada na terra gaúcha da erva-mate, em Ilópolis. Em 2023, lança mais dois chás transformados com todas as suas propriedades benéficas em bebida pronta.
A empresa, dos sócios Clovis Roman e Ariana Maia, aposta em feiras, congressos e na Caravana da Erva-mate, em parceria com uma das maiores sommeliers de chás do Brasil, para divulgar os produtos, que saem de ervais próprios, com capacidade de beneficiamento de 120 mil quilos de folhas verdes desidratadas por ano. Uma parte do material é utilizada para a produção dos chás.
A capacidade atual é de 1 tonelada de chá mate por mês, com a possibilidade de aumentar pela oferta regional de erva-mate. O maior mercado é o Sudeste.
"O que buscamos é a popularização da erva como um chá, uma bebida saudável para complementar uma alimentação balanceada", valoriza Ariana.
Doce de leite sonhado
Bordignon, a mulher Cibele e a filha Isabella comandam a operação
/PATRÍCIA COMUNELLO/ESPECIAL/JC
O Pala é um doce de leite estilo argentino feito por um produtor gaúcho de Uruguaiana.
"Tinha vontade de fazer o meu doce de leite, era uma paixão desde criança, quando atravessava a ponte para comprar no lado argentino, e consegui", conta Arthur Bordignon, que largou 30 anos de vida de produtor de leite para elaborar o seu doce de leite.
Deu certo, e a marca nasceu em 2019. Hoje as 2 mil toneladas produzidas por ano podem ser compradas em lojas estilo empórios em Porto Alegre e outras cidades gaúchas.
"As coisas dão certo quando a gente quer fazer e isso tem muito de empreendedorismo", define Bordignon, que conta a criatividade da mulher Cibele, que é dentista, e da filha Isabella, para atuar em frentes como novos sabores - foi aí que surgiu as versões do Pala com flor de sal e com nibis de cacau - e em redes sociais.
O Pala ganhou, em 2021, primeiro lugar como um dos melhores doces de leite do Estado, abrindo mais mercados. Hoje, a marca depende de ações para ser mais percebida, pois enfrenta a limitação de verbas para marketing e abertura de canais de venda, como e-commerce.
Maionese vegetal
Kayser com produtos sustentáveis
/PATRÍCIA COMUNELLO/ESPECIAL/JC
A Faba Alimentos, uma foodtech brasileira, acredita que existe um jeito melhor de alimentar o planeta e, a partir de leguminosas, desenvolveu ingredientes para a indústria de alimentos.
O sócio-fundador Rodrigo Kayser, que tem o negócio em São Leopoldo, aposta em desmistificar produtos que seguem linhas veganas. A partir do grão-de-bico, foi desenvolvido um produto com propriedades emulsificantes e espumantes de fonte natural, com grande potencial de escalabilidade.
Vinagre de cana gaúcho para o Japão
Engenheiro abre mercado no Japão
/FLACH BEBIDAS/DIVULGAÇÃO/JC
O vinagre orgânico de caldo de cana da Flach Alimentos, em processo para registro de patente por não ter nada igual no mundo, tem aroma e jeito dos antepassados da família proprietária, de Bom Princípio, o Vale da Felicidade.
"Meu pai (seu Ramiro) sonhou a vida toda em fazer o vinagre que minha bisavó e minha avó faziam", conta Michel Vinicius Flach. "Fiz engenharia química só para realizar o sonho dele, levamos cinco anos desenvolvendo e chegamos ao sabor do que elas faziam", triunfa Flach.
Mas a versão lançada em 2017 pela família é superior e com duas virtudes que hoje se encaixam na onda de bebidas e alimentos saudáveis, sem trair a memória do pai.
"A primeira é o sabor agridoce, diferente e mais suave que outros tipos, graças aos compostos da matéria-prima, e a segunda é a saudabilidade, devido aos aminoácidos da cana", descreve o diretor-técnico da agroindústria.
O sucesso do vinagre ancestral, que usa insumos orgânicos, é confirmado pela demanda, entre varejos e indústrias que compram 80 mil litros por ano. Agora, a marca vai cruzar o Oceano Atlântico, com contrato firmado para exportar para a Alemanha.
"Acreditávamos que o produto poderia ter mercado fora, por ter a brasilidade, o toque agridoce e alegria, semelhante à cachaça", diz. As encomendas, para chegar a mais pontos europeus, são efeito de contatos em projetos do Sebrae.
Vinho profundo
Bertolini destaca as condições de solo únicas para produzir as bebidas
/MANUS VINHAS E VINHOS/DIVULGAÇÃO/JC
A Manus Vinhas e Vinhos tem suas videiras em uma área única pela formação de rochas graníticas profundas do escudo cristalino sul do Estado, o mais antigo da América do Sul, no paralelo 30º, com pouco teor de matéria orgânica, o que aporta mais minerais e complexidade à bebida.
Essa condição domina os 34 hectares de parreirais em Encruzilhada do Sul, de onde sai a matéria-prima que alimenta a produção de variedades de vinhos e combinações que são o trunfo da marca.
"Somos pioneiros em descobrir o terroir, com alto potencial enológico e a explorar em escala", descreve o sócio-proprietário Gustavo Bertolini. São vinhos bem elaborados e com tiragens limitadas, até mil garrafas.
O trabalho de pesquisa é forte, em parceria com a Embrapa. Bertolini diz que a sede terá uma vinoteca, com vinhos de cada ponto do vinhedo, mostrando a diversidade e virtudes do solo. Os preços das garrafas vão de R$ 100,00 e R$ 120,00 a R$ 410,00.
A marca chega às principais capitais do Brasil.
"É para o lojista que sabe argumentar com quem busca algo diferente", define. Mas há mais a buscar. "O grande desafio é trazer o turismo para a região, que hoje é mais exportadora de uva para a Serra Gaúcha. Uma meta é buscar indicação de procedência da Serra do Sudeste pela matéria-prima que tem na área. O grupo francês Moet Chandon só tem terra própria para cultivo aqui no município justamente pela qualidade do solo", descreve Bertolini.
A operação logística para chegar mais rápido nas capitais, entregando no tempo e agilidade do cliente, está no radar. "As pessoas querem pronto-atendimento", assinala, citando o cuidado no armazenamento para manter o produto íntegro. Bertolini foca a constância da bebida, para garantir a referência do vinho. "É o que as grandes marcas fazem."
Produtores mostram sua diversidade
Evento no Instituto Caldeira reuniu empresas que estão no guia e mais operações
PATRÍCIA COMUNELL/ESPECIAL/JC
Produtos únicos, com uso de matéria-prima local, que têm também integração a rotas turísticas em suas regiões. Estas são algumas das características dos alimentos e bebidas feitos no Estado. O Sebrae-RS apurou entre mais de 100 empresas que estão vinculadas a projetos de apoio do organismo.
Acesso a mercados melhores e gestão do negócio estão entre os desafios para 32% e 31% delas, respectivamente. Outra demanda é a divulgação em canais, como o digital, com e-commerce, apontada por 78% dos empreendedores.
Em recente feira no Instituto Caldeira, muitos produtores conseguiram abrir novas frentes de clientes, além de apresentar suas histórias.
Mas há limitações a superar, avisam segmentos que querem ter os produtos no portfólio para seus clientes. Já os atributos seguem o perfil de dedicação e cuidado na produção, tradição ou receitas transmitidas na família, inovação com tecnologia na elaboração e atenção à matéria-prima usada. A seguir, exemplos que retratam estes perfis:
Dois jovens enólogos criaram a Tenuta Foppa & Ambrosi e pensaram alto, com elaboração de vinhos na serra gaúcha e no Napa Valley, nos Estados Unidos. Foi há cinco anos, os dois tinham 21 anos.
"Fomos os enólogos mais jovens a ter uma vinícola no mundo", diz Lucas Foppa, um dos sócios.
"A Tenuta é obstinada em criar novos estilos e produtos. O Insólito corte 4 é quarta edição de uma mistura de vinhos que não pode ser replicável, nem por nós", garante o enólogo. Foram pouco mais de 4 mil garrafas do Insólito.
A vinícola tem mais de 20 rótulos, com 75 mil unidades. "Nosso foco é uva de alto padrão, dos melhores terroirs", resume o jovem. A produção nos Estados Unidos terá primeira geração em 2023.
Na mostra no Caldeira, a Leseux Charcuterie, de Frederico Westphalen, criada em 2021, apresentou o salame com figo caramelizado, que despertou atenção.
Luciane Scherer, que dirige com o marido, o chef Carlos Kristensen, dois restaurantes (Hashi e Um Bar & Cozinha) e o empório Internacionalmente Local, buscou informações do portfólio da Leseux. A diversidade de alimentos e bebidas é uma tentação, mas Luciane observa que há desafios, como a logística.
"Alguns produtos muito bacanas acabamos não podendo ter por não conseguirmos viabilizar a entrega. Só se formos buscar para ter", cita ela. "O Carlos trabalha com peito de ganso defumado de uma senhora do interior de São Lourenço. Ele tem que ir lá pegar, mas não podemos fazer isso com todos os produtos."
A tradição familiar está em todo a coleção de produtos artesanais da Bonimar, de Nova Pádua, na serra gaúcha. Uma delas é a de crem, raiz moída e colocada em vinagre de vinho tinto e com gosto picante.
A conserva é tradicional entre famílias de imigrantes italianos e desperta a memória de muitos consumidores. O proprietário, Ronaldo Boniatti, quer vender a marca em empórios.
Amantes de pasta (massa) não resistem a um molho pesto. Imagine se a mistura tiver um fruto ligado à flora regional, como o pinhão. É o que a Eccelso, marca da agroindústria Colônia Del Funghi, de Rio Pardo, decidiu fazer. com resultado que atrai interesse e demanda. O pesto de pinhão é apenas um dos produtos da marca.
"É inédito o que acabamos de lançar no mercado", conta o proprietário Vitorino Marodin Júnior. O quitute atraiu atenção de donos de restaurantes, pelo uso de um ingrediente característico do Rio Grande do Sul.
Os queijos DaRose são feitos pela mãe de Thaïs Pires, na propriedade em Alegrete. São variedades fortes, picantes ou mais suaves, todas elaboradas com o leite que é produzido por 12 vacas da raça Normanda.
"Ela faz os queijos há 30 anos e só trabalha com variedades finas, com toque francês e sabor do pampa", orgulha-se a filha. Dona Rose tem 80 anos e faz questão de preparar cada unidade, elaborada a partir dos 100 a 150 litros diários produzido pelo tambo.
O desafio da gestora é entrar em mais mercados, como o de Porto Alegre. Hoje, a marca da Agropecuária São Pedro tem clientela na Fronteira.
A cervejaria Al Capone começa a ser mais vista em Porto Alegre pelas duas lojas. Mas a marca está desde 2012 no mercado. A cerveja Pilsner, em garrafa long neck, é uma das apostas da Alcapone. "É para entrar com tudo nas redes e casas noturnas", diz o dono Andrews Calcagnotto.
E outra é uma gim tônica, que usa vodka da Weber Haus. "É uma bebida que está muito na moda e consegue entrar em redes e hotéis. Está bem legal a aceitação", entusiasma-se.
O chef Marcos Livi, que comanda operações gastronômicas como o Paradoro Hempel, em São Francisco de Paula, e Verissimo e Quintana, em São Paulo, fez suas escolhas após provar diversos produtos e deu um recado:
"Se você tem um baita ingrediente e produto é mais fácil cozinhar. A profissionalização, inovação e produtos únicos tornam a força da cozinha gaúcha muito maior".
Livi cita que os azeites gaúchos estão em alto nível e os queijos começam a chegar no nível dos mineiros. "Minas precisa se cuidar. Uma feira como essa só fortalece toda a cadeia produtiva", aposta o chef gaúcho.
Baixo crescimento e cautela pautam 2023
Klafke, que coordenou o Guia de Sabores Únicos do RS, listou medidas para encarar as adversidades do ano
/PATRÍCIA COMUNELLO/ESPECIAL/JC
Como vai estar a mesa dos negócios de alimentação e bebidas em 2023? A perguntinha básica já deve estar no cardápio, tanto de quem está no lado da produção - com marcas desde as locais e autoriais, mostradas na reportagem, às gigantonas - e no lado da oferta ao consumidor, em casa ou na refeição fora de casa.
O coordenador de Alimentos e Bebidas (A&B) do Sebrae-RS, Roger Klafke, que comandou a montagem do Guia de Sabores Únicos do RS, faz a leitura do que vem por aí e elenca 10 sugestões para os segmentos colocarem nas táticas do novo ano.
São medidas (listadas no quadro ao lado) que envolvem desde aspectos das finanças e combate a desperdício, segurança e padrão na produção, desenvolvimento de novos produtos e cardápios, comunicação em diversos canais (olhar forte para o digital), tecnologias para apoiar e alavancar as ações e valorização das equipes.
"O cenário sinaliza crescimento baixo e sugere cautela para as estratégias de crescimento", diz de forma direta o coordenador.
Klafke buscou subsídios em consultorias e entidades que reúnem áreas como bares e restaurantes para desenhar o quadro, que combina desde ritmo menos intenso de abertura de negócios, crescimento menor com retornos mais acanhados na evolução da receita e uma dose de incerteza ligada ao andamento da política econômica com o novo governo, além de variáveis externas como a guerra da Ucrânia.
"Se por um lado a pandemia foi superada, a guerra da Ucrânia, as eleições e a Copa do Mundo trouxeram o tempero que faltava para manter o cenário com uma boa pitada de complexidade", define Klafke.
É importante não descuidar de fatores que pesam na conta do setor que envolve os preços das commodities, que estão 50% acima do período pré-pandemia.
As matérias-primas podem até ter recuo, mas não se deve esperar nenhum alívio muito forte, previnem analistas. É importante não descuidar de fatores que pesam na conta do setor que envolve os preços das commodities, que estão 50% acima do período pré-pandemia. As matérias-primas podem até ter recuo, mas não se deve esperar nenhum alívio muito forte, previnem analistas.
Relatório assinado por Carlos Mera, chefe de pesquisa de mercado de commodities agrícolas do banco Rabobank, aponta que os consumidores enfrentam um cenário macroeconômico sombrio, com escassez de energia, perigo geopolítico e escassez contínua de algumas commodities importantes, como o trigo. Preços do café, grãos e oleaginosas podem cair em 2023, mas permanecerão altos em termos históricos, alertou o Rabobank.
Uma fonte para a leitura do ano é o consultor e conselheiro de empresas do mercado de alimentação fora do lar Sergio Molinari, fundador da Food Consulting. O coordenador de A&B do Sebrae-RS cita que Molinari adverte sobre crescimento baixo, que empresas que querem altas de 15%, 20% ou 30%, "precisarão ganhar a participação de mercado de alguém".
O que fazer diante de tantos ingredientes? Klafke, acostumado a receber demandas e a motivar atitudes das empresas de alimentos e bebidas, coloca como primeira ação para quem dirige os negócios:
"As previsões e análises com revisões de curto prazo devem ser priorizadas. Agilidade nas ações corretivas, realizadas conforme os impactos dos acontecimentos durante o ano, serão decisivas em um cenário de tamanha incerteza", reforça ele.
"Por sinal, agilidade para tomada de decisão e flexibilidade no modelo de negócios foram dois grandes aprendizados dos empreendedores nos últimos anos."
10 medidas para colocar na mesa em 2023
- Profissionalizar a gestão financeira da empresa (utilizar apoio de sistemas e de profissionais especializados no assunto)
- Controlar custos e reduzir desperdício (comunicar a equipe, estabelecer metas e indicadores relacionados ao tema)
- Definir processos para garantir padrão e segurança na produção (rotina de treinamento e monitoramento conectados aos indicadores e metas)
- Monitorar o comportamento e as necessidades dos consumidores (acompanhamento de pesquisas de tendências de consumo e das avaliações e comentários dos clientes nas pesquisas de satisfação)
- Ajustar e desenvolver produtos/cardápio a partir da demanda do mercado (a partir das pesquisas, avaliações, sazonalidade do mercado e do acompanhamento do CMV e indicadores financeiros)
- Presença digital atualizada e ágil (acompanhamento dos canais de venda digitais com ações de correção sobre comentários e avaliações de clientes)
- Comunicação efetiva e transparente com os clientes (criação e aprimoramento sobre posicionamento, cultura e política de relacionamento com os clientes)
- Desenvolver e valorizar a equipe (seleção de equipe, estruturação de equipe ideal, estabelecimento de cultura positiva no negócio, avaliação de salários e benefícios)
- Usar tecnologia para apoiar a organização e desenvolver o negócio (aumento de produtividade, eliminar tarefas desnecessárias, informações em tempo real e fonte única de informações)
- Implementar e monitorar indicadores de desempenho da empresa (exemplos de indicadores: % do CMV sobre vendas, % do CMO sobre vendas, crescimento de produtos/itens do cardápio, avaliações de clientes)
Fonte: Roger Klafke/Sebrae-RS
Diplomacia dos alimentos ganha força, defende diretor da Sial Paris
Mollard destaca que a alimentação canaliza interesses e busca de espaços pelos países
PATRÍCIA COMUNELLO/ESPECIAL/JC
Na primeira Sial Paris, uma das maiores feiras do mundo em inovação de alimentos e bebidas, pós-pandemia, em outubro passado, discussões e diferenças sobre condições para o comércio entre países vieram à tona.
Exportadores brasileiros de proteína animal reagiram a barreiras ligadas ao meio ambiente que podem restringir vendas ou adiar abertura de mercados na Europa. Tópico premium na cena da feira, sustentabilidade e questões climáticas prometem estar cada vez mais à mesa e podem gerar mais indigestões entre países.
Comandada pela França, país que lidera exportações no bloco europeu e inovações em proteínas vegetais, a Sial acenou que as diferenças e os intercâmbios comerciais exigem uma diplomacia do alimento, devido justamente às discussões "colaterais", com conotação politica, quando se trabalha com exportação de alimentos, destaca o diretor global de marketing e de comunicação da Sial Paris, Jean-Gabriel Mollard.
O diretor considera que estes temas ganham relevância quando se está em uma feira internacional, com representações de embaixadas e comerciais em busca de mercado, por exemplo. Para Mollard, as reações e a força de cada pais refletem a cultura que cada nação leva à Sial.
"A cultura é um dos maiores instrumentos de diplomacia. A gente encontra força na música, na literatura, mas a alimentação é muito forte para os governos, além de ter aspectos econômicos", explica o executivo.
Mollard reforça que grandes eventos como o da Sial geram um fluxo de encontros bilaterais, com forças políticas que buscam facilidades para o trânsito de seus produtos. "Os participantes voltam para casa com sentimento de encontros entre as pessoas. É um lugar para confraternizar, e isso não tem preço", resume.
10 medidas para o segmento A&B em 2023
- Profissionalizar a gestão financeira da empresa (utilizar apoio de sistemas e de profissionais especializados no assunto)
- Controlar custos e reduzir desperdício (comunicar a equipe, estabelecer metas e indicadores relacionados ao tema)
- Definir processos para garantir padrão e segurança na produção (rotina de treinamento e monitoramento conectados aos indicadores e metas)
- Monitorar o comportamento e as necessidades dos consumidores (acompanhamento de pesquisas de tendências de consumo e das avaliações e comentários dos clientes nas pesquisas de satisfação)
- Ajustar e desenvolver produtos/cardápio a partir da demanda do mercado (a partir das pesquisas, avaliações, sazonalidade do mercado e do acompanhamento do CMV e indicadores financeiros)
- Presença digital atualizada e ágil (acompanhamento dos canais de venda digitais com ações de correção sobre comentários e avaliações de clientes)
- Comunicação efetiva e transparente com os clientes (criação e aprimoramento sobre posicionamento, cultura e política de relacionamento com os clientes)
- Desenvolver e valorizar a equipe (seleção de equipe, estruturação de equipe ideal, estabelecimento de cultura positiva no negócio, avaliação de salários e benefícios)
- Usar tecnologia para apoiar a organização e desenvolver o negócio (aumento de produtividade, eliminar tarefas desnecessárias, informações em tempo real e fonte única de informações)
- Implementar e monitorar indicadores de desempenho da empresa (exemplos de indicadores: % do CMV sobre vendas, % do CMO sobre vendas, crescimento de produtos/itens do cardápio, avaliações de clientes)
Fonte: Roger Klafke/Sebrae-RS
Fábricas produzem delícias que chegam ao consumidor
Quando um consumidor vai a um restaurante, cafeteria ou confeitaria não costuma ver o que está por trás dos produtos que chegam à mesa. Algumas operações têm verdadeiras fábricas ou cozinha que seguem cuidados especiais para abastecer a demanda diária.
A Reportagem Especial mergulha no universo de três operações: a fábrica do grupo Press, a cozinha "inclusiva" da pizzaria Dhuy livre de glúten, as duas em Porto Alegre, e a indústria da chocolataria Lugano, em Gramado e uma das maiores marcas do segmento no Brasil. Conheça cada uma das operações a seguir.
A fonte do segredo da mil folhas
Mirella mostra a mil folhas assada e pront para ser levada aos pontos
LUIZA PRADO/JC/LUIZA PRADO/JC
Os ingredientes são bem conhecidos dos amantes do elenco de folheados e outros quitutes encontrados nas unidades do Grupo Press, uma das maiores operações gastronômicas de Porto Alegre. De onde saíram, por exemplo, as mais de 300 mil unidades de mil folhas servidas em 2022 nas cafeterias Press, nas Presstisseries e nos restaurantes do grupo?
O Press teve de montar uma fábrica, em atividade desde meados do ano passado em um pequeno prédio do Quarto Distrito, Zona Norte da Capital, e com aporte de mais de R$ 1 milhão, justamente para dar conta da família que ganha a cada ano novas unidades. Em 2022, foram duas Presstisseries - uma delas temporária em empreendimento da Cyrela que fechou em dezembro e a outra na rua Dinarte Ribeiro -, dois fast-food do Ô Xiss e um Press Moinhos em nova instalação e bem maior no shopping no bairro.
Para 2023, o grupo já tem no forno mais expansões, incluindo um complexo no Quarto Distrito, que vai demandar mais produtos da fábrica comandada pela chef Chef pâtissier do grupo Press, Mirella Tellini. A central de produção tem quase 20 funcionários, atuando em diversas frentes, desde as unidades onde as massas base para mil folhas, croissants, carolinas e eclairs, massas de pizza e pães para fast-food.
Tudo começa na massaria. Em 2022, da sala repleta de máquinas e bancadas para o trabalho que é artesanal, onde a equipe literalmente bota a mão na massa, saíram 14 toneladas de misturas que foram elaboradas a partir de 22,4 mil toneladas de farinhas, quase 200 mil ovos, 4,3 toneladas de açúcar e 3,6 toneladas de manteiga.
Um dos segredos da mil folhas que é marca registrada do Press está guardado na massaria. Mirella não revelou a receita completa, mas alguns detalhes que explicam como fica a massa e a crocância foram liberados pela chef pâtissier.
"São mil folhas porque são várias dobras e entre elas têm ar. Antes de levar ao forno, fazemos furinhos em toda a massa para que o ar escape e a massa não cresça demais", descreve Mirella.
"O número de furinhos depende de quanto queremos que a massa cresça. Mais furos, menos crescimento", completa. E o que explica a fama da mil folhas do Press. Os quadradinhos guardados congeladas vão para a cafeteria, onde passam pelo forno por alguns minutos, para depois serem montadas em camadas entremeadas com doce de leite.
"Ela é feita só com manteiga e não é qualquer marca ou tipo. Eu mesma escolho. Seguimos um processo muito antigo e demorado de produção. Fazemos de um dia para o outro, devido ao tempo de descanso da massa", amplia a pâtissier. E só, pois o fornecedor do insumo ela não revela. Depois, após estar assada, outra técnica: cada quadradinho que compõe a mil folhas é cortada milimetricamente e de forma manual. O cortador foi desenvolvido por Mirella.
"Leva menos tempo agora e temos um padrão, para não ter nenhuma mil folhas maior ou mais baixa que a outra. O tamanho de cada uma é 7x7 centímetros", ressalta. A chef da confeitaria também faz questão de destacar que o trabalho é em equipe. "Cada produto tem a "mão" de todos aqui e muito artesanal, feito com muito cuidado e muito tempo de trabalho, feito com muita calma."
Pães, carolinas e eclairs, raviólis, croissants, tortas. Tudo é preparado em salas especiais. Para tortas, o ambiente tem temperatura adequada para os produtos. Fornos ocupam uma área exclusiva. "Antes a gente fazia em uma das lojas, mas o espaço foi ficando pequeno", lembra ela. Os pedidos são feitos pelas unidades e enviados diariamente, bem quentinhos.
A fábrica foi essencial para dar melhor estrutura às criações de Mirella e sua equipe. "Ela também abriu a possibilidade de ter mais unidades do grupo, além de desenvolver mais linhas", valoriza Mirella.
Do forno para o consumidor
Pâtissier comanda a produção dos folheados para unidades do grupo
LUIZA PRADO/JC/LUIZA PRADO/JC
No comando da fábrica e das criações, a pâtissier Mirella Telline gosta das duas frentes, mas o orgulho é ver mesmo as fornadas sendo expostas nas lojas, onde provocam a clientela.
Insumos e produção da fábrica do grupo Press em 2022:
- Farinhas: 22,4 toneladas
- Massa para produção: 14 toneladas
- Açúcar: 4,35 toneladas
- Manteiga: 3,6 toneladas
- Ovos: 194,6 mil (16,2 mil dúzias)
- Mil folhas: 302,4 mil unidades
- Pães de xis e cachorro quente: 241,6 mil
- Carolinas e eclairs: 83,2 mil
Na cozinha da pizzaria inclusiva
Dana diz que pontilhado permite que embalagem apoie a fatia ao comer
/PATRÍCIA COMUNELLO /ESPECIAL/JC
Porto Alegre ganhou, em 2022, uma pizzaria que apostou na pegada inclusiva e sustentável, com foco em ofertar produtos para quem tem restrição a glúten e lactose, é vegano ou quer uma opção mais saudável. Mas um princípio orienta a operação: a pizza precisa ter gosto bom. É a Dhuy, que nasceu de um projeto de vida de quem já foi o maior franqueado da Pizza Hut no Rio Grande do Sul.
Da proposta à cozinha onde é preparada e assada a pizza, tudo foi pensado pelo empresário há décadas no ramo de alimentação em Porto Alegre, Henry Chmelnitsky. E foi tudo muito rápido. Em janeiro do ano passado, ele rescindiu o contrato de mais de 20 anos com a marca norte-americana, fechou unidades e poucas semanas depois abria a Dhuy, hoje com ponto na avenida Carlos Gomes e prestes a ter outra na Zona Sul.
"O grande desafio foi trabalhar com o que a gente acredita, criar um negócio em cima dos nossos valores, que são inclusão, sustentabilidade e inovação", resume o empresário. "A Dhuy reúne valores que precisam estar na sociedade", reforça.
Dana, filha de Chmelnitsky e gerente de marketing, diz que a concepção e os testes da massa, item central no negócio, levaram quatro meses e começaram antes do fim do contrato com a Hut. O desafio era desmistificar a ideia de que "é de glúten, tem gosto ruim".
A massa leva farinha de arroz, fécula de beterraba e mandioca, óleo, açúcar e fibras. "Ser inclusiva é fazer com que pessoas com e sem restrição alimentar possam estar na mesma mesa", define Dana, citando retorno de um pai, após a família experimentar a Dhuy. "'Minha filha tem oito anos e nunca tinha comido uma pizza'. Até hoje me arrepio ao lembrar", admite ela.
A cozinha é o ponto nevrálgico do negócio, que completa um ano em fevereiro. A gerente de operações, Cristiane Rodrigues, diz que a estrutura foi montada para entregar o que a marca promete:
"Não existe milagre: para não ter contaminação com glúten não pode ter glúten na empresa".
O controle começa no fornecedor da mistura da massa que só trabalha com produtos livres da proteína. A roupa usada pelos funcionários é lavada em uma área da instalação.
Na frente sustentável, a embalagem de papelão do delivery ganhou pontilhados para destacar e usar de prato, reduzindo o consumo de água e sabão.
A fábrica de chocolate da Lugano
Traço artesanal se mantém, mesmo com uma escala produtiva ascendente
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Da Páscoa ao Natal, a produção da chocolataria Lugano não para. Em Gramado, onde fica a única fábrica da marca, foram processadas 720 toneladas de chocolate em 2022. Um número recorde para a gaúcha que está com quase 100 lojas abertas em todo o País e também exporta para os Estados Unidos.
A reportagem conheceu a unidade, que segue uma elaboração com perfil artesanal, pois, mesmo com muito maquinário, a finalização e os detalhes que são encontrados nas prateleiras precisa de olhar clínico. "
A Lugano é reconhecida pelo produto feito à mão. É uma indústria que produz mais de 700 toneladas ao ano, mas que tem o toque humano em cada chocolate que entrega", descreve o diretor de marketing e operações, Jonas Esteves.
Tudo começa com o processamento do licor de cacau, a matéria-prima pura, que depois vai recebendo leite e açúcar. A fábrica opera em linhas de produção, programadas para cada momento do ano. Agora a unidade entrou na safra do coelhinho. Na sequência, em maio e junho, a temporada natalina volta a monopolizar as equipes.
* Patricia Comunello é editora assistente e titular da coluna Minuto Varejo do Jornal do Comércio. Atuou em Zero Hora, clicRBS e portal Terra. É graduada em Jornalismo pela UFSM e Ciências Sociais pela Ufrgs, tem MBA em Mercado de Capitais para Jornalistas pela FIA/B3 e especialização em Jornalismo Digital pela Pucrs.