O jeito Komka de ser

Se tem um lugar que esperar até 1h40min não incomoda é no Restaurante Komka, situado na zona Norte de Porto Alegre. O tempo é a chance para se deliciar com uma porção de polenta frita bem fininha e bebericar uma cerveja gelada ou outra bebida até imergir na sessão gastronômica. O cardápio desfila carnes tradicionais, como costela, entrecot e galeto, saladas, massas e sobremesas irresistíveis. Tudo bem-dosado pelo time de garçons, marca do estabelecimento, que adotou a receita de qualidade a preço justo.

O Komka, localizado na avenida Bahia, 1.275, abriu em 1967. Foi fundado pelo descendente de poloneses Eduardo Komka e a mulher, Theresinha Bratti, de origem italiana, e caiu no gosto dos porto-alegrenses, além de virar referência a turistas e pessoas que vêm a trabalho à Capital. A casa costuma figurar em ranking de melhor galeteria ou churrascaria. A fama de preço justo, explica Edésio Komka, o Deco, filho caçula do fundador e que está à frente do negócio, “começou como meio de fidelização e acabou como característica da casa”.

O estabelecimento mantém o ar de casa de família, de simplicidade (estampado pelos azulejos azuis das paredes), mas, a cada período, ganha inovações. Deco, que cresceu no lugar, assumiu a gestão nos anos de 1990 e não parou de agregar quitutes. Foi assim nas porções, no serviço a la carte, nas cervejas artesanais. No Komka, cada item é bem cuidado. As pessoas estão atentas a tudo, desde a hora que estacionam o carro. “Em restaurante, tudo conta”, adverte Deco, que tem outra paixão, o basquete. Jogador da Seleção Brasileira Master categoria 45 anos, o atleta aos 47 anos costuma viajar para jogar, mas tem um time de primeira no Komka.

A seleção completa tem 33 pessoas, sendo 15 garçons, que são literalmente o cartão de visitas do restaurante. Edésio admite que é grande a dificuldade para manter o quadro completo, mesmo que a remuneração seja bem atrativa. Por isso, o gestor adota sistema de remuneração no qual até a faxineira ganha comissão. A maioria dos profissionais está há mais de 10 anos na casa e costuma ser tratada como parte do círculo de amizade pelos clientes. Élido Pedrinho Locatelli, o Nino, é o mais antigo, com 27 anos de casa. “Se falar Élido ninguém saberá quem é. Aqui sou o Nino.”

Nino sabe do que os frequentadores gostam, e quando querem variar, é a ele que recorrem. “Alguns querem apenas conversar. Se não paro na mesa, me xingam”, conta Nino, entre risos. Mira, a Zulmira Gaio, está entre as mais simpáticas do time. “A gente tem de estar de bem com a vida, e quando não está 100%, dá-se um jeito”, ensina Mira, que logo atende o representante comercial Gilberto Ilha, 30 anos de Komka. “São cinco vezes por semana, me sinto bem aqui, tem estacionamento, é tranquilo”, enumera Ilha, que confessa: “O garçom já sabe o que eu gosto.”

No Komka, o filho Edésio promoveu um choque de gestão, mas com a gradual assimilação do pai, Eduardo Komka, o fundador. Um pequeno trauma foi gerado quando Deco, formado em administração de empresas, introduziu um computador no começo dos anos de 1990 para emitir a nota fiscal. Um item que só se popularizou no final daquela década no setor em Porto Alegre. Só que o filho escondeu a aquisição do pai, além da conta de US$ 2 mil na época.

“Ele descobriu por acaso. Ficou de cara fechada por uma semana, mas na seguinte já estava adorando. Os clientes aprovaram a novidade”, recorda Deco. A máquina rodava o sistema Komka, criado sob medida para a emissão de comandas e notas, que foi uma inovação e serviu, o que é melhor, para agilizar o atendimento. O Komka foi pioneiro na adoção do gerenciamento com uso de tecnologia. Nos últimos anos, plataformas móveis como tablets ganharam os salões, o que deu mais mobilidade e facilidades na relação entre garçons e seus clientes cativos.

Pontos para o filho de Eduardo. Ainda nos anos de 1990, foi a vez da máquina de lavar louça entrar na cozinha, outra raridade nos estabelecimentos naquele período. A dupla de pai e filho se manteve na condução do negócio até 2000. Eduardo faleceu em 2002. Deco intensificou mudanças, mas sem abrir mão da simplicidade. Ele conta que, em 2000, abriu uma área especial para filhos de clientes. Depois, agregou câmera no local e monitores de TV no salão. Os adultos podiam, das suas mesas, dar uma olhadinha nas crianças, comenta o dono.

Nos anos recentes, o ambiente foi ampliado, passando de 70 para 150 lugares. No cardápio, mais opções para almoços rápidos foram acrescidas, o que elevou a lotação da casa.