Vinho natural

Vinho natural não é um tipo de vinho. É um estilo de vinificação, mas não só. É uma bandeira levantada por Lis Cereja, proprietária da Enoteca Saint VinSaint (São Paulo/SP), referência em vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos, e por chefs de cozinha, produtores rurais e também consumidores mundo afora. "É um manifesto que acompanha os principais movimentos da gastronomia em favor de uma alimentação menos industrializada. É um incentivo ao resgate dos métodos de fazer artesanais e ancestrais, sem agrotóxicos e sem conservantes e com mais verdade. O vinho é alimento. Alimento é agricultura. E, por anos, o vinho saiu deste âmbito do agrícola, manual e local e passou a ser industrial e global", explica Lis Cereja, que é nutricionista, chef de cozinha, pesquisadora e apaixonada por vinhos.

A febre dos vinhos naturais é recente no Brasil. Os mais renomados restaurantes do País já tem demonstrado preferência em suas cartas. "Países na Europa já têm esse movimento muito presente desde os anos 1980, quando viveram o ápice da industrialização", reconhece. Há uma relação direta com os conceitos de sustentabilidade. Os vinhos naturais, que não utilizam produtos químicos artificiais no processo de vinificação, bem como os vinhos orgânicos, aqueles provenientes de uvas cultivadas sem uso de agrotóxicos, e os vinhos biodinâmicos, que seguem os preceitos propostos por Rudolf Steiner, austríaco criador da Antroposofia, "carregam um alerta sobre a responsabilidade de cada, sobre o sistema alimentar e sobre o sistema de saúde com um jeito mais poético e sensorial, que torna mais fácil dizer o que realmente importa", afirma.

O fascínio de Lis Cereja pelos vinhos naturebas, como ela define, surgiu quando já trabalhava com vinhos. Ao sair de uma feira, "mal, com dor de cabeça e estômago virado", relembra, precisava ainda participar de uma degustação de champagnes biodinâmicos. Relutou, mas foi. E saiu da degustação melhor do que chegou. "Eu encontrei algo diferente ali. Fui estudar biodinâmica e passei a entender que o vinho poderia ser uma base importante de uma dieta saudável", analisa.

Um pouco em oposição aos vinhos industriais, produzidos em larga escala, são feitas diversas intervenções em todas as etapas de vinificação desde a colheita até a garrafas existem uma série de intervenções que podem ser feitas e algumas delas são bastante tecnoindustriais e acabam descaracterizando

As possibilidades múltiplas e a diversidade de uma produção mais orgânica do vinho levaram Paulo Backes, agrônomo e fotógrafo, a se aventurar como vinhateiro. "Quando se escolhe o caminho de fazer um vinho com pouca intervenção, se trabalha com aquele universo de leveduras, técnicas e respeito ao que vem da terra, da parreira e da vinha. É possível trazer a paisagem vitícola e todos os seus componentes para a garrafa. Isso resulta em uma infinidade para o mundo dos aromas, dos sabores e até dos tipos de vinhos que se pode apresentar", observa.

A vinícola Monte, projeto conduzido por Backes, traz a personalidade e a história do vinhateiro. O nome remete à chácara do avô, em Montenegro, onde teve a oportunidade de ver e conviver com o pomar, com as orquídeas ornamentais e com o dia a dia junto à natureza, o que motivou a escolha pela agronomia. "Os vinhos demonstram minha busca por entender cada paisagem e suas características. Eu tento respeitar essa paisagem nos métodos de vinificação: o que aquela paisagem produziu, o que aquela uva produziu e o que aquele vinho produziu", comenta.

Backes não tem vinhedos próprios. Ele compra uvas de diversos produtores em diferentes localidades. "Então me permito fazer ensaios e pesquisas sobre cada uma das paisagens vitícolas que conheço. Num primeiro momento, faço ensaios em microvinificações para, só depois disso, fazer produções um pouco maiores. Assim, é possível conhecer a fundo aquela uva e aquele terroir. Acredito numa vinificação natural, mas ainda penso que o vinhateiro é fundamental para deixar o vinho equilibrado. Há ferramentas de baixa intervenção que permitem controlar isso", explica.

Ainda há um caminho para ser trilhado para que o vinho natural seja mais consumido. "O gosto para vinho é bastante padronizado. Então, acredito que seja um processo. Processo que a cerveja também passou. Não faz muito tempo que as pessoas bebiam somente cervejas mais leves e mais fáceis. Hoje tem um universo de cervejas artesanais distintas. Vinhos naturais tem uma intensidade maior: mais ou menos acidez, mais ou menos taninos. É diferente, mas posso dizer que, depois de provar, é quase um caminho sem volta", garante.