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Prestes a completar duas semanas em vigência, a restrição de horários imposta pelo governo para combater a pandemia tem prejudicado o desempenho dos bares da Capital. A alteração, em vigência desde o último dia 22, limitou o atendimento presencial dos estabelecimentos entre às 5h e 18h, com distanciamento entre as mesas e lotação máxima de 25%, impossibilitando, também, a abertura aos sábados, domingos e feriados.
Dependentes, em grande parte, do movimento no período da noite e também nos finais de semanas, os bares têm sofrido para administrar os seus negócios, trabalho que é dificultado ainda mais devido às incertezas. "A situação é confusa em todos os sentidos administrativos do poder público. Nós dormimos com um decreto e acordamos com outro", avalia o sócio-proprietário do Bar do Beto, Márcio de Paoli, referindo-se à tentativa do prefeito Sebastião Melo (MDB) de liberar o atendimento presencial no último fim de semana.
Um dos bares mais tradicionais de Porto Alegre, ele tem passado por grandes dificuldades, que incluem o pagamento de funcionários, a compra de insumos e a manutenção de sua estrutura interna. Antes da pandemia, a unidade da Sarmento Leite, na Cidade Baixa, contava com pouco mais de 20 colaboradores, dentre garçons, cozinheiros e pessoal da limpeza e manutenção. Hoje, o estabelecimento luta para manter os cerca de 15 funcionários. "Se nós vendíamos 100 almoços antes, hoje conseguimos 20. Isso não sustenta o custo fixo de uma casa, seja ela de qualquer porte", afirma de Paoli.
Ele conta que, no início do ano, havia uma esperança de amenizar as dificuldades que se atingem o empreendimento desde o ano passado - motivo pelo qual contratou três novos funcionários. No entanto, a expectativa virou frustração. O novo cenário de restrições tornou inviável até mesmo a abertura da unidade localizada na Venâncio Aires, que costuma trabalhar no horário das 17h até às 2h30min. Para de Paoli, "tragédia" é o termo que define março, o mês recém-encerrado.
Assim como o Bar do Beto, o Boteco Pedrini, que possui mais de 50 anos de experiência na noite porto alegrense, também sofreu com as restrições, tendo que reduzir pela metade o seu número de colaboradores. Cada uma de suas cinco unidades distribuídas pela Capital gaúcha tinha entre de 20 e 25 funcionários antes da pandemia. Agora, este número caiu para cerca de 12. "Reduzimos o pessoal para conseguir superar esse momento", resume Onori Buffet, gerente da unidade da avenida Baltazar de Oliveira Garcia, no bairro Rubem Berta.
Delivery virou alternativa para reduzir os estoques
Devido às limitações impostas ao seu funcionamento, os bares da Capital foram obrigados a fazer mudanças no seu gerenciamento de estoque. No Bar do Beto, o estoque de bebidas se resumiu ao que já existia, ao ponto que, em março, não foi comprada uma única lata de refrigerante nova. Produtos como o açúcar, o sal, o arroz e o feijão também foram mantidos com um estoque baixo.
"No atendimento presencial, nós vendíamos também chopes e vinhos, mas vender no delivery é muito difícil. As pessoas preferem comprar isso numa rede de supermercado, que tem um preço mais em conta", avalia o sócio-proprietário do bar, Márcio de Paoli, que também revela que, hoje, o estabelecimento não está mais fazendo grandes estoques. "É inviável. Não temos fluxo de caixa para isso", complementa.
Em contrapartida, o estoque de embalagens descartáveis cresceu consideravelmente em razão do delivery, assim como o de carnes, que representa 80% do cardápio da telentrega. Assim, a cada semana, são comprados em torno de 600 kg a 700 kg de frango, frutos do mar, filé mignon, picanha e entrecot para abastecer o segmento. "O nosso estoque está basicamente direcionado para o delivery", conta de Paoli. O atendimento presencial tem sido realizado das 11h às 18h.
Onori Buffet, gerente da unidade da avenida Baltazar de Oliveira Garcia do Boteco Pedrini, diz que o estoque também foi reduzido. Segundo ele, hoje é comprado cerca de 30% do que costumava ser adquirido. Enquanto os bares encomendavam cerca de 150 caixas de cerveja por mês antes da pandemia, por exemplo, hoje estão comprando 50. Ele destaca, no entanto, que os preços no bar continuam os mesmos, apesar do aumento no valor da carne. Isso porque um eventual repasse dos custos para o cliente ocasionaria uma diminuição do movimento ainda mais crítica.
Quanto ao delivery, o gerente conta que não tem colaborado muito com as vendas. Com pouca experiência no segmento, ele afirma que o cardápio do Pedrini não se encaixa no sistema de telentrega. "A nossa pizza é feita na panela de ferro, com massa caseira, diferenciada, então ela tem que ser servida na mesa", explica. "Vendemos pouco, mas vendemos", conclui.