Arri Coser: O empresário que levou o churrasco para o mundo

O empresário Arri Coser, nascido em Encantado, no Vale do Taquari, tradicional terra de "assadores" gaúchos, é um símbolo do churrasco gaúcho servido em rodízio de uma forma mais nobre. Criador da tradicional Fogo de Chão, churrascaria da qual se desligou em 2011, Coser fundou posteriormente a NB Steak, atualmente com sete unidades entre Porto Alegre e o estado de São Paulo. E novamente inovou no setor, conferindo ao típico prato gaúcho uma roupagem mais sofisticada. 

Acrescentar aos espetos novos elementos e charme, sem se afastar das origens, parece ser um pensamento que ronda constantemente o empreendedorismo de Coser. Nessa entrevista, o empresário conta como se preparou para enfrentar a pandemia e as restrições impostas pelo isolamento social, os desafios de operar o mercado da carne em tempos de preços elevados e o que vislumbra para o futuro no mercado do churrasco.

Arri Coser - Minha irmã mais nova e meu cunhado tinham a Na Brasa, em Porto Alegre, já naquele ano. Eu, depois de um período de descanso após anos de Fogo de Chão, falei a eles da ideia de fazer o que eu chamo de terceira onda no setor de rodízios de carnes no Brasil. Quando comecei nesta caminhada, há 44 anos, as churrascarias estavam principalmente nas beiras das estradas, onde eu trabalhei inclusive. A segunda onda foi quando as churrascarias começaram a se espalhar pelo Brasil inteiro, entraram nas cidades e se estabeleceram em bairros mais prósperos e de maior poder aquisitivo. Também fomos depois para a internacionalização. O espeto corrido hoje é um fenômeno mundial. Mas eu achava que ainda havia algo novo a ser tentado, que é o que fiz com a NB Steak.

Coser - Um deles é que tiramos os excessos de antes e demos uma nova direção, com lojas mais adequadas a outro padrão, produtos novos e outra maneira de servir, entre o melhor dos dois mundos: o a la carte e o rodízio. Passamos a chamá-lo de menu degustação, no qual as pessoas podem degustar diferentes cortes nobres. É uma mudança de conceito, atualizada com um novo momento, tirando excessos. O buffet de saladas, por exemplo, muitos clientes já não queriam mais levantar, mas que se trouxesse um prato servido para a mesa. Vendo isso e escutando os clientes, formatei o que queria fazer. Estimulado por minha sobrinha, me uni para uma expansão e mudança com a Na Brasa.

Coser - Mudamos todo o conceito da loja que já existia na Ramiro Barcelos, em Porto Alegre. Tiramos o buffet de salada, investimos em nova decoração do espaço físico e, para os pratos, chamamos um chef renomado. Eu diria que fizemos uma grande atualização, não apenas algo mais gourmet. Com tanta gente passando fome, essa atualização incluiu tirar todos os desperdícios e ir para um lado mais sustentável, dos pratos ao ambiente, com uso apenas de madeiras recicladas ou de reflorestamento, por exemplo. Nos adiantamos para pensar no que o jovem queria também. Não apenas uma refeição, mas uma experiência nova, o que incluo aí o conceito de slow food (maior apreciação da comida, melhor qualidade da refeições e uma produção que valorize produto, produtor e meio ambiente).

Coser - Tínhamos que fazer o buffet de saladas todos os dias e, a cada duas horas, remontá-lo. Se não vendia, era um problema. Ao eliminar o buffet, eu diria que houve uma redução de 50% no desperdício. As pessoas montavam um pratão e nem sempre comiam. Mas houve um aumento no consumo de carne, porque também elas ingeriam mais saladas e outras coisas - quando vinha a carne, já tinham se saciado. Agora vai um prato de salada para a mesa, bem feito, bonito e suficiente. Sobra mais espaço para a carne, que é o ponto final e forte de uma churrascaria. Tem um custo maior, mas também o prazer de receber um produto nobre.

Coser - O custo da proteína animal subiu muito e mundo afora. A arroba em São Paulo chegou a subir 100%, partindo de R$ 150,00 e indo a R$ 300,00. As pessoas estão reduzindo o consumo, com as churrascarias ofertando outras coisas. Nós vamos no caminho contrário, ofertando que o há de melhor e ponto principal de uma churrascaria, que é a carne. Os frigoríficos absorveram um pouco, exportando mais e segurando um pouco os preços no Brasil. Outra parte nós também seguramos, reduzindo custos, servindo mais delivery, o que nunca imaginamos fazer, em função da pandemia. Mas este ajuste terá que vir em 2021 para recompor os preços que ficaram defasados em 2020. Vai demorar a estabilizar o preço e não voltará aos mesmos patamares.

Coser - Perdemos 50% do faturamento em um ano. Antes, como tenho muitos amigos fora do Brasil e me alertavam sobre o tema, já vínhamos reduzindo estoques, analisamos todos os custos e o que teríamos de fazer para sobreviver um ano. Renegociamos aluguéis e compras com fornecedores. Hoje, 20% vem do delivery e dos Empórios NB que implantamos ao lado de cada loja, onde há venda de carnes, o que o cliente compra para fazer em casa, e todos os nossos produtos, como cachaças e vinhos. Mas o baque foi pior do que o previsto, porque se pensava em seis meses e estamos fechando um ano já. Além de não faturar, temos os custos desse abre e fecha constante, porque compramos mercadorias que depois não podem ser vendidas. Em 2019, tínhamos 500 e poucos funcionários. Precisamos ficar com 340. Em carne, comprávamos mais ou menos 25 toneladas mês, e agora 10 toneladas. Desde 2013, a meta era abrir uma loja nova por ano, mas em 2021 não vamos conseguir. Também estava no nosso portfólio de expansão comprar uma empresa do setor para crescer, mas arquivamos isso para 2022 ou 2023.

Coser - Tiramos quase todas as frituras do nosso cardápio e levamos os itens para serem assados, como a cebola. Estamos assando também palmito em vez de servir em conserva. Também lançamos nossa primeira proteína vegetal, que são os cogumelos grelhados. Acho que o porco vai ganhar um bom espaço na mesa dos brasileiros, pelo preço da carne bovina. O porco vai pegar um bom pedaço desse mercado. Também apostamos no brisket, uma parte dianteira do gado, muito consumida no Texas, por exemplo, e pouco conhecida por aqui. Lançamos em São Paulo e foi um sucesso, e Porto Alegre lançamos neste mês, o brisket defumado. Temos que usar o boi inteiro. Se usarmos só que usávamos antes, vai ser como caviar. Estamos pegando partes do boi pouco usadas, como Steak NB, feito de uma parte também dianteira chamada raquete. Estamos mudando, nestes sete anos, a maneira de o consumidor ver a carne, com melhor aproveitamento e apresentação de tendências. Os restaurantes são grandes canais de transformações de consumo também.