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Gastronomia

- Publicada em 16h29min, 20/10/2020. Atualizada em 19h01min, 21/10/2020.

Restaurantes e bares de Porto Alegre adotam mesas na calçada no pós-pandemia

Bar Ocidente, que funcionava como restaurante e casa noturna, reabriu em formato de pub

Bar Ocidente, que funcionava como restaurante e casa noturna, reabriu em formato de pub


JOYCE ROCHA/JC
Adriana Lampert e Roberta Mello
Condicionados a atender no máximo 50% da capacidade original, bares e restaurantes de Porto Alegre estão buscando formas de atingir um melhor fluxo de caixa, sem expor clientes e funcionários durante a pandemia de Covid-19. Dentre as mudanças mais recorrentes está o aproveitamento de áreas externas, com disposição de mesinhas em calçadas, sacadas e entornos onde é permitido armar esta estrutura.
Condicionados a atender no máximo 50% da capacidade original, bares e restaurantes de Porto Alegre estão buscando formas de atingir um melhor fluxo de caixa, sem expor clientes e funcionários durante a pandemia de Covid-19. Dentre as mudanças mais recorrentes está o aproveitamento de áreas externas, com disposição de mesinhas em calçadas, sacadas e entornos onde é permitido armar esta estrutura.
A maioria adotou este modelo após o último decreto municipal, quando a retomada foi autorizada e pouco mais de 68% das empresas optou por voltar às atividades.
Se a incerteza em torno da manutenção levou alguns estabelecimentos a recuarem, por outro lado parte daqueles que voltaram a abrir as portas tem se empenhado em ir além dos cuidados de higiene e de cumprimento de protocolos sanitários.
Fechado desde o início da chegada novo coronavírus no Rio Grande do Sul, há sete meses, o Bar Ocidente, que funcionava como restaurante e casa noturna, reabriu em formato de pub. Ainda sem previsão de retorno total (incluindo festas), o local iniciou movimento de retomada das atividades em julho, quando passou a contar com serviço próprio de tele-entrega no almoço.
Mas a reabertura das portas ocorreu somente no último dia 08 de outubro. E, até a chegada da vacina, não se tem previsão para a volta de festas, afirma o proprietário, Fiapo Barth. “Os responsáveis (pelos eventos que fazem parte do repertório da Casa) vão começar a fazer “lounges” - alguns virão presencialmente, outros enviarão material por pendrive, para que o pub funcione com música ambiente.”
Com o bar funcionando em novo horário (de quinta-feira a sábados, entre 18h e 22h), o estabelecimento, que durante o dia funciona como restaurante, agora disponibiliza nove mesas na calçada e outras quatro no terraço, além de 12 espalhadas no salão.
“Estamos tendo um excelente retorno por ter colocado mesas em áreas externas.” Barth pondera que o novo modelo de negócio “não chega a ser lucrativo”, mas garante a sobrevivência da casa e o “ganha pão” dos funcionários. “Boa parte estava, até então, com suspensões de contrato”, destaca. Apostando no chope para os dias mais quentes de primavera e verão, o pub está preparando cardápio de petiscos para a noite.
“Estamos seguindo a risca as regras de horário, fechando religiosamente às 22h, para encerrar às 23h”, frisa o proprietário. Ao admitir que, conforme vai “ficando mais tarde” as pessoas que permanecem mais tempo bebendo “perdem o controle” e esquecem alguns protocolos, Barth lembra que a regra deve ser observada por todos. “Só pode permanecer sem máscara quem está sentado, muito menos é permitido andar bebendo por dentro do bar.”
De acordo com o empresário, a expectativa com o novo modelo de negócio é “estancar a sangria” financeira. “No mais, tenho certeza que vai existir uma vacina até o final do ano, pelo menos há médicos em todo o mundo voltados para que isso aconteça”, avalia. “Assim que puder me vacinar e à minha família e equipe, posso pensar em reabrir totalmente.”

Famiglia Facin aderiu a mesas na calçada no Shopping Total 

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Cantina Famiglia Facin aumentou capacidade com 20 lugares externos na área no Shopping Total. Foto: Divulgação
Para conseguir manter os custos e os negócios até que a população possa ser vacinada, empresários do ramo têm buscado “melhorar a convivência com o vírus que ainda está em circulação”, nas palavras da gerente administrativa da Cantina Famiglia Facin, Nicole Pelissoli.
Aberto desde 12 de agosto, o restaurante especializado em comida italiana, localizado no subsolo das instalações da chaminé histórica do Shopping Total, funciona agora com mesas na calçada. E na área interna tem se mantido com janela e duas portas abertas, que dão acesso aos túneis de jardins.
“É uma forma de manter uma boa circulação de ar”, comenta Nicole, lembrando que somente metade do espaço está sendo ocupado por mesas. “A capacidade original é de 140 pessoas, mas estamos com 70 lugares disponíveis. Na rua, conseguimos disponibilizar outros 20 lugares distribuídos em seis mesas”, conta.
De acordo com a gerente da Cantina, a ideia surgiu justamente de uma demanda de pessoas que mostraram preferência por ficar na área externa.
“É um local bacana, embaixo de uma árvore.” Nicole conta que dentre as mudanças impostas pela pandemia – a exemplo da limitação de horário no início da retomada – outra novidade é o happy hour na casa. “Anteriormente trabalhávamos somente com almoço e janta, com um intervalo do funcionamento no decorrer da tarde, mas como no primeiro decreto autorizando esta última volta éramos obrigados a fechar até às 17h, resolvemos ter algo a oferecer neste período.”
A gerente destaca outra mudança no cardápio (que também inclui a la carte): no lugar do buffet, passou a servir um “banquete italiano”. “É uma rodada de pães, massas e carnes que ganhou muitos adeptos, tem gente que vem especialmente para essa experiência gastronômica.” Por conta do happy hour, a Cantina também mudou de horário e passou a atender das 11h às 22h sem fechar após o período de almoço.
Nicole destaca que o retorno exigiu muitas estratégias. “Pensando na segurança de todos, fizemos treinamento das pessoas que voltaram a trabalhar”, informa a gerente. Segundo ela, parte da equipe permanece suspensa. “Frisamos as diretrizes, e nossos colaboradores têm tido o cuidado de lembrar aqueles clientes que esquecem da máscara ao levantar para ir ao toalete, por exemplo, pois o uso é obrigatório ao sair da mesa.”
O movimento, apesar de tudo, ainda representa apenas 30% dos patamares pré-pandemia. “Esperamos que, apesar de pequeno, o crescimento se mantenha. Nossa expectativa é que daqui a pouco possamos atingir um faturamento que nos permita manter a roda girando, com os pagamentos da equipe que não está suspensa e fornecedores todos em dia”, finaliza Nicole. Ainda de acordo com a gerente da Cantina, a tele-entrega tem ajudado no orçamento. “Cresceu bastante, passou de 10% do faturamento total anterior para 50% do faturamento atual da empresa.”

Komka instalou mesas e cobertura na calçada para conforto dos clientes

Restaurante no bairro Floresta instalou mesas e cobertura
Restaurante no bairro Floresta instalou mesas e cobertura para ampliar opção a clientes
PATRÍCIA COMUNELLO /ESPECIAL/JC/
A churrascaria e galeteria Komka também entrou na onda dos espaços ao ar livre. A pandemia já havia agregado a tele-entrega, que não existia no negócio. O que eram antes algumas mesinhas para espera de vaga no salão, ganhou cobertura e várias mesas, semelhante ao ambiente interno. “Nosso público fiel tem garantido sucesso na empreitada”, afirma o proprietário Edésio Komka.
“É fundamental que se cumpra à risca os protocolos”, ressalta o empresário, que reabriu as portas do negócio em 11 de agosto, após três meses fechado de forma intercalada. “Tivemos alterações de produtos, horários, e até mesmo adaptação na questão legal. A ideia agora é ficar pequeno para poder suportar, caso surja uma segunda onda de contaminação – temos que nos preparar para isso”, admite, ao se referir sobre a classificação e tamanho de negócio da empresa e os tributos relacionados.
“Já reduzi a jornada dos funcionários e, com isso, reduzi salários e equipe, e estou trabalhando somente com almoços”, resume Komka.
Enquanto ajusta a equipe com a homologação na Justiça do Trabalho para poder comportar a folha de pagamento, o dono do restaurante segue com o delivery implementado antes da segunda retomada, com três telefones, cardápio no site e em apps de entrega, e adaptou o espaço para as refeições presenciais.
“Está tudo mais arejado, com espaço entre as mesas, talheres embalados, manipuladores e garçons usando máscaras, o que estabelece segurança”, afirma o empresário. Além de colocar álcool em gel disponível na entrada do restaurante e nas mesas, exigir uso de máscaras na circulação e atuar dentro do teto de 50% da capacidade original, ele criou dois ambientes abertos para maior segurança na pandemia.
“Também não estamos mais trabalhando com toalhas de pano, que foram substituídas por jogos americanos de papel. E cada vez que há troca de cliente, higienizamos as mesas, cadeiras e outras superfícies.”
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O arquiteto Francisco Pinto só senta ao ar livre: 'Me sinto mais protegido'. Foto: Patrícia Comunello/JC  
Sobre a área externa - que se divide em um local para as refeições, com sete mesas, e outro específico para espera, com quatro mesas -, ele afirma que foi assertivo. “O pessoal adorou e muita gente prefere comer ao ar-livre.” O movimento segue estável, com melhoras no final de semana, completa o empresário. “Está dando para manter minimamente, pois, como empresa de pequeno porte, nos onera muito os custos de impostos.”
O arquiteto Francisco Pinto só não senta na área externa se estiver muito quente. Mas mesmo esta semana, com sol e calor intensos, o arquiteto acabou mantendo o novo hábito. "A gente acostuma e é mais agradável", comenta o profissional, que tem escritório pertinho do restaurante. "Aqui fora também dá uma sensação de mais proteção", indica, referindo-se aos cuidados sobre o coronavírus.
Pinto também observa a nova onda em seu negócio. Ele já tem 10 projetos em execução de clientes que estão montando as áreas com mesas na calçada. "São novas áreas ou reforma do que já tinha. É uma tendência, ir para a rua e buscar áreas abertas", reforça o arquiteto, sobre os ventos que sopram da pandemia e intensificam mudanças no setor de gastronomia.         

Parrilla Del Sur constrói duas áreas novas com mais 100 mesas

Uma das áreas foi instalada em frente à fachada e no acesso principal
Uma das áreas foi instalada em frente à fachada e ao lado do acesso principal
PATRÍCIA COMUNELLO /ESPECIAL/JC/
A construção de duas áreas externas, uma ao lado da entrada da casa e outra no segundo piso, irá possibilitar que o restaurante Parrilla Del Sur, na avenida Nilópolis, reinaugure em novembro deste ano com um acréscimo de 100 mesas em sua capacidade.
Segundo a sócia-proprietária da empresa, Vanessa Piez, o projeto já existia antes da pandemia. “O tempo que ficamos fechados foi uma oportunidade para realizar as obras”, explica Vanessa.
Ela avalia que as áreas externas irão ajudar “a atrair aqueles clientes ainda receosos em visitar espaços fechados”. Vanessa observa que justamente por isso, dentro do atual contexto, o espaço deve se tornar um “diferencial” do restaurante.
“Nosso público tem um perfil familiar, por isso tudo que for pensado para dar mais segurança contribui neste momento”, acredita.
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Áreas externas devem ajudar 'a atrair aqueles clientes ainda receosos'. Foto Patrícia Comunello/Especial/JC
Além das áreas externas, será inaugurada a Del Sur Bodega, uma espécie de empório onde os clientes poderão encontrar os ingredientes dos principais pratos servidos no local. No cardápio, alternativas como a Torta Alfajor, a linguiça parrillera e os cortes de carne.
“A ideia é que os clientes levem a experiência do Parrilla Del Sur também para casa. A valorização das refeições (nas próprias residências) feitas em família deve ser um legado que se manterá”, aposta Vanessa.
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