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Um pleito de muitos anos de pequenos produtores de queijo - catarinenses e gaúchos dos Campos de Cima da Serra - foi atendido e está sendo comemorado por diferentes agropecuaristas do Estado. O Queijo Artesanal Serrano é o primeiro queijo brasileiro a obter uma Indicação Geográfica (IG) na modalidade Denominação de Origem (DO), reconhecida pelo Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI). O status beneficia e valoriza diretamente a produção em 16 municípios do Rio Grande do Sul e em 18 de Santa Catarina.
O projeto para obtenção de registro vem de caminhada de quase duas décadas, explica João Santos da Luz, médico veterinário responsável pela área de pecuária da regional da Emater em Caxias do Sul e sediado em Vacaria. Luz explica que a ideia começou a tomar forma há cerca de 20 anos, com a qualificação das queijarias, produção de dossiês e registros histórico da produção e suas peculiaridades - o que remonta há cerca de 200 anos.
"Foi um trabalho extenso. E há dois anos, pelo menos, isso já começou a valorizar o produto, que passou a ser conhecido em todo o Brasil. De uma média entre R$ 8,00 e 9,00 o quilo no inverno, os preços passaram a oscilar entre R$ 20,00 e R$ 25,00 e há quem já comercialize por até R$ 50,00", comemora Luz.
Mas o que torna o queijo serrano tão diferenciado? O veterinário explica que entre as regras de preparo está a de ter como origem gado alimentado fundamentalmente por pastagens e leite de animais de corte - como Angus, Hereford e Devon, ou mesmo o Franqueiro, típico da região, cujo fluído tem mais partes sólidas e gordura do que o obtido em raças de leite, como Holandês e Jersey. Além disso, exige próximo de 60 dias de maturação, gerando um produto com sabor mais acentuado do que o chamado queijo colonial e com textura "amanteigada", explica o técnico da Emater.
"Além disso, o leite utilizado na produção tem quer ser exclusivamente de gado da própria família que o faz. Não pode ser adquirida de terceiros", complementa Luz.
A Denominação de Origem veio, coincidentemente e para benefício dos produtores, depois da adoção pelo Ministério da Agricultura do chamado Selo Arte. O selo foi criado para estimular e facilitar a venda de produtos de origem familiar em todo o país, eliminando burocracias, e teve como um dos focos inicias de trabalho a produção de queijos.
"Com isso, a venda para fora dos municípios foi simplificada. Hoje, representantes de lojas mais sofisticadas e especializadas vem do Rio e de São Paulo comprar o produto diretamente das famílias nos Campos de Cima da Serra", conta o veterinário da Emater.
Pequenas propriedades e alta qualidade
Queijo Serrano Rincão, de São José dos Ausentes, opta por menor quantidade para priorizar a qualidade
QUEIJO SERRANO RINCÃO/DIVULGAÇÃO/JC
Uma das grandes marcas do agora certificado Queijo Serrano é ser produzido em pequenas propriedades, apenas fruto do trabalho familiar, qualidade diferenciada e receitas ancestrais. Entre os bons exemplos dessa produção estão a Queijaria Sopro do Minuano, de São Francisco de Paula, e a Queijo Serrano Rincão, de São José dos Ausentes.
A Sopro do Minuano produz apenas em torno de sete quilos diários, em processo totalmente artesanal, e que tem origem em uma tradição familiar centenária, conta o proprietário, José Luiz Marques Cardoso. "Já tínhamos um produto diferenciado, E em 2017 passamos a investir em mais cursos de qualificação, equipamentos e nova estrutura para a queijaria. O que queijo que antes conseguíamos vender por um valor de cerca de R$ 35,00 o quilo, hoje sai por entre R$ 48,00 e R$ 49,00", revela Cardoso.
Edinaira Lopes, de São José dos Ausentes, também comemorou a conquista da denominação de origem, e assegura que o produto da família tem origem em uma receita de mais de 200 anos, trazida de Portugal pelos ancestrais. A produção com marca é pequena e assim permanecerá para priorizar a qualidade, diz a pecuarista. "De cerca de 50 vacas em lactação no rebanho, colocamos na ordenha, nesta época do ano, apenas 16 vacas, em sistema de revezamento, Tiramos em torno de 30 litros, e produzindo artesanalmente três quilos por dia apenas", conta Edinaira.