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Shimeji, Shiitake, Porto Bello, Paris e outras variedades de cogumelos estão ganhando cada vez mais espaço no prato dos consumidores, nos cardápios de restaurantes, em feiras de produtos naturais, gôndolas de supermercados e em hamburguerias. Apesar do visível crescimento do consumo, ainda são poucos os produtores em escala comercial no Rio Grande do Sul. Empresários do setor afirmam que não chega a 30 o número de agricultores que cultivam fungos comestíveis no Estado.
O consumo de cogumelos no Brasil ainda é pequeno e os números pouco precisos. A Embrapa calcula um consumo de 288 gramas per capita/ano, ante quatro quilos dos alemães e oito quilos dos chineses. Já a Associação Nacional dos Produtores de Cogumelo (ANPC) diz que a média nacional é de 160 mg per capita. Os dados sobre a atividade também são imprecisos: a Embrapa aponta 23,3 mil toneladas ao ano, e ANPC indica 12 mil toneladas.
É inegável, porém, o aumento na produção e a expansão no consumo. O mercado de fungos comestíveis é alimentado por quem busca alimentação mais saudável e redução do consumo de carne, por veganos e vegetarianos, ou simplesmente por quem aprecia novos sabores. Com a demanda crescente, o mercado gaúcho precisa ser abastecido por estados como São Paulo, o maior produtor do País. "É um produto delicado, que tem apenas 15 dias de tempo ideal para ser consumido após colhido. Vem até de avião de São Paulo para cá", conta Diego Pereira, proprietário da distribuidora Dos Alpes Cogumelos, de Viamão.
Diego Pereira, de Viamão, montou uma banca na feira de orgânicos dentro do BarraShoppingSul. Foto Luiza Prado/JC
O empresário, que já chegou a tentar o cultivo, optou por comprar de outros produtores e revender. Hoje, comercializa cerca de 400 bandejas por semana (com peso entre 200 gramas e 300 gramas) de diferentes tipos de cogumelos.
"Atendo restaurantes, feiras como a do BarraShoppingSul e por encomenda. Busco o produto todas as semanas em diferentes produtores e entrego logo após, para ter cogumelos sempre frescos", conta Pereira.
Apesar de não ter levado adiante a produção própria, o envolvimento do empresário com os fungos levou o filho, Diego Melo Pereira, a estudar agronomia e fazer mestrado com foco nos cogumelos. Ele fundou a Micelium ST, laboratório que comercializa "sementes" para cultivo dos fungos e assessora produtores.
"Ajuda a melhorar a produção e resolver problemas. Por aqui falta tecnologia, equipamentos adequados e apoio especializado", conta o agrônomo.
O interesse dos brasileiros por ingressar no setor, seja para cultivo comercial ou caseiro, vem de longos anos e em número crescente. De acordo com Arailde Urben, pesquisadora da Embrapa, os cursos oferecidos pela instituição sobre o tema existem desde 1996. "Em 2019 teremos a 52ª edição do curso, em maio, em Brasília. No início, eram turmas para 20 pessoas, passamos para 30, 40 e chegamos a ter até 60. E há filas de espera, porque as vagas se encerram rapidamente e há quem espere até dois ou três anos para conseguir participar", conta Arailde.
Na Capital, um dos principais distribuidores é a Safra Cogumelos, que comercializa 4,6 toneladas por mês de fungos comestíveis. O principal produto é o tipo Paris, e os 600 quilos restantes de outra variedades. De acordo com o proprietário, William Tamagno, o crescimento de vendas da empresa foi de 7% entre 2016 e 2017, de 9% entre 2017 e 2018 e deve chegar a dois dígitos em 2019. Entre as novidades, Eryngui, bastante aromático e muito apreciado na Ásia e na Europa.
Tamagno é um dos maiores fornecedores de cogumelo do Rio Grande do Sul. Foto Claiton Dornelles/JC
"E as pessoas estão aprendendo a testar novas formas. Eu recomendo, por exemplo, servir cru, como petisco, com um molho pesto, na chapa ou preparada na manteiga. São muitas as formas de se fazer", ressalta o empresário.
Consultoria holandesa contribuiu para melhorar a produção de empreendedor
Formado em engenharia eletrônica, Luiz Carlos Bertotto é conhecido de muita gente pela atuação pública, e também já uma referência para outros produtores de cogumelos no Estado. Depois de dirigir a EPTC, em Porto Alegre e a Empresas Gaúcha de Rodovias (EGR) e atuar como secretário de Transportes de Canoas, entre outras atividades, Bertotto se aposentou e hoje cuida de perto da atividade familiar iniciada em 2005. Começou com cogumelos medicinais, o chamado Cogumelo do Sol, com uma cunhada, e logo viu bons horizontes no mercado de comestíveis. Hoje, produz cerca de 5,5 toneladas por mês dos tipos Paris e Porto Bello, em um sítio no interior de Glorinha.
"Fizemos muitas mudanças e cursos para melhorar a produção desde o início. Mas eu diria que foi em 2015, depois de buscarmos uma consultoria com uma empresa holandesa, que entramos em um novo patamar", ressalta Bertotto.
Uma das principais mudanças ao longo do tempo foi deixar de produzir o próprio composto (onde o fungo é "semeado"), o que reduziu o tempo de produção de 90 para 60 dias (e posteriormente com outras mudanças para 45) e melhorou a produtividade. "No meu composto eu utilizava misturado à terra o bagaço de cana, o que era bom para o Cogumelo de Sol, mas ruim para os comestíveis, ao contrário do material gerado pela palha de trigo, por exemplo", conta o produtor.
Com troca do sistema, Bertotto conta que a produtividade logo mostrou melhoras. De uma produção média entre 14% e 17% do volume de composto, passou a obter 23% de cogumelos a cada tonelada de composto utilizado. Para atender as quatro salas de cultivo, com temperatura e umidade sob constante controle, ele chega a demandar 12 pessoas trabalhando em alguns períodos. Apenas com energia elétrica os gastos são de quase R$ 3 mil mensais. A energia, por sinal, é item fundamental devido a necessidade constante de baixas temperaturas. "Em um temporal que ficamos sem luz perdi toda a produção, equivalente a uns
R$ 70 mil. Há quatro meses acabei investindo R$ 60 mil em um gerador para evitar novas perdas", conta Bertotto.
Iniciar na atividade exige um bom investimento em estrutura (apenas em refrigeração o produtor já investiu cerca de R$ 100 mil), estudo constante e muito cuidado em todas as etapas. Sobre a rentabilidade, Bertotto diz que depende de muitas variáveis. "Diria que no máximo se obtém 20% de rentabilidade sobre os custos de produção. A pequenos produtores interessados na atividade, recomendo que se unam para produzir e também sempre ter produto para entrega em maior escala", recomenda Bertotto.