O sistema meritocrático e a desigualdade

Comemoramos mais um Dia do Gaúcho, o 20 de setembro, que marca o início da Revolução Farroupilha, em 1835. Gosto do gentílico gaúcho, que denomina os nascidos no nosso querido Rio Grande e respeito e cultuo nossas tradições. Sou filho de italianos, nasci em Bento Gonçalves, mas me considero tão gaúcho quanto os conterrâneos da fronteira, do Ltoral Norte, do Planalto Central ou das cidades que fazem limite com Santa Catarina.

Sem querer polemizar, longe de mim, penso que, além do Dia do Gaúcho, poderíamos ter o Dia do Gaúcho Rio-Grandense ou mesmo o Dia do Rio-Grandense, nome que engloba índios, negros, descendentes de europeus e demais etnias que compõe nosso rico mosaico humano e cultural.

Para animar a Festa Rio-Grandense, neste Estado onde somos um tanto quanto divididos, nada melhor que um democrático Churrasco Rio-Grandense. Os gaúchos mais raiz gostam de costela gordinha e sal grosso no espeto, assados pelo carvão e, se possível, no fogo de chão. Com o passar dos tempos e com a chegada dos imigrantes, o churrasco foi ganhando elementos novos como a salada de maionese, a polenta frita, o aipim frito, o queijo, o salsichão, o lombinho e a costelinha suína, os corações de galinha, o galeto, as saladas (inclusive as saladas quentes, com pimentões, cebolas, berinjela, etc) e em alguns lugares até o sushi. Churrasco com arroz e batata frita, como sabemos, é mais degustado em outros estados da federação, mas nada contra, especialmente se vierem acompanhados de carreteiro, feijão tropeiro e feijão mexido.

Pensando bem o churrasco, inclusive o churrasco vegano ou vegetariano, é algo que nos une, apesar da diversidade das receitas. As churrascarias em Porto Alegre iniciaram lá por volta de 1935 e consta que a Churrascaria Santo Antônio, fundada por imigrantes italianos, é a mais antiga. Como sabemos, em 1935 houve a grande Exposição Internacional Agrícola e Industrial de Comemoração do Centenário da Revolução Farroupilha.

Nas últimas décadas - e acredito que com os efeitos da pandemia - o antigo churrasco raiz passou por um processo de gourmetização. Antes tínhamos cinco ou seis cortes, carvão, coração e salsichão e pronto. Agora utilizamos as grelhas das parrillas uruguaias, aparelhos elétricos para fazer fogo e lenha perfumada para defumar melhor as dezenas de cortes de gado, porco, ovelha, javali, avestruz, frango e peixes que compramos nas sofisticadas boutiques de carne.

Luvas, talheres especiais, aventais e ferramentas até para bater o sal estão à disposição dos churrasqueiros amadores e profissionais, que têm que caprichar para não estragar a carne, que, infelizmente, anda com o preço lá pela estratosfera...

Tanta sofisticação e alguns exageros por vezes roubam a essência dos antigos hábitos e assados e não tem aquele toque hospitaleiro, alegre e meio bagunçado das parrillas dos queridos hermanos uruguaios e argentinos, tantas vezes acompanhadas de gaita, violão e uns cachorros pidões em volta.

O importante, acima de tudo, é manter o espírito imortal e democrático do churrasco, de origens milenares, que nos une mesmo dentro das diferenças. Churrasco é democrático como caneta BIC. Cortes sofisticados ou simples, ambiente modesto ou rico, muitos ou poucos acompanhamentos, não importa. O que conta é o convívio, a amizade e os momentos em que estamos juntos, mesmo para debater as questões polêmicas que andam por aí. Melhor a gente não se carnear muito. E tomara que o preço da carne volte a ser civilizado. Ou então vamos protestar degustando churrascos veganos e vegetarianos, tudo dentro da democracia gastronômica que deve reinar. Eu sigo achando que a costela é o melhor corte... Tirando um pouco, só um pouco, as gordurinhas que os médicos insistem em criticar. (Jaime Cimenti)