Do Senegal a Porto Alegre

Atualmente, sua principal atividade é formar novos profissionais no Curso de Gastronomia da Faculdade Senac. Mas é em eventos para os quais é contratado que o talento de Mamadou Sène se revela a um público mais amplo. Como em uma agradável tarde de sábado, na sala anexa à cozinha, em que a Bottega del Mare (rua Quintino Bocaiúva, 996, tel. 3391-2444) recebeu alguns convidados.

O chef teve à disposição um alentado estoque de frutos do mar, normalmente disponível na loja, que inclui praticamente tudo o que de bom se tem no oceano e eventualmente em alguns cultivares. O menu começou por bolinhos de siri com camarão ao molho sweet chilli e uma espetacular Bourride de Saint Jacques, que seu autor compara a uma bouillabaisse de vieiras.

Depois, uma bandeja com as preciosidades que se vê na outra imagem - camarões, lagostas, mexilhões e lagostins. Uma crème brûlée finalizou dignamente o almoço.

Mamadou nasceu em Dakar, em 1954, passou por mais de 20 países trabalhando nas cozinhas dos hotéis Le Méridien, do Club Mediterranée e da embaixada Brasileira no Senegal. Está em Porto Alegre desde 1983 - e se depender de seus alunos e demais admiradores, daqui não sai mais.

Natural de Dakar, Mamadou está há quase 40 anos em Porto Alegre. Foto: Martina Gonçalves/Divulgação/JC

Os injustiçados

TRAMONTINA/DIVULGAÇÃO/JC

Se fosse feita uma pesquisa, duvido que ela não apontasse spaghetti e cappelletti como as massas preferidas dos gaúchos. Tamanhas são as opções, tanto em massas de fio quanto nas recheadas, que alguns tipos restam esquecidos, embora disponíveis até em supermercados. É o caso da receita a seguir, reabilitadora de uma variedade que autoriza recheio, tudo de fácil execução.

Conchigliones recheados

Por chef Cesar Brandelli, para a Tramontina

ingredientes [cinco porções]?

500g de massa tipo conchiglione
400g de abóbora
2 cebolas médias
1 dente de alho
1 pitada de noz moscada
sal e pimenta do reino
azeite
50g de manteiga
maço de sálvia
400g de creme de leite fresco
200g de Parmesão ralado finamente
100g de queijo Gruyère ralado
maço de salsa picadinha

modo de preparo

Descascar abóbora, cebola, alho e cortar em pedaços. Levar a uma panela, refogar e cobrir com água.
Tampar e aguardar que atinjam o ponto de purê, acrescentando água aos poucos, se necessário.
Temperar com noz moscada, sal, pimenta e bater toda a mistura. Reservar.
Cozinhar a massa em muita água com sal, até que esteja al dente. Escorrer, passar a uma travessa, untar com um fio de azeite e revolver com duas colheres, para que as conchas não se grudem.
Quando esfriarem, rechear um conchiglione por vez com o purê reservado e preparar o molho.
Aquecer manteiga e fritar a sálvia por alguns minutos. Abaixar o fogo, adicionar creme de leite, Parmesão e mexer até ficar homogêneo e liso.
Em um refratário, espalhar um pouco do molho, organizar os conchigliones com a parte aberta para cima, derramar uma colherada de molho e distribuir Gruyère sobre cada um.
Levar ao forno, pré-aquecido a 180°C, até derreter o queijo e dar uma leve gratinada na massa.
Retirar do forno, regar com um fio de azeite de oliva e polvilhar salsa picadinha para decorar.

Que restaurantes desistam de vez

Tenho notado a proliferação de feiras em locais públicos, retrato das dificuldades que parte da população enfrenta para sobreviver. O que incomoda é que alguns pretensos expositores de artesanato se atrevam a comercializar confecções e outros artigos industrializados, quando não piratas. E a prefeitura, nada...

Para completar o quadro, esta semana, o secretário-adjunto de Desenvolvimento Econômico da Capital, ao tempo em que promete modernizar a regulamentação do comércio ambulante - socorro! O que mais virá por aí? - lamenta que apenas 40 foodtrucks operem na cidade, tendo ainda que respeitar distância de restaurantes. E conclui que, se um restaurante não suporta um truck por perto, é o estabelecimento que tem problemas.

O tal adjunto parece ser a favor de ambulantes, em detrimento do comércio regularmente estabelecido. Se isso tem a ver com desenvolvimento econômico, alguém está no cargo errado.

Os restaurantes já sofreram muito com a pandemia, não merecem conviver com políticas destrutivas.