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Porto Alegre, sexta-feira, 02 de agosto de 2019.

Jornal do Comércio

Colunas

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Carlos Pires de Miranda

Gastronomia

Homem na cozinha

Edição impressa de 02/08/2019. Alterada em 02/08 às 03h00min

Suflês e soufflés

Soufflé do chef paulista Jonas Leite, especialista em cozinha europeia

Soufflé do chef paulista Jonas Leite, especialista em cozinha europeia


FACULDADES METROPOLITANAS UNIDAS/DIVULGAÇÃO/JC
Sou declarado apreciador de soufflés, embora, por aqui, raramente encontre algum digno do nome. Essa iguaria nasceu na França, após o ocaso de Napoleão, embora ele nada tenha a ver com isso: os historiadores hesitam entre Antonin Carême ou Brillat-Savarin como criadores do soufflé. Quanto à receita a seguir, não há discussão: foi enviada pelo chef paulista Jonas Leite, especialista em cozinha europeia.
Sou declarado apreciador de soufflés, embora, por aqui, raramente encontre algum digno do nome. Essa iguaria nasceu na França, após o ocaso de Napoleão, embora ele nada tenha a ver com isso: os historiadores hesitam entre Antonin Carême ou Brillat-Savarin como criadores do soufflé. Quanto à receita a seguir, não há discussão: foi enviada pelo chef paulista Jonas Leite, especialista em cozinha europeia.

Soufflé

Ingredientes:
  • 150 ml de leite
  • 2 ovos
  • 1 folha de louro
  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo
  • 1 colher (sopa) bem cheia de queijo Gruyère ralado
  • 1 colher (chá) bem cheia de manteiga
  • 1 cravo
  • 1 pitada de noz-moscada
  • 1 pitada de sal
  • 1 pitada de pimenta-do-reino branca moída
Modo de preparar:
  1. Pré-aquecer o forno a 200ºC, untar ramequins (pequenas tigelas de porcelana) com manteiga e polvilhar um pouco do queijo ralado em seu interior.
  2. Derreter manteiga em uma panela, adicionar farinha mexer por aproximadamente dois minutos, até ficar levemente dourada.
  3. Retirar do fogo e bater sem parar, com o auxílio de um fouet, adicionando leite aos poucos.
  4. Colocar louro, devolver a panela ao fogão e aumentar temperatura, mexendo até ferver. Abaixar o fogo, juntar os demais temperos e cozinhar por volta de 10 minutos, mexendo a cada dois minutos.
  5. Quando engrossar um pouco, ainda mantendo consistência mais líquida, desligar e deixar amornar.
  6. Adicionar uma gema de cada vez ao bechamel, mexendo sempre, mais o restante do queijo ralado.
  7. Bater as claras em neve e integrá-las delicadamente ao molho.
  8. Passar aos ramequins e assar no forno a 180ºC até o souflée ficar dourado.

Nossos pães de cada dia

Pão do Alecrim é 100% integral

Pão do Alecrim é 100% integral


ANDREIA PIRES DE MIRANDA/DIVULGAÇÃO/JC
O título é o mesmo da semana passada, mas, agora, meu texto deve chegar aos leitores sem erros ou interferências equivocadas. Aos que me mandaram e-mails - inclusive o pessoal do Alecrim, maior prejudicado na história -, tratei de explicar diretamente. Aos demais, transcrevo, em parte, o que originalmente escrevi. Lá vai:
A Massa Madre, com sua ampla coleção de pães, há poucas semanas instalou filial na rua Marquês do Pombal, bem ao lado do 300 e da Aussie Hamburgueria.
Já o pão do Alecrim (foto) é especialmente delicioso, 100% integral - uma raridade, quase todos misturam um percentual de farinha branca - e custa somente R$ 12,00. Quem quiser comprá-lo ainda quente, trate de buscar logo após 17h30min, mesmo que ele mantenha suas qualidades por mais um dia ou dois.
Rua Erasto Roxo de Araújo Corrêa, 24, pertinho das ruas Anita Garibaldi e Marechal Andréa. Tel.: 3328-6414.
 

Via e-mail

Bolo da Sodiê Doces, recheado com mousses de chocolate e de maracujá

Bolo da Sodiê Doces, recheado com mousses de chocolate e de maracujá


SODIE DOCES/DIVULGAÇÃO/JC
  • Sodiê Doces inaugurou sua primeira unidade em Porto Alegre, na rua Lucas Oliveira, 255 (tel. 3779-2420). Bolos em mais de uma centena de sabores - o da foto acima é recheado com mousses de chocolate e de maracujá -, quiches, empadas, pastéis, tudo para levar ou consumir na loja. Encomendas ficam prontas em uma hora e ainda tem uma linha com zero de açúcar.
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  • O trio da foto - a partir da esquerda, Ronald Gusmão, Laury Koch e João Beal Vargas - assinou o jantar de julho do Juvenil Club Gourmet. Paleta de cordeiro à moda gaúcha foi o prato principal (em breve publicarei a receita), salada caprese e pudim de laranjas de estimação completaram o elogiado menu.
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  • Vitor Powaczruk. Grave esse nome - se puder -, craque de vôlei e professor universitário. Domingo à noite, em Garopaba, nos demonstrou suas habilidades na cozinha, apresentando camarões ao molho thai de curry vermelho com arroz à Ferraro (foto acima).
  • Não logrei aprender a receita porque nossos anfitriões deixaram o futebol na tevê e, a cada gol do Corinthians, o cozinheiro sapecava mais um tempero. O resultado foi uma goleada de sabores.
  • Festival do Queijo Minas Artesanal teve participação de sete chefs, cada um deles representando uma região produtora: Serra do Salitre, Serro, Triângulo, Araxá, Campo das Vertentes, Canastra e Cerrado. A foto abaixo mostra uma surpreendente pizza com queijo Minas.
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  • Sei que nosso queijo Serrano busca reconhecimento oficial. E me ocorre dizer que um festival, como esse ocorrido em Minas, seria excelente para divulgar o produto em escala nacional.
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