Porto Alegre, sexta-feira, 18 de maio de 2018.

Jornal do Comércio

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GASTRONOMIA

Notícia da edição impressa de 18/05/2018. Alterada em 18/05 às 18h13min

Chef Rodrigo Bellora busca ingredientes no terroir da floresta

Bellora destaca a redescoberta do potencial dos cogumelos e a reconexão com a natureza

Bellora destaca a redescoberta do potencial dos cogumelos e a reconexão com a natureza


IGOR GUEDES FOTOGRAFIA/DIVULGAÇÃO/JC
Ainda está escuro. O chef Rodrigo Bellora levanta bem cedo, separa as cestas de vime, coloca na caçamba da caminhonete e pega a estrada que leva às florestas de pinus de Garibaldi e região. A chuva do dia anterior traz a promessa de que, quando o sol sair, será um bom momento para a colheita de cogumelos nativos.
O outono é temporada de cogumelos. E as matas da serra gaúcha tornam-se palco de um espetáculo da natureza. É lá que brotam cogumelos porcini (Boletus), muito apreciados na França e na Itália, e os cogumelos espanhóis robellón (Lactarius deliciosus). Bastante comuns na serra gaúcha, esses ingredientes fazem sucesso entre os bons de garfo e protagonizam o cardápio dos restaurantes locais, como o Valle Rústico de Bellora, durante a estação.
No mundo, estima-se que duas mil espécies sejam comestíveis, embora cerca de apenas 20 sejam comumente cultivadas e comercializadas. Há registros de que, no passado, tiveram apelo sagrado, como sugerem representações gravadas em templos e sarcófagos do Egito Antigo, quando eram apreciados apenas pelos faraós. Os orientais buscaram suas propriedades curativas, como remédio e excelente reforço à imunidade.
No Brasil, o movimento de valorização e consumo de cogumelos - para além dos mais comuns em prateleiras, como shimeji, shitake, paris e algumas vezes até portobello - é recente. Mas Bellora garante que os imigrantes italianos, quando chegaram à serra gaúcha, logo descobriram tais maravilhas nas florestas. "Então, acredito que estamos redescobrindo o potencial dos cogumelos, porque os antigos já usavam. É uma reconexão com a natureza essa experiência de buscar a própria comida", reconhece o chef.
Ainda que não se possa vê-los, eles estão lá. Cogumelos são grandes cadeias subterrâneas que dependem de calor, umidade e açúcares. Eles nascem em ambientes com excesso de matéria orgânica em decomposição, como é o caso de bosques e florestas de pinus e eucaliptos do sul do Brasil. A variação das condições climáticas causa um "estresse" nas redes e, daí, saem os cogumelos para fora da terra. "O que a gente colhe é a florescência dessas redes. É algo semelhante ao processo de florescer das plantas", explica Bellora.
Estima-se que os brasileiros consumam não mais do que 160 gramas de cogumelos por ano, enquanto que, em países como França e Itália, esse número passa dos 2 quilos. "Eu acredito que o reino dos fungos ganhará mais e mais espaço na alimentação. Já é extremamente importante. Quando a gente começa a estudar a agricultura orgânica e biodinâmica, passa a entender a importância dos fungos para o ecossistema. Matas com fungos crescem mais rápido, por exemplo. Se temos queijos, pães, cervejas e tantos outros fermentados, é graças à ação deles. E ainda faremos muitas descobertas", comenta.
O preferido do chef? Depende do prato. "Se o lactarius não fosse tão delicioso, certamente não teria delicious como sobrenome. Já porcini parece até um lardo. É amanteigado. Não à toa, ganhou este nome: os italianos realmente fizeram um comparativo com um porquinho. E tem ainda a ramaria do eucalipto, que é uma descoberta do gringo. Este deve ser consumido cozido. Com massa e manteiga fica sensacional!", descreve.
Cogumelos podem ser venenosos. A recomendação do chef é a cautela. "Existem os cogumelos comestíveis, mas há tantos outros tóxicos. E importantes: eles são parecidos. Então a recomendação é deixar a colheita para especialistas", adverte.

Cogumelos e opoder do umami

De gosto denso e profundo, produto realça sabores
De gosto denso e profundo, produto realça sabores
IGOR GUEDES FOTOGRAFIA/DIVULGAÇÃO/JC
Um prato pode ter gosto salgado, doce, amargo e azedo. E também umami. A palavra, de origem japonesa, significa "delicioso". Há vários ingredientes e temperos conhecidos que carregam o que a ciência determinou como "o quinto sabor" ao descobrir que existem receptores específicos para ele na língua: o queijo parmesão, os peixes, os frutos do mar, o tomate, o molho shoyo, algumas carnes e também os cogumelos são ricos em umami.
O umami é composto pelo glutamato, pelo inosinato e pelo guanilato, substâncias que realçam o sabor dos alimentos. O gosto é denso, profundo e duradouro. O umami eleva o gosto das receitas sem aumentar a ingestão de sal e provoca aumento da salivação e o prolongamento do sabor.
 
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