Muitos negócios gastronômicos dependeram de um único canal: o salão. Esse modelo continua relevante, pois entrega experiência, relacionamento e valor de marca. Entretanto, apostar apenas no presencial pode limitar o crescimento e deixar a empresa exposta às oscilações de movimento e comportamento do consumidor.
1. Diversificar canais não significa abandonar o que funciona: significa criar formas diferentes de levar o produto ao cliente. O Ratskeller mantém sua operação presencial, construída ao longo de décadas. Em maio de 2026, abriu a HEIM, marca criada para o delivery. O processo não se resumiu a colocar o cardápio em um aplicativo. Foi necessário desenvolver uma operação com proposta, embalagem, produtos e comunicação pensados para outro momento de consumo.
2. Cada canal possui uma lógica própria: um prato que funciona no salão pode perder textura, temperatura e apresentação durante o transporte. Por isso, o cardápio do delivery deve ser menor, simples de produzir e formado por itens que mantenham qualidade até a casa do cliente. Devido a isso, separar as marcas é uma estratégia válida. Uma operação de delivery pode aproveitar a reputação do restaurante, mas precisa de sua própria identidade. Isso permite testar preços, formatos e produtos e alcançar novos públicos sem comprometer a qualidade.
3. Cuidado na precificação: taxas de aplicativos, taxas de entrega, embalagens e comissões precisam entrar na conta. Faturar mais não significa lucrar mais. O controle do custo da mercadoria vendida, o CMV, é essencial para evitar que o aumento das vendas esconda uma operação deficitária.
4. Pedidos errados também merecem atenção: no salão, uma falha pode ser corrigida rapidamente. No delivery, ela chega à casa do cliente e causa impacto maior. A dupla conferência antes do envio reduz erros e aumenta a consistência. Processos bem desenhados e seguidos com disciplina são indispensáveis.
5. É necessário conhecer o limite da operação: quando o volume supera a capacidade de produção, pausar temporariamente o canal pode ser a melhor decisão. É preferível entregar no prazo e com qualidade a aceitar pedidos demais e comprometer a experiência. No longo prazo, a confiança do cliente vale mais do que o ganho imediato.
6. A gastronomia do futuro não será necessariamente maior em espaço físico: será mais flexível e presente em diferentes momentos da vida do consumidor. O desafio não é estar em todos os canais, mas escolher aqueles em que a marca consegue entregar valor com consistência.