Negócios voltados para o churrasco atravessam gerações e, com a influência de outras culturas, seguem se renovando e conquistando a clientela

Do espeto à parrilla, churrascarias de Porto Alegre encontram na tradição uma maneira de inovar


Negócios voltados para o churrasco atravessam gerações e, com a influência de outras culturas, seguem se renovando e conquistando a clientela

O churrasco não tem um único conceito. Há quem prefira o espeto, há os entusiastas da grelha, há, até, quem acredite que não precise de carne para que faça parte da culinária gaúcha. Da tradicionalíssima costela à contemporânea parrilla uruguaia, opera, no número 465 da rua Dr. Timóteo, em Porto Alegre, o restaurante Santo Antônio, um clássico que, agora, observa o mercado com um olhar moderno.
O churrasco não tem um único conceito. Há quem prefira o espeto, há os entusiastas da grelha, há, até, quem acredite que não precise de carne para que faça parte da culinária gaúcha. Da tradicionalíssima costela à contemporânea parrilla uruguaia, opera, no número 465 da rua Dr. Timóteo, em Porto Alegre, o restaurante Santo Antônio, um clássico que, agora, observa o mercado com um olhar moderno.
Quem passa por ali, por exemplo, não identifica mais a famosa fachada amadeirada com detalhes em vermelho. Esse é o primeiro passo da estratégia de rebranding da quarta geração de proprietários, Fabrício e Rafael Aita. Os irmãos almejam, até 2035, ano em que o restaurante completa um século de existência, inovar em todos os setores, desde a louça até o plano de marketing e de vendas.

Santo Antônio e Jornal do Comércio: décadas de história

O Santo Antônio já foi destaque no Jornal do Comércio diversas vezes. Há 30 anos, inclusive, o avô dos atuais proprietários, Caetano Aita, fez uma declaração que condiz com os preceitos da marca até hoje: “O mérito está em se renovar todos os dias”. A definição é um dos pilares que mantém o Santo Antônio firme, no mesmo endereço, por mais de oito décadas, e o que faz personalidades famosas, como os componentes da banda Red Hot Chili Peppers e Galvão Bueno, procurarem pelo local quando visitam Porto Alegre.
A gastronomia entrou na vida da família a partir de uma benção do santo casamenteiro, que, futuramente, daria nome ao restaurante. Antônio Aita, da primeira geração de proprietários, estava prestes a dar adeus ao Rio Grande do Sul e ir para São Paulo. Mas, enquanto se despedia dos velhos amigos, encontrou Conchetta, um amor à primeira vista, e decidiu permanecer. Com influências importadas da Itália, os imigrantes começaram a empreender com comidas em viandas para ajudar no sustento da família. O casal, como conta Rafael, conquistou prestígio no segmento e foi convidado pelo governo do Estado para, num grandioso evento gastronômico, assar um churrasco em comemoração do centenário da Revolução Farroupilha, em 1935. Esse marco histórico mudou os caminhos do restaurante, e as carnes passaram a integrar o cardápio das viandas - o que justifica o slogan "cozinha italiana com alma gaúcha" -, com direito à nomenclatura popular de primeira churrascaria do Brasil.
De lá para cá, o Santo Antônio teve de se adaptar. A concorrência aumentou e os interesses do público mudaram. O cardápio, por exemplo, foi constantemente se modificando. No início, o carro-chefe era a clássica costela no espeto, item básico para um bom churrasco gaudério. Hoje, é claro, essa iguaria não deixa de ser uma opção para a clientela, no valor de R$ 99,00, mas recebe a companhia de outros cortes no menu, como o assado de tira, entrecot e prime rib, tendências platinas assadas na grelha. O cardápio também conta com adaptações dos pratos para clientes veganos, vegetarianos e pescetarianos.
Fabrício e Rafael desejam explorar inovações nos diferentes braços do negócio. Além da reforma geral, a promessa de dar uma nova cara ao restaurante vincula-se à comercialização de novos produtos, um formato que migra do serviço padrão de uma churrascaria para o de uma casa de carnes. 
"Tem que visar o marketing, o financeiro, o RH e todas as outras áreas do restaurante", conta Rafael, que acredita que a gestão de todos os níveis do negócio é tão importante quanto atender bem ao cliente e servi-lo com comida de qualidade. 
Com esse pensamento, o restaurante Santo Antônio opera de segunda-feira a domingo, das 11h às 15h30min, no almoço, e das 18h30min às 23h no jantar.
 

Parrilla uruguaia une gerações em operação na esquina do Parcão

O Fierro 7, inaugurado há menos de um ano, fixa-se num endereço característico de Porto Alegre, antes ocupado pela Bazkaria

De portas abertas há cerca de seis meses, o Fierro 7 é um novo espaço da Capital focado na parrilla uruguaia e promete resgatar as influências platinas na gastronomia e no ambiente. Ernesto Pereira, 70 anos, que dedicou mais da metade de sua vida à consultoria de negócios do nicho, é responsável por gerenciar o local ao lado de Manuela Krug, 22 anos, proprietária da operação. Segundo eles, o contraste de gerações complementa a experiência empreendedora do negócio que fica na rua Comendador Caminha, 324, no Moinhos de Vento.
Este ponto foi ocupado, por muito tempo, pela Bazkaria, tradicional pizzaria da Capital fechada na pandemia. Roberto Krug, pai de Manuela, logo deu falta do estabelecimento e viu uma oportunidade. O sentimento de ter encontrado uma mina de ouro foi tamanho que, praticamente do dia para a noite, assinou os papéis e entregou as chaves para a filha. "Tive muitos meses para processar essa ideia e, agora, estou apaixonada", comenta, revelando que nem sonhava em seguir neste ramo.
Hoje, o Fierro 7 dá a cara do Uruguai a um local tipicamente porto-alegrense. As carnes importadas consolidam o conceito parrillero, que, aliás, garante Ernesto, está na moda, tornando a percepção de churrasco mais plural com a utilização de diferentes ferramentas e cortes, como a grelha e a entranha. Esta, inclusive, mesmo que recém-inserida no gosto popular, é uma das preferidas do público pelo sabor e pelo preço, custa R$ 64,00. O bar da operação tem drinks clássicos e autorais.
Essas ideias vêm da voz da experiência de Ernesto, que se juntou à operação com dois meses de funcionamento para auxiliar Manuela, recém-chegada no mercado. "É muito legal duas gerações diferentes se complementarem", diz a mais nova. O resultado final desse diálogo resulta no Fierro 7, que abre de terça a quinta, das 11h às 15h e das 17h às 23h, e de sexta a domingo, das 11h às 23h.
 

Rodízio de espetos veganos é aposta na Zona Norte

O Picanha’s Grill Veg adapta características do churrasco raiz para trazer um novo olhar à sociedade

O veganismo, no Brasil e no mundo, ganha cada vez mais espaço. Foi com foco nesse cenário que Evandro Rodrigues, proprietário do Picanha's Grill Veg, mudou o viés do seu negócio, que, até 2020, era uma churrascaria tradicional. Desde então, a operação abriu espaço na brasa para carnes produzidas a partir da proteína do trigo. Esses produtos, que muito se assemelham aos clássicos gaúchos, herdam a cultura local do rodízio no espeto e recebem o complemento de pratos quentes, ilhas de salgadinhos e de grelhados, sobremesas e sucos naturais - tudo produzido sem insumos de origem animal.
Do cheiro característico ao tempero, as alternativas ofertadas, segundo Rodrigues, lembram o churrasco mais popular. "Mudamos o buffet para vegano e o pessoal falava que nem tinha sentido falta da carne", lembra o proprietário, responsável pela manutenção na brasa.
O Picanha's Grill Veg opera de quinta-feira a sábado, no período da noite, em formato de tele-entrega. O rodízio acontece aos fins de semana no período do almoço, por R$ 59,00, na avenida Plínio Kroeff, nº 1893, bairro Rubem Berta.
O valor, segundo o proprietário, é muito mais em conta se comparado a outras churrascarias, uma vez que as carnes estão mais caras. Esse fator, somado à preocupação com os animais, foi decisivo para ele mudar de nicho.
Além de perceber uma brecha de mercado, o empreendedor convivia com essa demanda em casa, já que boa parte de sua família é vegana ou vegetariana. Esse cenário fez ele acrescentar "Veg", em definitivo, ao final do nome do estabelecimento. "Tem muitos restaurantes que, se colocassem uma opção vegana no cardápio, atrairiam muito mais público", acredita.
Mas nem só para os veganos existe o Picanha's Grill Veg. A clientela, aliás, como garante ele, é composta também por muitos curiosos que buscam adentrar no universo. "As pessoas pensam 'vou lá comer só alface, brócolis, no espeto', mas se enganam. Tu podes se alimentar bem sem carne", diz o proprietário do espaço que comporta cerca de 100 pessoas.
Com olhar no futuro e na divulgação do veganismo, o empreendedor planeja franqueamento da marca para outras regiões do Brasil. A primeira e, neste momento, única sede do Picanha's Grill Veg, que ele diz ser a primeira churrascaria desse estilo no Estado, também pode sofrer alterações, migrando, quem sabe, para uma zona mais central de Porto Alegre.
 

Pampa Burger adiciona parrilla à operação da Assis Brasil

Projeto de nova identidade também deve ser levado para outras unidades de Porto Alegre, sendo a próxima a da avenida Ipiranga

"Quando a gente muda, mudamos tudo." Quem diz isso é Charles Buffet, sócio do Pampa, que, com o objetivo de ampliar os horizontes do negócio, acrescentou o churrasco ao cardápio da sede da avenida Assis Brasil, 3340. O projeto, que teve início neste ano, desvincula, literalmente, o Burger da marca - agora, chama-se apenas Pampa - e aumenta as perspectivas do empreendimento, atingindo as fronteiras uruguaias, com assados na brasa.
A estrutura do endereço, por ser mais simples, moldável e, consequentemente, necessitar de um menor aporte inicial- de cerca de R$ 250 mil -, como explica Charles, foi escolhida para ser o modelo da nova identidade. O formato da parrilla opera no restaurante de segunda a sexta, das 17h às 23h, e sábado e domingo, das 12h às 23h. Nestes e nos demais horários de funcionamento, a chapa segue quente para a comercialização de hambúrgueres, entradas e pratos.
O cardápio das carnes, por enquanto, é mais enxuto, com cortes como a entranha (R$ 49,00), o entrecot (R$ 59,00), o assado de tira (R$ 89,00) e o vazio (R$ 99,00). "Estamos num processo novo, temos que estudar e ver o que o cliente quer", diz o empreendedor.
A ideia, que ainda engatinha no negócio, surgiu a partir de uma vontade incessante de regressar à churrasqueira.
"Sempre tem espaço para novas churrascarias", afirma Buffet, pontuando que o Pampa estava migrando para um aspecto mais de fast food, mas que ele não deixou escapar o DNA gaudério da marca e retornou às origens da parrilla. O projeto dará as caras em lojas maiores, como a da avenida Ipiranga, em reforma que deve ocorrer ainda em 2023. Em estabelecimentos menores, como os de shopping, os hambúrgueres seguem como carro-chefe.
Em processo de aplicação do novo formato, o pensamento é consolidar os empreendimentos já existentes. "Antes de pensar em expansão, temos que fidelizar e cuidar bem das lojas que temos", complementa o proprietário do Pampa.