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Para acompanhar: carneiro e cordeiro, capítulo dois
O colunista recebe apoio de um produtor na questão de como denominar ovinos, do cordeiro ao carneiro, além de uma sugestão de vinho adequado a acompanhar essa carne. As novidades em vinhos e cervejas estão nas seções correspondentes. Saúde!
Este colunista ganhou um aliado na questão de como definir o que em São Paulo costumam chamar de carne de carneiro. Da querida Santana do Livramento – onde fiz nome como goleiro e devorador de doces e de Norteña na Confeitaria City – recebo mensagem de Luis Carlos D’Auria Nunes, endossando inteiramente o que penso: carneiro é o reprodutor, borrego ou capão se prestam ao abate, ovelha é a matriz, cordeiro o animal abatido muito jovem, para encantar apetites mundo afora.
O leitor tem autoridade para falar: é produtor rural, há mais de 12 anos possui uma indústria especializada em carne de cordeiros santanenses, de até dois dentes, criados no basalto e alimentados a pasto. É dele o desafio: “Nossa carne não deve nada ao cordeiro da Patagônia, o que poderia demonstrar com uma picanha grelhada, ao molho de mostarda e arroz ao açafrão, escoltada por um bom Tannat”.
Bem, a carne de cordeiro ele tem, o açafrão se compra em Rivera, o Tannat uruguaio também é bom, mesmo que tenhamos alguns elogiados rótulos brasileiros. Então entramos com uma receita, que resulta saborosa, embora daqueles ingredientes todos tenha apenas o cordeiro. A escolha do Tannat, esta fica por sua conta.
Lombo de Cordeiro com crosta de castanhas e cuscuz
Por chef Alex Fiuza, para Hotel Deville
Ingredientes (uma porção)
- 450g de lombo de cordeiro
- 50g de castanhas-de-caju moídas
- 10g de farinha de pão
- 10g de queijo Parmesão
- 50g de cogumelo
- 10g de manteiga
- 20g de cebola
- 5 ml de azeite de oliva
- 100g de molho escuro
- 40g de cuscuz marroquino (sêmola de trigo)
- 10g de bacon
- 5g de salsa
- geleia de menta
Modo de preparo
- Limpar a carne, removendo gordura e pele. Temperar e reservar.
- Refogar o bacon para fritar um pouco e acrescentar cebola picada. Adicionar o cuscuz, mexer bem, acrescentar 100 ml de água e cozinhar em fogo baixo entre cinco e sete minutos. Usar um pouco mais de água, se necessário, pois o cuscuz a absorve rapidamente.
- Refogar em azeite cebola picada e cogumelos. Juntar o molho escuro e aquecer.
- Misturar castanhas com farinha de pão, queijo ralado, salsa e manteiga em temperatura ambiente, até formar uma pasta.
- Selar o lombo de cordeiro rapidamente para não perder o suco, espalhar pasta de castanha sobre ele e levar ao forno aquecido a 180 °C. Assar por 15 minutos, ou até o ponto desejado – a crosta de castanhas deve estar crocante ao sair do forno.
- Montar o prato com cuscuz, sobre ele o lombo, ao lado molho de cogumelos e geleia de menta, em um recipiente à parte.
Chope e cerveja
- Será terça-feira, dia 10, o lançamento em Porto Alegre da American Red Ale da cervejaria Bierland. É uma cerveja de alta fermentação, com 5,2% de teor alcoólico. Um barril da bebida estará a partir de 19h30min no Lagom Moinhos (Rua Comendador Caminha, 312), para degustação dos clientes que estiverem lá.
- A propósito, o Lagom promove dia 14 curso básico de fabricação de cerveja. Será das 9h às 17h, fábrica da Rua Ângelo Dourado, 118. Inscrições (R$ 275,00 até dia 8, depois R$ 300,00) no site www.lagom.com.br.
- Restaurante árabe Al Nur lançou nova carta de cervejas, com cerca de 40 rótulos selecionados por Sady Homrich. Estão na carta Coruja Labareda 330 ml (R$ 16,40), Colorado Vixnu 600 ml (R$ 28,60), a libanesa Almaza 500 ml (R$ 15,40) e a holandesa Grolsch 450 ml (R$ 25,40). Na Av. Protásio Alves, 616 (tel. 51 3330-8609) e no Bourbon Wallig.
Doses
- As quatro casas do Sogevinus Fine Wines Group acabam de lançar seus vinhos Porto Vintage 2011, produzidos com as melhores uvas da Quinta de São Luiz e da Quinta do Arnozelo (Portugal). A Kopke completou 375 anos, a Barros chegou a um século de existência, Burmester e Cálem comemoram a excelência da safra e as positivas avaliações de especialistas.
- A indústria paulista Cereser lança a linha de varietais e espumantes Massimiliano, em parceria com a Cooperativa Vinícola São João, de Farroupilha. As novidades estão na foto e no mercado: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Brut Charmat e Demi-Sec.
- Cousiño Macul apresenta as meias-garrafas de Don Luis Cabernet Sauvignon e Sauvignon Blanc, ambos com screw caps, comercializados ao preço médio de R$ 15,90. A vinícola foi criada em 1856 e permanece nas mãos da família fundadora, agora em sua sexta geração. Distribuição da Santar, informações: tel. 0800 55 45 88.