Vitorya Paulo

Tradição em qualquer lugar do mundo, o alimento tem variações. Na Brot Wein, a aposta é a técnica alemã

Padarias que conquistaram o mercado em Porto Alegre

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Tradição em qualquer lugar do mundo, o alimento tem variações. Na Brot Wein, a aposta é a técnica alemã

Pão é, indiscutivelmente, um alimento mundial. A história conta que a iguaria surgiu há 12 mil anos e, desde então, vem sendo reinventada com diferentes receitas e preparações. Com o intuito de trazer para o Rio Grande do Sul o jeito alemão de fazê-lo, os empreendedores Willian Aratani e Allana Konflanz, ambos com 29 anos, tomaram a frente da Brot Wein (rua Félix da Cunha, nº 715, em Porto Alegre).

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Pão é, indiscutivelmente, um alimento mundial. A história conta que a iguaria surgiu há 12 mil anos e, desde então, vem sendo reinventada com diferentes receitas e preparações. Com o intuito de trazer para o Rio Grande do Sul o jeito alemão de fazê-lo, os empreendedores Willian Aratani e Allana Konflanz, ambos com 29 anos, tomaram a frente da Brot Wein (rua Félix da Cunha, nº 715, em Porto Alegre).
Criado por Leandro Konflanz, irmão de Allana, o local foi idealizado após viagens pela Alemanha, que afloraram nele o amor pela tradição daquele país. Em maio de 2019, Leandro deixou o projeto, que foi adquirido por Willian e Allana. "Não queríamos que o negócio morresse", afirma a designer de interiores. O investimento inicial do irmão, conta ela, foi de R$ 220 mil.
A logística da Brot Wein é elaborada. Todos os 35 tipos de pães são importados de Hamburgo e Munique. Pré-assados e congelados, os lotes chegam de navio no porto de Santos e de Itajaí e seguem rumo a Porto Alegre. Segundo a empresária, a qualidade não se perde nesse processo.
"São todos de fermentação natural, veganos, sem lactose, conservantes e transgênicos", afirma Allana, destacando que a legislação da Alemanha proíbe a produção de alimentos com agrotóxicos.
Na loja, é possível degustar os produtos acompanhados de cafés, vinhos ou espumantes importados. Na cartela, são 140 rótulos. Para levar, a clientela pode comprar os pães prontos ou congelados para assar em casa. "O que mais tem saído é o pão rosa, feito de trigo e flocos de batata. Ele se chama assim por lembrar as pétalas da flor", explica Willian. Outra variedade que faz sucesso é a cesta com seis pães pequenos, que custa R$ 25,00.
O valor agregado dos produtos, explica Allana, é compreendido pelo público. "Já criamos uma cartela de clientes que vêm semanalmente", afirma. A média de saída dos itens é de 180 a 200 unidades por dia, afirma Willian, que é formado em Administração de Empresas.
Para proporcionar uma experiência típica do país germânico, a padaria conta com uma série de iguarias que servem de acompanhamentos. Chucrutes, geleias e salsichas são algumas das opções. A preocupação com a variedade é para homenagear os mais apegados às tradições. "Às vezes, chegam aqui falando alemão. Então, quero começar um curso logo", conta o administrador.
Além da fluência no idioma, outra meta dos empreendedores é abrir a parte de trás do espaço para eventos externos. Em março, duas novidades serão inseridas no menu: uma tábua de salsichas e o cachorro-quente clássico. Eles estão adaptando o cardápio para ficar ainda mais tradicional. Talvez seja essa a receita de sucesso: adaptação constante e acreditar nas ideias.

Conhecida no Bom Fim, Cumbuca chega à Vila Ipiranga

Com mais de 25 variedades da iguaria, a Cumbuca descentralizou sua região de atuação

Desde o fim de novembro, os moradores da Vila Ipiranga, na Zona Norte de Porto Alegre, contam com um aroma diferente. Logo pela manhã, a primeira leva de pães artesanais sai do forno fumegante, garantindo o cheiro que paira pelos ares do bairro. Há oito anos à frente da Cumbuca Padaria Artesanal, que funcionava apenas no Bom Fim, o empresário Alexandre Barboza investiu na filial, instalada na rua Dr. João Simplício Alves de Carvalho, nº 540.
A escolha do ponto, segundo ele, é uma estratégia de negócio. "Eu gostava da ideia do Moinhos de Vento, mas pesquisamos e percebemos que não existe padaria como a nossa na Zona Norte", afirma. Inspirado em locais da Europa, Alexandre decidiu abrir uma loja pequena, com lógica "takeaway", focada no atendimento no balcão. "Vai um pouco na contramão do que eu vejo que está acontecendo aqui, com padarias cada vez maiores, com opções de almoço e janta", analisa. Ao todo, o aporte na empreitada, que conta com a sócia e esposa, Jaqueline Zanini, 43, foi de R$ 65 mil.
Mesmo pequena, a Cumbuca tem 25 tipos de pães artesanais diferentes. Eles são produzidos na cozinha da matriz e assados na Zona Norte. Para Alexandre, trabalhar com fermentação natural é lidar todos os dias com um produto novo. "O levain é um ser vivo. A gente fica suscetível ao humor dele", compara, destacando que as condições de produção, como calor e umidade, influenciam no crescimento do fermento e, se alteradas, podem mudar o produto final. "Mas essa é a parte boa", afirma.
Baguete, focaccia, ciabatta e pão de milho são algumas das variedades da padaria. Entre as opções, o pão de quarto é uma das que mais fazem sucesso entre a clientela, fato que, para o empresário, está atrelado às memórias de infância. "Faz parte da vida das pessoas", interpreta. Por ser um item diferenciado e que demanda atenção ao produzir, o valor final é maior quando comparado aos pães franceses.
Ele acredita, porém, que o público entende o preço. "É mais gostoso, sacia mais e não causa estufamento. Sei que as pessoas vão comparar o meu produto com os pães da região, e isso é bom. Tem espaço para todos", pontua. Com a filial, a projeção de Alexandre é que o faturamento alcance 25% do Bom Fim em seis meses, que produz, hoje, mais de 150kg por dia em épocas de alta temporada. Na Zona Norte, o horário de funcionamento é de segunda a sexta-feira, das 9h30min às 19h, e aos sábados, das 8h30min às 17h.
 

A parada diária de quem mora na Zona Sul

Foi vendendo pães franceses numa carrocinha quando criança para ajudar nas contas da família que João Carlos Des'essarts, 60 anos, desenvolveu o apreço por padarias. Conhecido como "Gói" pelos amigos e autointitulado padeiro, João comanda a Nutripão, tradicional padaria da Zona Sul de Porto Alegre que está, desde 1992, situada na rua Dr. Campos Velho, nº 1526.
Com uma demanda de 12 mil pães para venda no balcão e 30 mil congelados por dia, a indústria funciona 24 horas com 60 funcionários. Doces, salgados, pães e outros itens são produzidos no local. "Tenho um forno de 70 anos que não abro mão", revela João, destacando que esse é um dos diferenciais do negócio. A cada 20 minutos, a 220 graus, novas fornadas ficam prontas. Esse fluxo, segundo o empreendedor, é essencial para manter os produtos sempre frescos para a clientela.
Outro destaque, para ele, é a própria experiência: são 45 anos na mesma lida. "Sei fazer pão. Só de olhar a massa, de pegar a farinha, sei o que precisa", pontua.
Nessas quase cinco décadas, João já viveu de tudo no negócio: em equipe, abria e dobrava intermináveis massas. Porém, com a tecnologia atual, o trabalho braçal pôde ser substituído. "Hoje, é tudo moderno. Nem precisa ficar olhando no relógio", afirma, sobre as máquinas que possui.
Para se manter por tanto tempo no mercado, João é categórico. "Tem que trabalhar, gostar do que faz e fazer com que as pessoas tenham prazer no que fazem", entende. Na Nutripão, há funcionários que estão há 29 anos trabalhando ao lado de João. Essa confiança mútua, para ele, é fundamental. "Eu trabalhei na mesma função. Sei o que se passa com eles. Quando vejo que estão tristes, converso e dou apoio", diz, revelando que empatia é, muitas vezes, determinante no empreendedorismo.
A Nutripão funciona diariamente, das 6h30min às 22h.
 

Fermentação natural a dispor da vizinhança

São duas as paixões do jornalista Adolfo Gerchmann: fotografia e gastronomia. Na segunda, já teve algumas experiências, como o tradicional restaurante Orquestra de Panelas, que funcionou na rua Padre Chagas até 2017. A recente empreitada, porém, é a Terracota Padaria Artesanal (na rua Portugal, nº 337, no bairro São João), que o uniu ao amigo e padeiro Angelo Stein. Ao lado do terceiro sócio, Rodrigo Pérez, eles carregam juntos, desde 2018, o amor pelos pães de fermentação natural e doces franceses.
Comandada por Angelo, a cozinha funciona a partir das 5h para atender os clientes de terça-feira a domingo, das 9h às 19h. Éclair, pan au chocolat, petit sucrée e croissants são algumas das iguarias vendidas no local, sempre frescas. "Um dos cuidados dele é dosar o açúcar sem pesar a mão", destaca Adolfo, sobre a forma de preparo do sócio. Ao lado dos 15 tipos de pães produzidos na Terracota, o jornalista afirma que é a confeitaria que mais atrai a clientela. Com uma saída média de 40 unidades de pães por dia, Adolfo ressalta a importância de se destacar localmente. "Uma padaria com a estrutura da nossa precisa que a vizinhança goste do que a gente faz."
 
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Vitorya Paulo - repórter do GeraçãoE

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