Para ajudar a fugir das altas temperaturas de Porto Alegre, que já alcançam máximas históricas neste ano, há quem invista em beber água gelada ou suco natural, comer um picolé ou aproveitar uma das iguarias mais comuns do verão: o sorvete. Versões mais rudimentares da sobremesa já figuram no mundo desde o Século I, como registra a história, e, desde então, a receita vem se adaptando ao paladar moderno.
É exatamente esse o processo que ocorre com a Joia, uma das sorveterias mais conhecidas e mais antigas da Capital. Situado na esquina da rua da República com a José do Patrocínio, o negócio, que mantém sua decoração antiga, já bate os 42 anos. Como lembra um dos fundadores e, hoje, único dono, João Klein, que trabalhava como zelador em um prédio no final da década de 1970, a abertura da Joia partiu de uma proposta que, de início, foi recusada. "O dono do minimercado à frente do prédio, Ismar Corrêa, me perguntou se eu não queria trabalhar com ele. Eu disse, brincando, que só trabalhava para gente rica", conta. Após um tempo, o homem voltou a procurá-lo, mas, desta vez, a proposta parecia melhor: ser sócio.
Assim, ao lado de Ismar e do terceiro sócio, Jorge Brandão, João deixou o trabalho de zelador e investiu no sorvete. Ele conta que, em 1978, quando a Joia foi inaugurada, os insumos para fazer o sorvete eram de baixa qualidade e o processo para fabricá-lo, mais complicado. A primeira máquina, importada da Alemanha por US$ 15 mil, "equivalia a um Passat zero quilômetro da época". Substituída por uma mais rápida e moderna, ela está exposta na sorveteria como lembrança afetiva. "Naqueles tempos de mais movimento, chegávamos a 150 litros de sorvete por dia e tínhamos seis funcionários."
Atualmente, a produção chega a 300 litros por semana. O atendimento no balcão fica a cargo do filho e da nora, que servem os 29 sabores de sorvete aos clientes. Chocolate, creme e banana caramelada são elegidos por João como os preferidos da clientela. Quando questionado sobre o seu sabor predileto, ele devolve com outra pergunta: "Já pensou ter três filhos e alguém pedir para escolher o preferido? É difícil". Mesmo com o coração dividido, ele escolhe duas bolas em um cascão: leite condensado e iogurte com frutas vermelhas.
Das 29, uma das opções é vegana. Além do público que não consome derivados de origem animal, o produto também é uma possibilidade para intolerantes ou alérgicos à lactose. "É importante atender essas pessoas. Algumas vinham aqui e só assistiam os amigos tomando sorvete. Agora, elas também podem", pontua. Outro destaque, para ele, é o último sabor desenvolvido: chocolate com pimenta. "Foram meus clientes que me ajudaram a fazer. Uns pediam mais picante, outros, mais doce. Fui adaptando", conta.
É essa relação próxima, segundo João, que sustentou a sorveteria ao longo de quatro décadas. "Tenho clientes de 40 anos atrás. Quem trabalha com alimentação tem que se doar e manter o pé no chão, principalmente porque o sorvete é um momento de lazer, de escolha", diz. Na Joia, um copo com uma bola de sorvete sai a R$ 4,00 e o cascão, a R$ 5,00. Além da iguaria, também é servido o tradicional crepe, mais procurado nos dias frios. E o empreendedor adianta uma novidade: em março, o cardápio contará com tapioca. Típico do Nordeste, o prato está sendo estudado para fazer sucesso no inverno. Esse é, afinal, o mote de qualquer negócio: encher a casa em todas as estações do ano.
A Sorveteria Joia funciona todos os dias, das 12h às 23h30min. Já a segunda filial (avenida Venâncio Aires, nº 539), comandada pelo irmão de João, funciona até a 0h, de segunda-feira a sábado, fechando às 23h aos domingos.
Gelato italiano que caiu no gosto dos gaúchos
Em 1995, quando a Gianluca Zaffari foi inaugurada em Porto Alegre, o ramo de buffet de sorvetes (estilo de self-service) estava indo de vento em popa. Porém, para o empreendedor Fernando Zaffari, o nicho começou a saturar com o aparecimento de inúmeras sorveterias que investiam no segmento. Em 1998, ele viu que era hora de mudar e apostar em outro produto: o gelato italiano. "Ele é feito da forma mais natural possível, sem gordura vegetal, sem corantes nem aromas artificiais", explica.
Segundo ele, que tem família de origem italiana, a loja é pioneira na proposta. Em 1999, em Torres, foi aberta a primeira gelateria do litoral gaúcho. A loja funciona até hoje durante a temporada de verão. "O mercado se consolidou. Percebemos uma mudança no consumo", afirma. Prova disso é o crescimento da operação nos últimos anos: de 2010 para cá, foram abertas quatro lojas. Três funcionam em Porto Alegre e uma em Canoas.
Desde então, a Gianluca Zaffari vem se aperfeiçoando no ramo dos gelatos. Até hoje, foram desenvolvidos 150 sabores na história do negócio. Atualmente, são 19 tipos nas lojas da Capital e 27 em Torres. Nozes, pistache e avelãs são alguns dos destaques que fazem sucesso. "Cada cliente tem o seu preferido. Por exemplo, tem aqueles que amam o de abacate. Eu fico feliz, mas não consigo entender. É abacate!", brinca o empreendedor.
Como o gelato é um item mais caro para produzir e vender, Fernando afirma que a qualidade do produto é a preocupação principal do negócio. "Tem que justificar o valor para o cliente", diz. Nessa busca pela excelência do sabor, ele lembra os passos que deu para concretizar o empreendimento. "Tem que ter investimento em equipamentos, especializações, comunicação, marca, arquitetura das lojas." Para Fernando, quem pensa em investir, não só no sorvete, mas em qualquer área, deve sempre procurar se capacitar e entender, de uma ponta à outra, como o negócio é. "Se não, é só mais um."
Cronks é referência no Bom Fim há mais de 30 anos
De mãe e pai para filha. A Cronks, sorveteria no bairro Bom Fim, está na ativa desde a segunda metade da década de 1980. Idealizada pelo casal Sara e Bernardo Arenzon, o local, hoje, é administrado pela filha, Daniela Arenzon, e seu marido, Igal Vischnevetzki.
O fato de ser uma sorveteria tradicional na Capital, no entanto, não impediu que a Cronks se adaptasse à sazonalidade.
"Reformamos a sorveteria há três anos e incluímos um trabalho de bistrô. Servimos almoços de terça-feira a sábado. Meu marido é chef de cozinha, eu sou formada em nutrição e tenho um curso de confeitaria, então conseguimos aproveitar essa mistura de conhecimento que temos", explica Daniela.
Mesmo com essa estratégia, Daniela reforça que vender sorvete durante todas as temporadas do ano segue sendo uma meta. "Além do almoço, temos salgados, tortas, cafés, que é o que ajuda a nos manter no inverno. A nossa ideia é que o pessoal continue consumindo sorvete no inverno, mas temos consciência que moramos em uma cidade fria e que não tem uma estrutura de calefação como em países vizinhos, a exemplo da Argentina e do Uruguai. Então a nossa ideia ainda é manter o sorvete no inverno para mudar essa cultura de não comer o produto quando está frio."
Os fundadores da Cronks, Sara e Bernardo, mesmo não estando mais à frente do negócio, ainda participam ativamente de algumas demandas do local.
"Meu pai está com 86 anos e a minha mãe, com 76. E não que eles trabalhem ainda, mas o amor ao sorvete faz parte em um nível que eles continuam indo na Cronks quando podem. Eles continuam participando de um processo que não é artístico, mas que é bem criativo, que é o de criar sabores."
A Cronks fica na rua Felipe Camarão, nº 611, e foi eleita pela Revista Veja como a melhor sorveteria de Porto Alegre em seu guia 2018/2019. Há opções sem lactose e sem açúcar.
Bellona aposta em mais de 50 sabores para públicos diversos
Quem é vegano, diabético, intolerante à lactose ou ao glúten tem uma opção na Capital para saborear. Há nove anos, a Bellona Sorvetes Artesanais (avenida José Bonifácio, nº 593, e Rua dos Andradas, nº 904) investe em produzir sobremesas para quem tem restrições alimentares. Atualmente comandado por pai e filho, Luís Fernando da Silva e Guilherme Pereira da Silva, o negócio conta com 55 sabores - 12 deles, sem elementos de origem animal.
A produção é feita no local e abrange as categorias à base de água ou leite de vaca, com ou sem açúcar. "Porém, há possibilidade de contaminação cruzada por serem feitos na mesma máquina. Sempre deixamos isso claro ao cliente", alerta Luís Fernando. Essa transparência, para o empreendedor, é um dos segredos para fidelizar o público. "Foram muitos anos pesquisando as matérias-primas e testando receitas", pontua. Em formato de buffet a quilo, o sorvete da Bellona sai a R$ 64,90/kg. Outras opções são os picolés, que contam com 26 variedades, e o açaí. Ambos são fabricados na loja.
Há quatro anos, Luís Fernando começou a investir nos pratos individuais de almoço, que, segundo ele, têm feito sucesso. O mais barato, com strogonoff, custa R$ 15,00. Além disso, hambúrgueres e sopas também fazem parte do cardápio. "Mas o sorvete é o nosso carro-chefe. Representa 70% do nosso lucro", afirma.