Além do impacto econômico, o leite possui papel estratégico na segurança alimentar. Baseado neste cenário, transcorreu nesta quinta-feira (14) o III Seminário de Lácteos, evento que ocorre durante a 7ª Jornada Técnica do Setor Alimentício no Clube Tiro e Caça, em Lajeado.
Entre os destaques esteve a fala do doutor Rodrigo Stephani, do Departamento de Química da Universidade Federal de Juiz de Fora (MG). Unindo o mundo acadêmico com o setor produtivo, ele dividiu sua palestra em oportunidades, desafios e formulações. “O futuro das bebidas proteicas talvez não seja apenas entregar mais proteína, e sim entregar mais proteína em menos espaço gástrico”, considerou. Ele também fez um alerta sobre produtos proteicos e ultraprocessados, observando que essa associação gera risco e requer melhor análise para a busca de melhorias.
Na palestra sobre “Metagenômica em lácteos: microbiota, qualidade e inovação na cadeia leiteira”, Neila Richards explicou sobre os usos dessa ferramenta como aliada das empresas em suas análises. “Trata-se de uma ferramenta preditiva para saber quais microorganismos estão presentes nas amostras. “Desde o leite cru até os queijos artesanais, a metagenômica permite uma compreensão profunda do ecossistema microbiano. Isso revela a conexão vital entre a microbiota e a identidade territorial única dos produtos lácteos”, esclareceu a engenheira de alimentos e professora titular da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).
Enquanto os métodos tradicionais de análise microbiológica possuem limitações, a metagenômica possibilita identificar o DNA total presente nas amostras, incluindo organismos raros ou não cultiváveis. Neila também fez considerações em relação à composição, manejo, ambiente industrial e processos de maturação. “A interação entre esses fatores também influencia sabor, textura e estabilidade dos produtos”, afirmou. Entre os desafios apresentados, o custo relativamente alto é combatido com a aproximação com o meio acadêmico. “É interessante que muitas empresas se aliem às universidades pra gente conseguir fazer um bom trabalho e determinar critérios e a história do produto”, defendeu.
Entre os destaques esteve a fala do doutor Rodrigo Stephani, do Departamento de Química da Universidade Federal de Juiz de Fora (MG). Unindo o mundo acadêmico com o setor produtivo, ele dividiu sua palestra em oportunidades, desafios e formulações. “O futuro das bebidas proteicas talvez não seja apenas entregar mais proteína, e sim entregar mais proteína em menos espaço gástrico”, considerou. Ele também fez um alerta sobre produtos proteicos e ultraprocessados, observando que essa associação gera risco e requer melhor análise para a busca de melhorias.
Na palestra sobre “Metagenômica em lácteos: microbiota, qualidade e inovação na cadeia leiteira”, Neila Richards explicou sobre os usos dessa ferramenta como aliada das empresas em suas análises. “Trata-se de uma ferramenta preditiva para saber quais microorganismos estão presentes nas amostras. “Desde o leite cru até os queijos artesanais, a metagenômica permite uma compreensão profunda do ecossistema microbiano. Isso revela a conexão vital entre a microbiota e a identidade territorial única dos produtos lácteos”, esclareceu a engenheira de alimentos e professora titular da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).
Enquanto os métodos tradicionais de análise microbiológica possuem limitações, a metagenômica possibilita identificar o DNA total presente nas amostras, incluindo organismos raros ou não cultiváveis. Neila também fez considerações em relação à composição, manejo, ambiente industrial e processos de maturação. “A interação entre esses fatores também influencia sabor, textura e estabilidade dos produtos”, afirmou. Entre os desafios apresentados, o custo relativamente alto é combatido com a aproximação com o meio acadêmico. “É interessante que muitas empresas se aliem às universidades pra gente conseguir fazer um bom trabalho e determinar critérios e a história do produto”, defendeu.