A produção de azeite extravirgem envolve uma sequência de etapas que exigem rapidez, controle e precisão para preservar as características naturais da oliva. Do momento da colheita até o envase, cada fase influencia diretamente na qualidade final do produto, segundo Fernando Farina, sócio-diretor da Puro, em Cachoeira do Sul. O município, no Centro do RS, é um dos principais polos olivicultores do estado.
O processo começa no pomar, com a colheita das azeitonas, realizada de forma semimecanizada. As árvores são vibradas para que os frutos caiam sobre estruturas de coleta ou no solo, sendo posteriormente recolhidos com o auxílio de equipamentos conhecidos como derriçadeiras. Parte das frutas ainda é retirada manualmente, garantindo o aproveitamento da produção.
Após a colheita, a rapidez no transporte é essencial. “A azeitona começa a oxidar logo depois de colhida. Quanto mais rápido ela for processada, melhor será o azeite”, explica Farina. Para preservar a qualidade, os frutos são levados em caminhões refrigerados até a unidade de processamento.
Oliveiras são agitadas para que frutos caiam sem contato manual, para preservar integridade da azeitona
Lívia Araújo/Especial/Cidades
Já na área da indústria, a primeira etapa é a limpeza. As azeitonas passam por esteiras e sopradores para retirada de folhas e galhos, seguidas por lavagens em tanques com água, onde são eliminadas impurezas como poeira e pedras. Em seguida, os frutos são pesados e catalogados por variedade e produtor.
O passo seguinte é a trituração, que transforma a azeitona - incluindo casca, polpa e caroço - em uma pasta. Diferente de métodos antigos, o processo moderno utiliza equipamentos que fragmentam os frutos, formando micropartículas de azeite. Essa pasta é então batida lentamente em uma etapa chamada malaxagem, que permite a união dessas partículas em gotas maiores de óleo.
A separação do azeite ocorre em centrífugas. Primeiro, uma máquina divide a parte sólida da líquida. Depois, uma segunda centrífuga separa o azeite da água, resultando no produto ainda não filtrado, conhecido como “ouro líquido”.
Azeite extraído é filtrado de acordo com variedade da uva e estado da fruta durante a colheita
Lívia Araújo/Especial/Cidades
Nesse estágio, o azeite não filtrado já pode ser consumido, mas ainda contém resíduos orgânicos que reduzem sua durabilidade, com validade média de oito meses após a extração. Por isso, a maior parte da produção passa por filtragem, aumentando a validade para até dois anos. “O azeite não filtrado é mais aromático, mas tem vida útil mais curta”, explica Farina.
Antes do envase, o produto é armazenado em tanques e submetido a análises sensoriais, que avaliam características como aroma, sabor e intensidade. Apenas após essa etapa são definidos os blends e realizada a filtragem final.
O envase marca a etapa final do processo, garantindo que o azeite chegue ao consumidor com frescor e qualidade preservados — resultado de um ciclo que, embora tecnicamente complexo, tem como princípio central a agilidade entre a colheita e a extração.