Raras, valorizadas e tradicionalmente associadas à alta gastronomia europeia, as trufas passaram a integrar, de forma ainda pouco conhecida, o cenário produtivo da Serra Gaúcha. Em Cotiporã, um agricultor familiar transformou uma descoberta inusitada em uma atividade de elevado valor agregado, colocando o município entre os poucos do Brasil com produção comercial desse fungo nobre.
A produção é conduzida pelo agricultor Luís De Rossi, que cultiva nogueiras-pecã desde 2010. Foi justamente no manejo do pomar que surgiram os primeiros indícios da presença das trufas, encontradas sob pedras e resíduos orgânicos no solo. À época, o produtor não sabia se tratava de um fungo comestível. A confirmação só veio anos depois, após análises realizadas na Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), que identificaram a iguaria como da variedade Sapucay, conhecida como trufa brasileira.
Consumida in natura, ralada ou com finas fatias para finalizar pratos quentes como massas e risotos, a trufa brasileira tem um aroma e sabor intensos que remetem a oleaginosas como nozes e castanhas. Outros usos são em azeites e manteigas trufados, ou na forma do carpaccio de trufas, conservadas em azeite ou água.
A partir de sua descoberta, De Rossi iniciou a comercialização do produto há cerca de três anos. "Quando confirmamos que era trufa, mudou tudo. Tivemos que rever completamente o manejo do pomar", relata. Diferentemente do cultivo convencional da nogueira, a trufa exige práticas específicas, como a redução drástica do uso de herbicidas e adubos químicos de liberação rápida, além do aumento da matéria orgânica no solo. O produtor passou a utilizar compostagem, esterco curtido e cobertura vegetal, adotando um manejo próximo ao orgânico.
A trufa se desenvolve em simbiose com as raízes da nogueira-pecã, em um processo em que ambos os organismos se beneficiam. "Ela não existe sozinha. Precisa da nogueira, e o estresse da planta é um dos gatilhos para o desenvolvimento do fungo", explica a extensionista rural Jéssica Zalamena, do escritório da Emater em Cotiporã. Segundo ela, trata-se de um sistema complexo, ainda pouco estudado no Brasil, o que faz com que o aprendizado ocorra, em grande parte, a partir da experiência prática do produtor.
O microclima da propriedade também é apontado como fator decisivo. Localizada entre vales e cercada por mata nativa, a área apresenta alta umidade, temperaturas moderadas e boa preservação ambiental. "À noite, o orvalho é intenso. Essa umidade constante favorece muito a trufa", descreve De Rossi, que destaca ainda a presença abundante de minhocas no solo como um indicativo de equilíbrio biológico.
A produção, embora recente, já apresentou volumes expressivos. Na primeira safra comercial, foram colhidos cerca de 50 quilos. No ano seguinte, a produção chegou a 150 quilos, impulsionada por um período mais chuvoso. Em 2025, a expectativa é de aproximadamente 50 quilos, com colheita concentrada entre novembro e janeiro, especialmente nos meses de novembro e dezembro. O fungo acompanha o ciclo da nogueira, iniciando seu desenvolvimento quando o sistema radicular da árvore entra em atividade com a brotação, explica De Rossi.
Custo de venda para os restaurantes interessados pode chegar a R$ 8 mil o quilo
Luis De Rossi/Arquivo Pessoal/Cidades
O valor de mercado reflete a raridade do produto. As trufas produzidas em Cotiporã são revendidas por até R$ 8 mil o quilo no mercado nacional, abastecendo restaurantes de alto padrão, especialmente nos eixos Rio-São Paulo, mas também em estabelecimentos locais da Serra Gaúcha. Apesar do preço elevado, De Rossi avalia que o mercado brasileiro ainda não está totalmente preparado para absorver grandes volumes, o que o levou a estudar alternativas para ampliar a regularidade da oferta.
Entre os projetos em andamento estão a produção de mudas de nogueira já inoculadas com o fungo e a implantação de uma agroindústria para processamento de trufas, como carpaccio e produtos trufados. A estratégia busca reduzir perdas em safras maiores e tornar o consumo mais acessível. "Uma pequena porção permite que mais pessoas experimentem, sem depender apenas do produto in natura", acredita o produtor.
A Emater acompanha de perto a experiência e vê na trufa uma oportunidade de diversificação produtiva. Segundo Jéssica Zalamena, o cultivo ainda é um nicho, voltado à alta gastronomia, mas pode gerar renda significativa em pequenas propriedades. "É uma construção de conhecimento conjunta. Estamos aprendendo com o produtor, ao mesmo tempo em que buscamos formas de qualificar a produção e o manejo", afirma.
Atualmente, Cotiporã conta com pelo menos outro produtor que já adquiriu mudas trufadas e iniciou o plantio, sinalizando um potencial de expansão cautelosa da cultura. Para De Rossi, a trufa representa mais do que um produto de luxo. "É algo raro, que agrega valor à propriedade e movimenta a gastronomia regional. Ver restaurantes da Serra trabalhando com trufa produzida aqui é uma satisfação enorme", resume.