GeraçãoE na Padaria Artesanal El Gordito. 
Na foto: e/d: Nara Monti, André Magoga e Angélica Monti Nara Monti, André Magoga e Angélica Monti são responsáveis pelo empreendimento Foto: MARCO QUINTANA/JC

Padaria aposta em fermentação natural

Abóbora, cacau com gotas de chocolate e beterraba são itens usados nas receitas

Clima de casa de vó. Essa foi a proposta dos empreendedores da nova padaria do bairro Menino Deus, em Porto Alegre, a El Gordito, ao pensar na temática do ambiente. O local, que é especializado na produção de pães artesanais com fermentação natural, funciona desde março.
Os responsáveis pelo empreendimento são o casal André Magoga e Nara Monti, e a irmã de Nara, Angélica Monti. Eles, no entanto, não são os únicos membros da família na rotina do negócio. "São três pessoas na cozinha e quatro na parte da frente, atendendo. Quase todos são família, e isso faz diferença", afirma Angélica.
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André assume a função de padeiro e é quem dá alcunha à padaria. "Ele é o próprio El Gordito", diverte-se Nara. "Sou engenheiro de software, tive uma empresa de TI, inclusive. Mas a panificação e a vontade de empreender me chamaram. Por isso, resolvi trabalhar com alimentação", complementa André.
O processo de fermentação natural dos pães é bastante técnico e, segundo André, sem o cuidado necessário, a padronização do produto não é possível.
"Um dos nossos maiores desafios é manter o padrão. A atenção é fundamental, ela garante que o baguete feito na segunda seja o mesmo do sábado", diz.
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André explica que o fator local é um obstáculo na hora dessa execução. "Há uma dificuldade pelo processo ser mais sensível. O fermento em si é mais fraco, requer cuidado com a temperatura. Tem que controlar muito para evitar as alterações, já que o clima de Porto Alegre faz com que varie muito a temperatura ambiente", explica.
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Os benefícios de investir no formato, segundo os sócios, não se limitam ao sabor. "O pão fica com a casca mais crocante, o miolo fica firme, e a digestão é facilitada, porque, durante a longa fermentação, os micro-organismos quebram alguns açúcares da farinha e o glúten. Pessoas com leve intolerância podem comer o pão de fermentação natural sem problemas. Não vai leite, não vai ovo, o que agrada os veganos também", garante André.
Mas nem só de pão vive a produção da El Gordito. Salgados, doces, bolos e outros quitutes integram o cardápio. O ambiente da padaria foi projetado para agradar todas as idades, mas, segundo Nara, atende a uma satisfação pessoal.
"Trabalhei com flores, artesanato e sempre gostei de coisas rústicas. Lixei as mesas aqui, comprei as louças em um relicário, as cristaleiras são do meu bisavô e da minha mãe, o raque, de um tio do André. O clima de casa de vó é um charme especial", destaca ela.
A padaria El Gordito possui, ainda, pães especiais de beterraba, moranga, cacau com gotas de chocolate e de milho. Um pão de alho, com fermentação natural, está nos planos de lançamento para o futuro próximo. Já há estudos, inclusive, para que, na época de fim de ano, possa haver panetones com o mesmo procedimento utilizado nos pães.
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Outro fator que mescla satisfação pessoal com feeling de mercado é o modo de fazer as receitas. "Por mais que o processo da massa seja bem técnico, ele é quem faz nossa comida ser mais caseirinha, que lembre tempero de vó. Muitas receitas são da minha mãe, instruções antigas para broas e bolinhos. A produção em larga escala faz com que isso se perca, então não produzimos tanto", justifica Nara.
"Mas isso também é porque o gaúcho é muito bairrista, difícil de adquirir novos hábitos e se abrir a novas experiências. Então entender o que nossos antepassados faziam é uma forma de garantir que vai dar certo", entende Angélica. A operação fica na rua Barão do Guaíba, nº 460.
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