A pizza napolitana caiu no gosto do porto-alegrense. A Ciao Pizzeria Napoletana foi a primeira neste modelo a abrir as portas na capital gaúcha, em 2016, e hoje conta com oito estabelecimentos, sendo um em Gramado e outro em Canoas. A unidade do Bom Fim, inaugurada em janeiro de 2018, recebeu nesta semana o selo da Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), que certifica a fidelidade da pizza produzida no local como a feita em Napoli. A unidade é a segunda da marca a receber a distinção; a primeira foi a localizada na rua Anita Garibaldi, nº 694. Para o sócio João Miragem, o selo é importante para que o processo da pizza seja respeitado mesmo em um momento em que muitas marcas estão reproduzindo a receita. “Os restaurantes abrem focando um modelo de negócio, e não um produto. A pizza napolitana acaba sendo referência do tipo de serviço: pizza servida no balcão, rápida, em um prato único. Mas o que diferencia realmente é o processo de produção da pizza”, afirma.

A AVPN surgiu em 1984 em um momento em que, segundo Stefano Auricchio, diretor mundial da associação, começou a se falar que a pizza teria nascido nos Estados Unidos. “O presidente da associação na época, Antonio Pace, reuniu as 17 famílias mais tradicionais de Napoli para ver como faziam a receita e criar um modelo único. Quando se reuniram, percebeu-se que todas eram iguais. Foi assim que surgiu o modelo da tradicional pizza napolitana.” A Ciao recebeu o selo número 773, e as outras pizzarias autenticadas pela associação estão espalhadas em 28 países.

Alguns segredos diferenciam a pizza napolitana das outras: o processo tem que sempre começar pela mistura da água e do sal, o tomate pelado para o molho tem de ser amassado à mão, a pizza permanece no forno somente de 60 a 90 segundos e a massa tem que ser macia, dobrar facilmente e não ser crocante.

 

João conta que todas as unidades que abrem da Ciao estão aptas a receber o selo já que seguem as orientações da Associação desde o processo de abertura. Com cinco lojas próprias e três franquias, a Ciao inaugura em maio sua primeira unidade em Santa Maria. Para manter a autenticidade mesmo no modelo de franquia, João e o sócio Gabriel Rossi acompanham de perto o desenvolvimento de cada unidade. Além disso, eles priorizam que os donos das franquias entendam a importância da relação com o cliente. “Não vendemos a Ciao para investidores e sim para pessoas que querem viver o negócio”, explica João. O valor da franquia custa em torno de R$ 400mil. 

O surgimento de novas marcas que oferecem a pizza napolitana é, segundo João, um fator positivo para o mercado. “Ter concorrência ajuda o consumidor a criar critérios. A Ciao vem em uma crescente no número de lojas e faturamento”, conta. Para ele, o importante é cativar o cliente e criar uma relação pessoal com ele. “A ideia nunca foi ser uma pizzaria de Porto Alegre. A gente quer ser de bairro, pequeno, atender o público local para criar um vínculo com o nosso cliente.” Para 2019, além da unidade em Santa Maria, os sócios pretendem expandir para outros estados.