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HISTÓRIAS DO COMÉRCIO E DOS SERVIÇOS Notícia da edição impressa de 31/03/2014

Baalbek: mistura a culinária árabe com a tradição gaúcha

Rafael Vigna

MARCELO G. RIBEIRO/JC
Primeiro restaurante libanês da Capital teve o desafio de desbravar e conquistar um  mercado até ent
Primeiro restaurante libanês da Capital teve o desafio de desbravar e conquistar um mercado até ent

Há 26 anos, o Baalbek mantém viva a tradição da culinária árabe em Porto Alegre. A história do estabelecimento remonta ao ano de 1981 — quando o libanês Gabriel Ghanem e sua família abriram as portas na avenida Cristóvão Colombo, ao lado da antiga Cervejaria Brahma, hoje Shopping Total. 

Quatro anos mais tarde, a casa trocou de endereço. Hoje instalado na rua Doutor Timóteo, o primeiro restaurante libanês da Capital também foi o responsável por desbravar um mercado até então inexistente. Um dos exemplos é a berinjela gratinada. A criação do próprio Baalbek virou moda e ainda pode ser encontrada em outros restaurantes árabes da Capital.  

Conforme explica a filha do fundador, Lívia Ghanem, na década de 1980, eram poucas as opções de restaurantes diferenciados. Nesse contexto, a grande sacada foi apresentar o rodízio libanês ao público gaúcho. “Foi uma criação exclusiva do restaurante, mas que, com o tempo, outros acabaram copiando”, comenta. 

O sistema consiste em oferecer um verdadeiro banquete árabe, com grande variedade de comida em porções menores. De acordo com Lívia, foi preciso um período de testes até chegar à fórmula que apresentou a melhor aceitação e saída. 

“O gaúcho possui uma característica peculiar: gosta de fartura e tem essa ideia fixa com o churrasco em grande quantidade. Meu pai percebeu isso e juntou as duas coisas. Foi um grande sucesso logo de cara”, recorda. 

O nome do restaurante homenageia a histórica cidade de Baalbek, localizada a 86 km de Beirute, no alto do Vale do Bekaa (em árabe “Bal Bekaa”). Lá, estão as ruínas das maiores construções religiosas do Império Romano, os templos em homenagem a Baco (deus do vinho), Hermes (deus do comércio), Vênus (deusa do amor e da beleza) e Júpiter (rei dos deuses). 

Por aqui, com o passar do tempo e a consolidação da marca no imaginário dos consumidores porto-alegrenses, os pães árabes oferecidos na casa despertaram o interesse da rede Zaffari em 1991. Na época, a fabricação era manual, e a comercialização feita no balcão, em pacotes de 800 gramas com uma dúzia. Entretanto, antes de chegar às gôndolas, o produto teve de passar por um processo de desenvolvimento.

“Sempre buscamos manter essa característica artesanal, mesmo na indústria. A ideia era cultivar a fabricação sem conservantes, e com sabor de comida caseira. Isso, até hoje, é uma das posturas do restaurante”, comenta.  

A industrialização chegou, de fato, em 1992, com a importação de uma máquina. A produção foi elevada de 500 para mil dúzias diárias. Mais tarde, a versão integral do pão ampliou a fabricação para 1,3 mil dúzias – o que demandou a mudança da fábrica, que ficava junto à cozinha do restaurante, para outro local. 

O novo prédio foi construído de acordo com as necessidades específicas e proporcionou a criação de outras linhas de produção. Exemplo disso são as bandejas de mini-esfiha que chegaram à rede Zaffari e também a outros estabelecimentos comerciais, como padarias e confeitarias, em 2010. 

O restaurante, segundo Lívia, ainda é o responsável pelo principal faturamento. Por outro lado, possui a maior despesa. São 35 funcionários, enquanto, na fábrica 22, pessoas dão conta da produção. Por isso, para 2014, Lívia projeta novidades nas linhas industriais. 

Característica familiar é o segredo do restaurante

Lívia (e) e Leila (d) - e a pequena Gabriela Ghanem - assumiram as rédeas do negócio | MARCOS NAGELSTEIN/JC

No início de 2000, com o falecimento do irmão e do pai, as mulheres da família tiveram de assumir as rédeas do negócio. Foram tempos de dificuldades para Lívia e Leila e para a mãe, Lourdes. Entretanto, com a perda, nascia uma relação ainda mais afetiva com o local. 

“No início, foi bem difícil, vários clientes possuíam uma ligação muito forte com o meu pai e associavam isso ao restaurante. Meu pai sentava em todas as mesas, tomava um café e contava histórias. Para nós, era difícil ficar aqui dentro, mas ainda mais difícil nos afastarmos. Acabamos tocando negócio e percebemos que todo dia, até hoje, alguém entra e conta alguma história boa sobre ele, e isso ajuda a superar a saudade”, comenta. 

Hoje, ao ver a sobrinha Gabriela, Lívia afirma que o principal diferencial do estabelecimento é, justamente, o caráter familiar.  “Dormíamos embaixo das mesas e corríamos pelo salão. Agora, a minha sobrinha vem para cá e repete a nossa história”, comenta. Dos ensinamentos do pai, ela e a irmã, Leila, extraíram a maior parte dos conhecimentos para tocar o negócio. A busca por novidades, conforme Lívia, também permanece constante. 

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