Tradição e inovação se encontram no Barranco

“Não temos que procurar o melhor preço, ele também é aliado, mas em primeiro lugar tem que vir o melhor produto, é o que nos mantém no mercado todo esse tempo”, aponta Furini. “E, com isso, eu não me considero o melhor, mas uma das melhores casas de Porto Alegre”, completa. O empresário relata que a história do Barranco começou da ideia de estudantes de arquitetura da Ufrgs, que idealizaram um bar para o terreno, então desocupado, às margens da avenida Protásio Alves.

O projeto não foi aceito de primeira, mas, depois de algum tempo, os antigos donos da La Churrasquita, no Centro de Porto Alegre, toparam levar a ideia adiante. No primeiro ano de atividade, o rigoroso inverno gaúcho combinado com a falta de cobertura para as mesas, até então dispostas ao ar livre, espantou os clientes e um dos sócios originais. Depois dessa experiência e da chegada de Furini à administração do Barranco, muita coisa foi implantada, começando pela construção de espaço coberto e fechado, mas sem extinguir o ambiente aberto, preferido por diversos frequentadores.

A partir daí, mudanças e inovações passaram a estar constantemente no radar da administração do restaurante. “Não se pode estabilizar, porque, com isso, o negócio fica ultrapassado e outras pessoas encontram coisas mais modernas para oferecer”, argumenta Furini, que, há cerca de 30 anos, conta com o apoio do sócio Chico Tasca e do filho. A aparelhagem implantada ao longo dos anos garantiu o crescimento da churrascaria. Prova disso foi o incremento no quadro de funcionários. Em 1971, eram oito os funcionários da casa, enquanto hoje são 70 os colaboradores que atuam no local.

Os processos de gestão e a aquisição de maquinário estão no centro da estratégia de manutenção e expansão do Barranco. O restaurante conta com a própria lavanderia industrial, rigoroso controle de estoque e ainda atua com o subsídio da tecnologia, que auxilia no gerenciamento de todos os departamentos. Também foram designados profissionais específicos para comandar cada área distinta da churrascaria, o que profissionalizou a gestão do estabelecimento. “Fizemos evoluções, priorizando setores, colocando pessoal responsável por cada um, sempre dando atenção às partes mais importantes, de alimentos, para produzir com qualidade”, destaca Furini.

A recém-inaugurada adega desponta como a mais nova ação para atender demandas dos clientes. Rótulos de diversas partes do mundo compõem o ambiente, que também dá novos ares à decoração do local. “Tínhamos adegas pequenas, apenas para manter na temperatura ideal, hoje temos um ambiente onde o cliente pode caminhar e escolher seu vinho”, diz o sócio. “A cultura do vinho deve ser mantida no inverno e verão”, completa.

Um dos aspectos que ajuda a otimizar os custos e dar maior controle dos alimentos servidos no Barranco é a produção própria de parte dos produtos oferecidos. Os itens de hortigranjeiros, bem como parte das carnes servidas (cordeiros e ovelhas) são produzidos em propriedades rurais do sócio Elson Furini. Ele explica que esse é um meio eficiente de assegurar a origem e a qualidade do que é consumido no local. “Isso dá conhecimento para trabalhar com os frigoríficos e avaliar melhor o trabalho feito por eles e a qualidade do gado”, afirma. 

No caso dos hortigranjeiros, a maior vantagem assinalada por Furini é a garantia de servir produtos naturais. “Há 25 anos temos chácaras onde produzimos o hortigranjeiro sem agrotóxicos, totalmente naturais, e isso agrega valor e qualidade, mesmo com custos e um trabalho maior, que é compensado”, diz o proprietário da churrascaria.

Todo esforço em ter qualidade ganha um contorno modesto por parte do empreendedor. Diferentemente de muitos estabelecimentos de Porto Alegre, ele tenta desvincular a identidade do Barranco à sua própria imagem. De acordo com Furini, essa é uma postura simples, mas que pode ser vital para o negócio. “Sempre tentei me desprender um pouco nesse sentido, pois vi muitas casas morrerem na cidade em função disso”, aponta o sócio, com uma discrição inversamente proporcional ao sucesso do Barranco.