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Histórias do Comércio e dos Serviços Notícia da edição impressa de 17/09/2012

Tradição e inovação se encontram no Barranco

GILMAR LUÍS/JC
Em 1971, eram oito os funcionários da casa, enquanto hoje são 70 os colaboradores que atuam no local
Em 1971, eram oito os funcionários da casa, enquanto hoje são 70 os colaboradores que atuam no local

O status que coloca a Churrascaria Barranco como um dos principais nomes na gastronomia de Porto Alegre pode ser sinônimo de tradição, mas não de acomodamento. Ao longo dos seus 43 anos de jornada, foram muitas as transformações que levaram o restaurante a ser considerado uma instituição da Capital gaúcha. Inaugurado em 1969, o Barranco tem como principal diretriz a oferta de produtos selecionados e atenção aos clientes. O sócio Elson Furini, que está na casa desde 1971, afirma que preço atrativo é importante para qualquer negócio, mas não é o fator que guia o trabalho desempenhado no estabelecimento.

“Não temos que procurar o melhor preço, ele também é aliado, mas em primeiro lugar tem que vir o melhor produto, é o que nos mantém no mercado todo esse tempo”, aponta Furini. “E, com isso, eu não me considero o melhor, mas uma das melhores casas de Porto Alegre”, completa. O empresário relata que a história do Barranco começou da ideia de estudantes de arquitetura da Ufrgs, que idealizaram um bar para o terreno, então desocupado, às margens da avenida Protásio Alves.

O projeto não foi aceito de primeira, mas, depois de algum tempo, os antigos donos da La Churrasquita, no Centro de Porto Alegre, toparam levar a ideia adiante. No primeiro ano de atividade, o rigoroso inverno gaúcho combinado com a falta de cobertura para as mesas, até então dispostas ao ar livre, espantou os clientes e um dos sócios originais. Depois dessa experiência e da chegada de Furini à administração do Barranco, muita coisa foi implantada, começando pela construção de espaço coberto e fechado, mas sem extinguir o ambiente aberto, preferido por diversos frequentadores.

A partir daí, mudanças e inovações passaram a estar constantemente no radar da administração do restaurante. “Não se pode estabilizar, porque, com isso, o negócio fica ultrapassado e outras pessoas encontram coisas mais modernas para oferecer”, argumenta Furini, que, há cerca de 30 anos, conta com o apoio do sócio Chico Tasca e do filho. A aparelhagem implantada ao longo dos anos garantiu o crescimento da churrascaria. Prova disso foi o incremento no quadro de funcionários. Em 1971, eram oito os funcionários da casa, enquanto hoje são 70 os colaboradores que atuam no local.

Os processos de gestão e a aquisição de maquinário estão no centro da estratégia de manutenção e expansão do Barranco. O restaurante conta com a própria lavanderia industrial, rigoroso controle de estoque e ainda atua com o subsídio da tecnologia, que auxilia no gerenciamento de todos os departamentos. Também foram designados profissionais específicos para comandar cada área distinta da churrascaria, o que profissionalizou a gestão do estabelecimento. “Fizemos evoluções, priorizando setores, colocando pessoal responsável por cada um, sempre dando atenção às partes mais importantes, de alimentos, para produzir com qualidade”, destaca Furini.

A recém-inaugurada adega desponta como a mais nova ação para atender demandas dos clientes. Rótulos de diversas partes do mundo compõem o ambiente, que também dá novos ares à decoração do local. “Tínhamos adegas pequenas, apenas para manter na temperatura ideal, hoje temos um ambiente onde o cliente pode caminhar e escolher seu vinho”, diz o sócio. “A cultura do vinho deve ser mantida no inverno e verão”, completa.

Produção própria e independência do restaurante garantem sucesso


Um dos aspectos que ajuda a otimizar os custos e dar maior controle dos alimentos servidos no Barranco é a produção própria de parte dos produtos oferecidos. Os itens de hortigranjeiros, bem como parte das carnes servidas (cordeiros e ovelhas) são produzidos em propriedades rurais do sócio Elson Furini. Ele explica que esse é um meio eficiente de assegurar a origem e a qualidade do que é consumido no local. “Isso dá conhecimento para trabalhar com os frigoríficos e avaliar melhor o trabalho feito por eles e a qualidade do gado”, afirma. 

No caso dos hortigranjeiros, a maior vantagem assinalada por Furini é a garantia de servir produtos naturais. “Há 25 anos temos chácaras onde produzimos o hortigranjeiro sem agrotóxicos, totalmente naturais, e isso agrega valor e qualidade, mesmo com custos e um trabalho maior, que é compensado”, diz o proprietário da churrascaria.

Todo esforço em ter qualidade ganha um contorno modesto por parte do empreendedor. Diferentemente de muitos estabelecimentos de Porto Alegre, ele tenta desvincular a identidade do Barranco à sua própria imagem. De acordo com Furini, essa é uma postura simples, mas que pode ser vital para o negócio. “Sempre tentei me desprender um pouco nesse sentido, pois vi muitas casas morrerem na cidade em função disso”, aponta o sócio, com uma discrição inversamente proporcional ao sucesso do Barranco.

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