Uma pesquisa, que se configura como parte da primeira edição do Programa de Doutorado Acadêmico para Inovação (DAI) do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), está sendo desenvolvida numa parceria da Universidade do Vale do Taquari (Univates). O estudo tem em seu escopo o ovo, além da um produto final de interesse para a empresa parceira da universidade que também tenha potencial mercadológico.
Lisozima e avidina são duas proteínas presentes na clara do ovo de galinha. O que a pesquisadora Renata Oberherr propõe é a separação por membranas dessas duas substâncias da clara de ovo pasteurizada por meio da técnica de ultrafiltração - processo que garante o isolamento dos compostos de interesse para a pesquisa. Após o isolamento da substâncias, que têm origem orgânica e possuem a capacidade de desencadear reações químicas, Renata espera poder testar o potencial antimicrobiano da lisozima e a da avidina em produtos alimentícios.
"Os consumidores estão cada vez mais críticos quanto à composição dos produtos processados e ultraprocessados", observa ela. Renata comenta que se deparou com uma vasta quantidade de aditivos químicos usados nas indústrias alimentícias para controlar os patógenos, fungos e bactérias, que afetam os produtos industrializados. "A pesquisa surge tendo em vista a mudança de comportamento, tanto dos consumidores quanto das indústrias, em relação ao uso de insumos naturais de menor impacto na saúde e também no meio ambiente".
Os agentes antimicrobianos naturais surgem como uma alternativa para substituir os conservantes químicos. Essas substâncias, segundo órgãos de regulamentação como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), são capazes de inibir o crescimento de microorganismos responsáveis pela redução do tempo de prateleira e também dos vetores que promovem intoxicação alimentar. "Normalmente, esses componentes são incorporados nas embalagens ou aplicados diretamente nos alimentos, a fim de garantir uma maior segurança e qualidade sem que haja mudança na sua qualidade sensorial", explica Renata.
Dentre os agentes antimicrobianos disponíveis no ambiente estão as proteínas encontradas no ovo de galinha, representando cerca de 12% do peso total da clara. No entanto, elas precisam estar segregadas para ter suas características antimicrobianas potencializadas, por isso o processo proposto na pesquisa.
A previsão é de que o estudo seja concluído em fevereiro de 2023. A pesquisadora busca identificar, isolar e concentrar proteínas para utilização como antimicrobianos para a indústria de carnes e de leite.
