Que temas devem estar na ponta da língua por quem pretende se aventurar no mercado gastronômico no próximo ano? A presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) no Rio Grande do Sul, Maria Fernanda Tartoni - que também é chef e proprietária do restaurante que leva seu sobrenome -, responde. Leia e prepare-se para arrasar.

“Com a melhora na economia, mesmo que sutil, a tendência é que cada vez mais eventos ocorram. As pessoas gostam de estar na rua. Acredito que, em 2020, haja mais criatividade, espaços mais interativos. Mas em questão de quantidade, deve ser parecido com o que tivemos neste ano.”

“O mercado precisa se revirar para trazer novidades. Falo de forma geral, mas na gastronomia não pode e nem tem como ser diferente. Cliente quer conhecer experiências novas. Isso precisa ser explorado. Algumas tendências são bastante perceptíveis. A alimentação saudável, não só com o foco em orgânicos, é uma delas. As pessoas querem se nutrir de corpo e alma. Entender de onde o alimento está vindo. Novas proteínas, por causa da crise, também são esperadas. Outra tendência é a praticidade no processo de alimentação desde o atendimento, sendo ele mais informal ou simplesmente automatizado.”

“Foi uma tendência bem forte, mas ele não se viabiliza no formato que acontece em Porto Alegre. Não existe um fluxo suficiente de clientes para a pessoa ficar parada em um ponto. Em eventos é mais viável porque trabalha por demanda. A tendência é que continue voltado para essas ocasiões.”

“Tecnologia de gestão e software mais avançado, desde o pedido até os controles de estoque e financeiro. É nisso que a gastronomia investe hoje. Estamos em um período de retração da economia, o que leva as pessoas a gastarem com mais qualidade. O dinheiro circula de forma diferente, logo a gestão precisa entender os custos. Tratando-se de mão de obra, a longo prazo deve aumentar o uso de tablets ou colunas de autoatendimento. Há, ainda, a presença de cozinhas mais eficientes para aumento de produtividade. Já dá para observar o avanço da robótica fora do País, por exemplo, embora aqui demore um pouco mais para se popularizar.”

“Deve aumentar porque as pessoas saem cada vez menos de casa. Os grandes players tendem a crescer pelo investimento alto que estão colocando nesse mercado. Mas a expansão deve chegar também para quem tem delivery próprio. As dark kitchens (que só funcionam por telentrega) estão evoluindo cada vez mais.”

“O Rio Grande do Sul está se voltando ao que é da terra, valorizando o que é da gente. Tudo que dá para fazer em cima do fogo é tendência, não só o churrasco. É da nossa cultura. De forma geral, em muitos mercados, o Estado fica bastante atrás do resto do País. A gastronomia, infelizmente, segue o mesmo fluxo, mas posso dizer que estamos correndo atrás. O que era a nossa gastronomia há uma década? Pizza, sushi, churrasco e não muito mais que isso. Agora, está bem melhor, o consumidor tem muito mais opção, o cenário está diversificado.”

“Tem que procurar conhecimento, conversar com o Sebrae, com a Abrasel, com donos de restaurantes. Tem que ter plano de negócio, não dá para sair fazendo baseado no gosto pessoal. Planejamento é essencial. Entender o que está saturado e o que não está.”