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Vinhos e Espumantes
- Publicada em 17 de Maio de 2019 às 03:00Par perfeito: harmonizando histórias
Vinhos e queijos estão entre os mais antigos alimentos do homem
/CLAITON DORNELLES /JC
Flavia Mu
Quando algo entra em contato com as papilas gustativas, elas se adaptam a suas características, como doçura, acidez, sal, temperatura. O encontro de dois elementos pode potencializar sabores, criar outros novos ou, simplesmente, não dar certo. Harmonizar é buscar o que há de melhor nesta combinação. Ainda que o paladar seja único e a percepção sobre um vinho tenha muito das referências de sabores e aromas de cada um, um dos princípios mais básicos da harmonização é fazer combinações por semelhança. Um vinho encorpado para comidas pesadas e um vinho leve para comidas mais lights, por exemplo. Queijos e vinhos, para além do paladar, combinam do ponto de vista da história, do método de produção e da relevância do terroir para o resultado final da receita.
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Quando algo entra em contato com as papilas gustativas, elas se adaptam a suas características, como doçura, acidez, sal, temperatura. O encontro de dois elementos pode potencializar sabores, criar outros novos ou, simplesmente, não dar certo. Harmonizar é buscar o que há de melhor nesta combinação. Ainda que o paladar seja único e a percepção sobre um vinho tenha muito das referências de sabores e aromas de cada um, um dos princípios mais básicos da harmonização é fazer combinações por semelhança. Um vinho encorpado para comidas pesadas e um vinho leve para comidas mais lights, por exemplo. Queijos e vinhos, para além do paladar, combinam do ponto de vista da história, do método de produção e da relevância do terroir para o resultado final da receita.
Vinhos e queijos, ao lado do pão, estão entre os mais antigos alimentos do homem. Podem ser apreciados in natura, com pouca ou nenhuma preparação. O Egito teve papel importante na história da humanidade, mas especialmente na história do vinho. Não foram cultivadas lá as primeiras uvas, mas, ao Norte da África, estão os registros mais antigos da produção e do consumo da bebida. Os egípcios também estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação.
A química une pão, queijo e vinho: para chegar ao seu estado de graça passam pelo processo de fermentação. É "o fogo frio que pode cozinhar", como descreve o autor norte-americano Michael Pollan, em seu livro Cozinhar.
A prática é ancestral. Há registros de que já na pré-história os homens das cavernas envelheciam a carne em busca de um sabor melhor. Bactérias e leveduras, que são fungos microscópicos, trabalham para que a fermentação aconteça e transformam diversas matérias-primas simples, como farinha, leite ou uva, em produtos nobres. Ambos passam por processo de fermentação e, depois, por período de guarda para envelhecimento ou maturação. A produção envolve a seleção rigorosa da matéria-prima, acompanhamento diário e conhecimento que passa de geração em geração.
