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Beber um bom vinho pode fazer parte da rotina de um jantar ou encontro com os amigos. Degustar é diferente. É apreciar a bebida buscando as informações que existem - safras, estilos, produtores, uvas e regiões diferentes - em cada garrafa. Beber um bom vinho torna-se, assim, uma experiência com significado, uma vez que se mergulha em uma história.
Será que todos os vinhos de uma determinada uva são iguais? Uma degustação horizontal pode ajudar a responder, pois consiste em escolher uma única uva e comparar as diferenças que ela apresenta em diversos tipos de vinificação. Mas o que faz uma safra ser tão diferente da outra? A degustação vertical pode responder. "Neste formato, quando é apreciado o mesmo vinho, do mesmo produtor e com o mesmo rótulo, a gente percebe as diferenças entre safras. A experiência da degustação vertical mostra ou não a evolução do vinho e o efeito do tempo sobre ele", explica o sommelier Vinicius Santiago.
A degustação vertical envolve uma contação de história. "Passa por ali o legado da vinícola, as mudanças propostas pelo enólogo, as principais alterações feitas com o passar do tempo, mas, acima de tudo, mostra um retrato daquele ano comparado a outros".
O apreciador busca identificar as diferenças de cores, aromas e sabores, considerando os aspectos avaliados em degustações técnicas, como aspecto (claridade, intensidade e cor), sensações no nariz (condição, intensidade e características do aroma), em boca (doçura, acidez, tanino, corpo, características do sabor, persistência) e qualidade (tem defeitos, boa, muito boa ou excelente). "Claro que cada vinho evolui de um jeito, mas com o tempo e de maneira geral, o vinho tinto perde cor enquanto o branco ganha cor. O perfil aromático tende a mudar também e alguns vinhos podem ganhar notas tostadas, animais, um toque de aceto balsâmico ou até algo de animal. E, em boca, os taninos tornam-se mais macios com o tempo e a madeira, quando há passagem, fica mais integrada", observa. A análise atenta ajuda a perceber se houve mudança de clima de um ano para outro, se o vinho tem potencial de envelhecimento e guarda, se a vinícola fez mudança no processo de vinificação ao longo dos anos.
Uma degustação vertical pode ser feita com qualquer vinho. "Os vinhos de guarda se prestam mais a este formato de degustação, pois é possível guardar mais rótulos e a experiência ficar mais completa", reconhece. As verticais ajudam a registrar momentos importantes do mundo do vinho e transformar safras de grandes vinhos, como Bordeaux, Barolo, Champagne ou Brunello di Montalcino, em ícones.
Organizar uma degustação vertical, conforme as orientações do sommelier, não é algo complicado. "É preciso guardar vinhos ou comprar vinhos mais antigos. Dá também para garimpar os mais difíceis. Algumas vinícolas - e em geral todas elas têm reservas técnicas - já vendem a experiência da degustação vertical", comenta.
Para Santiago, este exercício pode ser feito de um jeito informal entre amigos, pois o caráter comparativo ajuda até quem não tem conhecimento técnico a perceber as diferenças de ano para ano. "Ainda que o ideal seja uma degustação vertical com pelo menos quatro rótulos do mesmo vinho, é possível comparar dois exemplares. Por aí já dá para entender um pouco sobre o perfil do vinho e intenção da vinícola com aquele produto", incentiva.
Ícone local: Concentus da Pizzato
Concentus da Pizzato de 2004 a 2014
/VINICIUS SANTIAGO/DIVULGAÇÃO/JC
Uma das importantes e completas degustações verticais conduzidas por Vinicius Santiago propôs entender o perfil do Concentus produzido pela vinícola Pizzato Vinhas e Vinhos de Bento Gonçalves. Na ocasião, foram apresentadas amostras das safras de 2004, 2005, 2006, 2011, 2012, 2013 e 2014.
A família Pizzato dedica-se à produção de vinho desde sua chegada ao Brasil, no final dos anos 1800. Seus produtos estão entre os mais destacados em degustações e painéis de vinhos brasileiros e internacionais. O Concentus é um vinho de corte - Merlot, Tannat e Cabernet Sauvignon - produzido pela primeira vez em 2002. "A partir de 2004, o vinho passou a ser elaborado todos os anos, com percentuais variados dos componentes, sempre na busca da melhor expressão do que a Pizzato acredita ser um vinho de personalidade marcante a partir do terroir Vale dos Vinhedos", comenta Flavio Pizzato, enólogo da vinícola.
Para ele, diferentemente de um varietal, um corte exige trabalho de decisão e uma busca da expressão de características e atributos para o conjunto que se expressem de maneira superior à simples adição das dos vinhos componentes em separado. A degustação vertical do Concentus, de acordo com Santiago, mostrou a interessante e qualificada evolução do rótulo. "Com destaque para a amostra de 2005 que ainda tinha muita vivacidade. Em algumas garrafas apareceram notas balsâmicas. Outros rótulos se mostraram prontos, mas não tão maduros. Uma experiência bem bacana", reconhece.
Faça você mesmo
Se é para beber do seu jeito, por que não fazer o próprio vinho? Elaborar um rótulo é uma experiência que vai muito além da taça. Compreender o ciclo da videira, participar da poda e entender sua importância no processo do cultivo da uva, viver a emoção da colheita e, por fim, acompanhar e degustar a evolução do próprio vinho é uma vivência única, ainda mais quando praticada no Vale dos Vinhedos. Pensando nisso, a Vinícola Miolo lança, ao lado do enólogo e diretor superintendente Adriano Miolo, uma experiência que permite fazer seu próprio vinho com Denominação de Origem.
De agosto de 2019 a junho de 2020 serão quatro encontros com uma programação que inclui teoria e prática, além de almoços e jantares temáticos e harmonizados. O resultado da experiência são 60 garrafas da emblemática variedade Merlot para cada participante com rótulo personalizado, desenvolvido a partir do briefing de cada "enólogo amador". O vinhedo exclusivo do Winemaker está localizado no icônico Lote 43, uma das melhores parcelas da família. O último encontro acontece de 5 a 7 de junho do próximo ano, quando o grupo define o corte do vinho, além da cerimônia de formatura. O encerramento acontece um ano adiante, depois de o vinho permanecer em barricas de carvalho francês e ser engarrafado até chegar às mãos do seu criador.
Miolo conduz todas as etapas com o suporte de uma equipe técnica formada por engenheiros-agrônomos e enólogos da marca. "Em cada módulo deste projeto está um pouco de mim, do meu conhecimento e, acima de tudo, do meu amor pelo vinho. Transformar a uva em vinho transcende qualquer sentimento que eu possa ter na minha atividade profissional, e poder mostrar tudo isso para quem aprecia esta arte é também realizador", relata. "Cada vinho é como um filho e poder assinar o próprio rótulo é uma emoção que compartilho há 10 anos com todos que participam deste projeto", afirma o diretor.