Nova onda de churrascarias tende a crescer mais no País

Empenhado na transformação das churrascarias desde que entrou na gestão da então Na Brasa (hoje, NB Steak), em 2013, o empresário Arri Coser vê o novo modelo, ao qual chama de "terceira onda" dos restaurantes gaúchos, ganhando espaço no País. Para Coser, responsável pela internacionalização da rede Fogo de Chão (vendida por ele e seu irmão em 2011), a transformação passa pela retirada dos excessos dos restaurantes e pela adoção de práticas sustentáveis, em linha com as mudanças da sociedade.

A primeira onda, na visão do empresário, foi o início do chamado espeto corrido, com restaurantes na beira de estrada. A segunda, já com a participação de Coser, passou pela chegada das churrascarias aos maiores centros, seguida de um refinamento no modelo e a internacionalização dos restaurantes que se tornaram símbolos do Estado. "A terceira onda, agora, é a de tirar os excessos. Tudo o que incomodava, tiramos", conta Coser, presidente do conselho do MDR Group, que, além da NB, também controla a rede de pizzarias Maremonti, e foi o convidado da edição desta quarta-feira do Tá na Mesa, da Federasul.

Entre as mudanças, uma das principais, para Coser, passa pela eliminação do buffet de saladas e outros pratos. "Sem que as pessoas precisem levantar, deu quietude ao espaço, que virou um ambiente de negócios", argumenta. O empresário também optou por porções menores para evitar que a carne esfriasse antes de o cliente conseguir comê-la. "Tem mais gente copiando o modelo agora, e para mim é ótimo, porque ninguém transforma algo assim sozinho", conta o empresário nascido em Relvado (então parte do município de Encantado), a quem recusa chamar de terra do churrasco - "é todo o Vale do Taquari, para ninguém ficar bravo", brinca.

Outra preocupação recente é com práticas sustentáveis, com filtragem de fumaça, decoração com materiais recicláveis e mesas sem toalhas e pratos sobressalentes para evitar o desperdício de recursos naturais. "O modelo avançou nessas décadas porque o mundo avançou bastante", justifica Coser, argumentando ter adotado auditorias externas até mesmo nos repasses de gorjetas aos garçons para garantir a transparência da rede.

Hoje com seis NB (duas em Porto Alegre, três em São Paulo e uma em Santa Catarina) e outras 12 unidades da Maremonti (11 em São Paulo e uma em Santa Catarina), Coser projeta a expansão dos negócios. "Temos muita coisa para fazer em 2019 e 2020, abrir dois ou três restaurantes por ano, no máximo", afirma o empresário, que calcula em torno de R$ 4 milhões o investimento para cada abertura. A Maremonti em Porto Alegre é "questão de tempo" para Coser, que não estabelece prazo para o desembarque.

De sua experiência nos Estados Unidos, principal mercado da Fogo de Chão, Coser tira a necessidade de uma simplificação tributária no Brasil. "Temos de ter um imposto único, cobrado só na ponta. É o melhor jeito, funciona assim em todo lugar, porque facilita para o empresário e também para o consumidor saber o que está pagando", defende o empresário, que acrescenta a isenção de Imposto de Renda para faixas de renda maiores do que as atualmente praticadas. Voltar aos Estados Unidos, após já ter espalhado o modelo gaúcho de churrascarias por lá, está descartado por Coser - "seria uma bobeira", diz -, mas sem estender a negativa ao exterior em geral. "Se formos para fora, será para outro país", garante.