Em crosta de manjericão

Do jeito como facilmente se encontra salmão por aqui, esta receita fará sucesso, porque é de fácil de preparo e apresenta delicioso resultado. Ela foi enviada pelo chef paulista Melchior Neto, que garante: em 30 minutos ficará pronta. Experimente – e cronometre!

Salmão com crosta de manjericão

Ingredientes

[quatro porções]

1 kg de lombo salmão cortado em 4 partes iguais.
sal e pimenta do reino
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de manteiga
salsa picada
1 limão
folhas de um maço de manjericão
2 fatias de pão de forma integral
raspas de um limão

Modo de preparo

Temperar lombo (sem espinhas) com sal e pimenta do reino. Colocar em assadeira.
Aquecer azeite em uma panela pequena, adicionar manteiga, salsa e, quando derreter, junte o suco de um limão.
Regar o salmão com essa mistura e levar ao forno (pré-aquecido) a 200°C por 20 minutos.
Enquanto isso, picar manjericão com uma faca, esfarelar fatias de pão de forma e misturar bem. Temperar com raspas de limão, sal e pimenta.
Retirar salmão do forno, cobrir com a crosta de manjericão e regar com a manteiga que ficou na assadeira.
Devolver ao forno para gratinar e depois servir.

Chef Claudia Krauspenhar

Não pude constatar in loco, mas não duvidei: o cultivo de ostras vem crescendo

RUBENS KATO/DIVULGAÇÃO/JC

Outro dia, passando pela rua Florêncio Ygartua, em Porto Alegre, fui surpreendido por um quadro colocado na calçada, exibindo o menu de um bufê de almoço, cotado a R$ 25,00. Entre outras sugestões mais comuns, estavam inusitadas ostras gratinadas. Não pude constatar in loco, mas não duvidei: o cultivo de ostras vem crescendo, a ponto de transformar o que já foi iguaria de luxo em algo quase corriqueiro.

Em outras capitais, então... Em Florianópolis elas são recolhidas no dia e logo servidas, em restaurantes de Santo Antônio de Lisboa. No Ribeirão da Ilha, o Ostradamus é uma referência, aberto do meio-dia às 23h, com frutos do mar variados e, claro, ostras no menu.

Mas é em Curitiba que vamos encontrar a chef Claudia Krauspenhar (foto), que mensalmente promove, na varanda de seu K.sa Restaurante, um banquete de ostras preparadas na brasa. Sobre o tema, ela responde a três questões:

Quais os tipos de ostras mais comuns no Brasil?

Temos a ostra nativa, que há somente cinco anos é também cultivada por aqui e ganha em sabor no verão. E a ostra chamada do Pacífico, a mais comercializada, que requer desenvolvimento em laboratório.

Diferenças entre elas são detectadas facilmente?

As nativas têm concha robusta e carne menor, mas tendem a concentrar mais sabor e, por seu frescor, são indicadas para consumo in natura. As estrangeiras têm concha mais ondulada e alongada, se desenvolvem em apenas sete meses - a nativa precisa de dez. Possuem mais carne e são servidas assadas na brasa, gratinadas (foto) ou ao bafo.

A produção brasileira se concentra em Santa Catarina?

Sim, 97,9% dela. O restante vem de Paraná e São Paulo. Os três estados produzem as mesmas espécies, mas as peculiaridades do ambiente em que são cultivadas torna inigualável o sabor de cada ostra.

Bye, bye, Germânia

A última edição será em 15 de dezembro, quando Lucio e Marco Behar deixarão o Sociedade Germânia.

CPM/ESPECIAL/JC

São 32 anos promovendo eventos nos salões da sociedade e montando elogiáveis bufês de almoço aos domingos. Destes, a última edição ocorrerá em 15 de dezembro, quando chef Lucio e o administrador Marco Behar, em comum acordo com a diretoria, deixarão o economato da tradicional Sociedade Germânia.

Por melhor que seja a substituição - e fala-se em Ernesto Pereira, que fez nome no mundo das pizzas e no saudoso Il Gattopardo -, o receio do colunista é perder uma de suas opções favoritas para almoçar aos domingos: ambiente agradável, com possibilidade de reservas, estacionamento amplo, coberto e gratuito, sem falar na qualidade do que compõe os bufês, isso tudo fica difícil encontrar.

Claro que chef Lucio continuará atendendo a eventos, seu catering está quase concluído, no bairro Três Figueiras. E existem ofertas para que aceite o economato de renomados clubes, o que talvez nos devolva os civilizados almoços dominicais.

Essas fotos foram colhidas domingo passado: mousse de salmão, caprese de berinjela, rosbife al pesto, duo de vagens com tomate-cereja e queijo coalho, em meu prato de entrada. Entre uma dezena de principais, preciosa tempura de merluza negra; no bufê de sobremesas, a indefectível lemon pie, um surpreendente Rei Alberto e esse lindo pudim de coco - não ligue para o acento na etiqueta, não corresponde ao sabor.

Os almoços na Germânia custam R$ 80,00 por pessoa. Reservas: (51) 3018-1656 ou (51) 9327-2897.