Com selo, chocolate artesanal de Gramado deve abrir mais mercados

Como o registro é inédito para o produto no Brasil, é um diferencial de peso aos produtores, mas, especialmente, uma barreira legal contra o uso indevido do nome do município em gêneros alimentícios do tipo. As vantagens são muitas. "Há um sistema de rastreio e estabilidade do processo produtivo; o consumidor tem a certeza da origem do produto e garantia da qualidade e da dosagem de seus ingredientes; o território Gramado tem a imagem de exclusividade na produção desse tipo de chocolate", lista a prefeitura.

A visão, neste caso, é a de que o chocolate de Gramado tem uma qualidade ímpar que merece ser protegida. O processo da realização do pedido junto ao Inpi foi aberto pela Associação da Indústria e Comércio de Chocolates de Gramado (Achoco), entidade representativa do setor, a partir de uma tomada de preços feita pela Prefeitura em 2015.

Antes da elaboração da parte documental, a Achoco já fazia reuniões técnicas com as empresas associadas pelo menos duas vezes por semana para definição dos critérios que constariam no regulamento. Quem afirma é o presidente da entidade e CEO da Chocolate Lugano, Augusto Schwengel Luz.

Para que ele funcione na prática, algumas das indústrias já adequaram suas produções, entre elas, as que participaram da elaboração do regulamento, e outras já podem ter condições de realizar as adaptações. Conforme o documento, há algumas características mais óbvias para requerer a IG, como a produção obrigatoriamente ser feita dentro dos limites territoriais de Gramado, e outras menos, a exemplo do percentual mínimo de cacau ser maior do que o exigido pela legislação brasileira. Outra exigência da Indicação Geográfica de Gramado, e que inclusive é o primeiro passo para exibi-la, é ser associado da Achoco, órgão tutor do selo. "Não basta ser nascido em Gramado", explica Augusto.

A família Prawer veio de Lódz, grande centro têxtil na Polônia. Chegou ao Rio Grande do Sul em 1925 e se estabeleceu no bairro Bom Fim, em Porto Alegre, em uma época em que a imigração judaica a partir da Europa foi particularmente forte. Entre os que se estabeleceram no Estado estavam Jacob Prawer e sua esposa, Ana.

Jayme Prawer, filho de ambos, nasceu na Capital em 26 de maio de 1926. Em 1928, as viagens à Serra se tornaram mais frequentes, já que o negócio do pai evoluiu bem. Jayme cresceu na nova casa construída por seus pais em Porto Alegre. Em 1936, Jacob já havia trocado a fotografia pela representação comercial, e Jayme passou a refazer o caminho do pai à Serra. Gramado começava a se desenvolver, graças aos portugueses, depois alemães e italianos.

No verão daquele ano, a primeira viagem de Jayme foi para visitar a tia Ofélia, irmã de seu pai, que já vivia em Gramado. A viagem entre a Capital e a Serra durava seis horas. Por lá, em 1972, fundou o Café Colonial Boa Vista, o primeiro do município, com especialidades das culinárias alemã e italiana.

Observando a força crescente do turismo, Jayme seguiu com sua veia empreendedora. No ano de 1975, viajou a Bariloche, na Argentina, junto com a esposa, Maria Cardoso Prawer, e lá conheceu o chocolate caseiro. No fim do mesmo ano, a Prawer começou a fabricação de barras e ramas, em uma fábrica de 70 m², e mais três artesãos. A primeira loja foi aberta apenas no ano seguinte, coincidindo com o Festival de Cinema de Gramado, o que ajudou a atrair a atenção de jornalistas de todo o Brasil.

Outro nome fundamental na história do chocolate artesanal de Gramado é o de Altanísio Ferreira de Lima, que começou a trabalhar com Jayme, como primeiro gerente de produção da Prawer, ainda em 1976. Em 1982, se desligou da pioneira e fundou sua própria fábrica, a Gramadense. Altanísio foi presidente da Achoco por três mandatos, e em um destes, foi responsável por iniciar o projeto de um selo de qualidade, que culminou de alguma forma na Indicação Geográfica concedida pelo Inpi e pela qualificação criada pela prefeitura. "Ele sempre trabalhou muito pelo setor e prezou muito pela família", afirma um dos filhos de Altanísio, e atual sócio-diretor da Gramadense, Ezequiel Dias de Lima.

Em Canela, fica a Castelli Escola de Chocolataria, a primeira do País a lançar um Programa de Formação Profissional em Chocolataria. Iniciativa da Castelli Escola Superior em Hotelaria, ela foi lançada em 2012, no Salon du Chocolat, em Paris, e hoje oferece ensino na modalidade híbrida. "Nossa sede está em Canela, mas somos Brasil. Nossos alunos e professores vêm de todos os estados brasileiros. As nossas práticas presenciais são realizadas nos laboratórios, e ainda realizamos visitas técnicas em indústrias de Gramado e a fazendas de cacau na Bahia e Pará", conta Silvana Castelli, diretora e fundadora do empreendimento.

O local oferece cursos de chocolate maker, com 88 horas de formação - o profissional é responsável por todos os processos, da amêndoa de cacau até a barra, também conhecido como sistema bean to bar; chocolatier, com 220 horas - criador de chocolates a partir de uma massa de cacau já produzida; ou profissional da chocolataria, com 366 horas - pode atuar como consultor ou professor, ou em fábricas do produto, na área da produção ou gestão. "Canela e Gramado são cidades-irmãs, vizinhas que se complementam. O fato de Gramado ter a Indicação Geográfica reconhecida, sem dúvida, posiciona nossa escola", comenta. A Castelli tem mais de 20 professores e já formou mais de 400 alunos.

Uma delas foi Raquel Rodrigues Cemin, 31 anos, proprietária do Hostel Chocolatchê, no centro de Gramado, aberto em julho de 2016. Nascida em Maringá (PR) e criada em Londrina, ela veio ao RS e inaugurou o local antes mesmo de iniciar o curso. "Fazia um tempo que eu trocava e-mails com a Castelli, mas minha carga horária não era compatível com a do banco onde trabalhava. Quando aconteceu de me mudar e começar o negócio, retomei o contato com eles. Após dois ou três anos, consegui alinhar tempo e dinheiro e começar a estudar lá", diz Raquel, que trabalha no hostel com o esposo, Laison Cemin, 33, e mais três funcionários fixos - ela fez a formação em chocolataria entre julho de 2019 e março do ano passado.

Algumas iniciativas mais recentes se propõem a pensar o futuro da atividade chocolateira, e ela tende a seguir um caminho mais voltado à sustentabilidade. Um exemplo é o trabalho feito pela MirOh! Chocolate Makers, que já tem uma loja pronta e abriu, no final de julho, um ateliê próprio em frente ao Lago Negro, no bairro Planalto. O negócio foi idealizado pelo chef chocolatier Ricardo Campos. A empresa também trabalha com o cacau 100% produzido de fazendas sustentáveis nos estados da Bahia e Espírito Santo, além de cinco países: Índia, Filipinas, Madagascar, Nicarágua e Venezuela. "Eu conheço de onde vem o cacau na fazenda, se o trabalho é legal lá, e as famílias são remuneradas melhor por mim. Então, se lá há uma fermentação melhor, traz um resultado melhor também", diz ele.

Esta é a essência do bean to bar, sistema também ensinado na Castelli, de Canela. "O açúcar que utilizo é orgânico, então há esta preocupação em ter um produto de qualidade em sabor, mas também sustentável." Por onde se olha, todos os lados do mais novo empreendimento de Gramado voltado ao doce inspiram o cliente a se apaixonar por ele. A cozinha, em um fundo do ateliê, já funciona a pleno vapor, produzindo a delícia que mais tarde será apreciada pelos clientes. Não falta sofisticação ao local, que tem uma vista única a um dos principais pontos turísticos do município e do Rio Grande do Sul. O local tem 320 m² de área, mais o deck de frente para o lago.

O próprio prédio do estabelecimento ficou fechado por dez anos, antes de Ricardo construir ali. O planejamento do espaço levou cerca de um ano, e os maquinários vieram todos da Itália, de acordo com ele. Já há uma adega climatizada, onde as sacas de cacau ficam armazenadas. Além dos locais de convivência, o Ateliê MirOh! conta também com uma sala de vidro, no meio do espaço, que vai funcionar como uma espécie de sala de aula a quem quiser aprender mais com o mestre Ricardo. O profissional morou por dois anos na Catalunha, é formado em Gastronomia na CETT (Escola de Turismo, Hotelaria e Gastronomia da Universidade de Barcelona), e trouxe de lá o nome do empreendimento, inspirado no pintor surrealista Joan Miró.

O mercado do chocolate em Gramado é complexo, e traz muitas particularidades. Mas, além de tudo isto, há o desafio de também pensar em eventuais soluções logísticas para o produto permanecer sustentável. "Minha dúvida com relação ao chocolate de Gramado é em relação à viabilidade das franquias e da competitividade do produto. A massa de cacau com a qual é feito o chocolate artesanal vem do centro do País, se transforma em chocolate aqui e retorna para lá. É um custo logístico muito grande se comparado com uma Kopenhagen ou uma Cacau Show, que têm fábricas no centro do País", observa o jornalista gramadense Miron Neto.

 

*Felipe Faleiro é jornalista formado pela Universidade Feevale, de Novo Hamburgo. Nascido e criado no Vale do Sinos, trabalha desde 2016 como repórter em veículos da região.