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Uma das primeiras marcas a investir em bebidas biodinâmicas, a gaúcha Cooperativa Vinícola Garibaldi está trabalhando no quarto lote da linha Astral, composta por espumante de fermentação tradicional e suco de uva integral. A nova leva de produtos, atualmente em fase de maturação, deve chegar ao mercado em 2022. De espumante, serão 2,6 mil garrafas numeradas que devem ser destinadas à comercialização, enquanto o suco deve observar uma quantidade um pouco maior.
Segundo o enólogo-chefe da vinícola, Ricardo Morari, ainda assim, trata-se de uma linha restrita e com foco bastante definido. "São bebidas destinadas, em grande parte, a pequenas lojas, sobretudo as que trabalham fortemente com orgânicos. O suco de uva até pode ser encontrado em supermercados, em função de os lotes serem maiores, mas o espumante, como a produção é bem pequena, ele fica restrito a casas especializadas e restaurantes que também trabalham esse tipo de gastronomia ligada aos orgânicos e biodinâmicos", salienta.
Mesmo para o nicho de consumidores que buscam produtos com pouca ou quase nenhuma intervenção em sua concepção, as bebidas biodinâmicas ainda são uma novidade. Morari, no entanto, aponta que a filosofia, que leva em conta até mesmo as fases da lua em sua preparação, tem conquistado o público. "Temos visto como muito positiva a aceitação destes produtos. Muitas pessoas têm apreciado a qualidade deles e encontrado uma boa diferença entre o produto convencional e o biodinâmico, principalmente no espumante. No suco de uva também há uma intensidade maior. Então, os consumidores têm apreciado muito essas características, o que tem nos deixado muito felizes com o resultado de mercado."
O feedback positivo, no entanto, não deve fazer com que a filosofia produtiva que guia a linha Astral se expanda. Embora, seja mais sustentável em termos produtivos e mais saudável para quem opta por eles, os biodinâmicos são mais caros - o espumante Astral Brut Champenoise é comercializado a partir de R$ 79,00 a unidade e o suco de uva Astral, a partir de R$ 14,00 - têm condições de produção que não podem ser adaptadas a todo o tipo de solo ou fruta.
"A nossa projeção de crescimento é um pouco limitada porque nem todas as áreas podem ser cultivadas dessa forma, nem todas as variedades de uva têm aptidão. É uma filosofia que nem todos compram com facilidade, porque tem impacto no preço, no processo produtivo e no cultivo da uva, muitas vezes, com a redução da quantidade produzida. Embora se pague valores mais altos pelas frutas, o produtor está ciente de que é um manejo diferente que vai requerer mais cuidados e mão de obra. Então, temos que entender cada realidade de uma forma individual. Damos essa orientação aos associados que têm interesse e condições. Não é uma imposição. É o associado que demonstra interesse", explica.
Diferenciais de produção vão da limpeza de equipamentos ao cuidado com fases da lua
Método agrega cuidados que extrapolam o convencional, diz Morari
Augusto Tomasi/divulgação/jc
Segundo Ricardo Morari, a principal característica da linha Astral é que ela não só mantém características orgânicas como agrega também cuidados excedentes. Ou seja, os biodinâmicos guardam características que extrapolam as de um método produtivo. O que se observa é praticamente a aplicação de uma filosofia. "Desde o vinhedo, há inúmeras restrições, porém com mais diferenciais de manejo do que de cultivo orgânico. No caso do biodinâmico, leva-se muito em conta que esse manejo obedeça as fases da lua e a interação com os astros, preceitos da astronomia. Tudo isso para que se tenha um produto com diferencial tanto em termos de qualidade quanto de benefícios para a saúde", aponta.
Os poucos vinhedos que trabalham com biodinâmicos - não há sequer dados oficiais que dimensionem essa produção no Rio Grande do Sul - estão concentrados principalmente na região de Caçapava do Sul e, no caso da Garibaldi, são acompanhados pelos técnicos da vinícola. Além disso, o processo como um todo também se submete a certificação, concedida a partir de uma auditoria feita pela empresa IBD Certificações e pela Associação Biodinâmica (ABD). "Desde a poda, que é feita no início do ciclo até as fases de brotação, floração e colheita, sempre determinamos o ponto ideal para colher essas uvas e, internamente, também temos todo o cuidado no processamento delas, com inúmeras técnicas de elaboração limpas. Há, inclusive, toda uma higienização de equipamentos na hora de processar essas uvas para evitar que sejam processadas também as uvas de cultivo convencional."
Isso porque tanto as uvas são cultivadas com insumos medicinais e adubação orgânica quanto nenhuma outra fase do processamento envolve a utilização de materiais de origem agroindustrial ou química. Para efeitos de comparação, as doses de sulfito, substância tradicional na vinificação, são quase zeradas nos biodinâmicos. Este processo mais rigoroso, porém, resulta em um rendimento um pouco menor em termos de quantidade. Entretanto, Morari garante que a pureza do produto e suas características finais compensam.
"Existe uma diferença em termos de produto final. No caso do suco de uva, se percebe uma textura e uma cremosidade maiores, porque não se realizam filtrações, então, é um produto mais denso, com intensidade e corante maiores. Também há um aroma que remete muito à fruta, porque é engarrafado com o mínimo de intervenção, sem clarificação, que poderia tirar características deste produto. No caso do espumante, como é um produto que elaboramos em pequena escala, fermentamos pequenas quantidades no método tradicional, que permanecem um bom tempo em contato com as leveduras, então, ele tem também essa intensidade e esse aroma muito mais naturais, mais característicos da uva, se comparado com um produto de elaboração convencional."