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Porto Alegre, segunda-feira, 23 de maio de 2016. Atualizado �s 09h48.

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Gastronomia e Vinhos

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Gastronomia

Not�cia da edi��o impressa de 23/05/2016. Alterada em 23/05 �s 09h48min

Repolho assado, caldo de ossobuco, pancetta e caramelo de baru

 Repolho assado, caldo de ossobuco, pancetta e caramelo de baru

Repolho assado, caldo de ossobuco, pancetta e caramelo de baru


VINI DALLA ROSA/DIVULGA��O/JC
Por Marcelo Schambeck, chef do Del Barbiere
Para o repolho
Ingredientes:
  • 01 repolho orgânico
  • 150g de pancetta
  • 50g de açúcar
  • 100g de castanha de baru
Para o caldo
Ingredientes:
  • 05 pedaços de ossobuco
  • 01 rabada
  • 06 cenouras
  • 01 salsão
  • 02 alhos-porós
  • 02 cebolas grandes
  • 1/2 cabeça de alho
  • 01 colher de sopa de pimenta do reino em grão
  • 01 garrafa de vinho cabernet sauvignon
Preparo:
Comece pelo caldo: aqueça o forno a 250 graus. Disponha o ossobuco e a rabada em uma forma e leve ao forno. Asse até dourar bem. Reserve. Corte a cenoura, a cebola, o alho-poró, alho e o salsão em pedaços grandes. Em uma panela funda, toste os legumes, cubra com água e acrescente as carnes. Deixe reduzir por 2 horas em fogo baixo. Depois, coe o caldo e descarte os legumes. Dica: guarde as carnes para outra receita.
Volte para a panela o caldo coado, acrescente o vinho e deixe reduzir pela metade da quantidade inicial. Deixe esfriar e ponha na geladeira para que decantar as impurezas e separar a gordura. Enquanto isso, ponha fogo na churrasqueira, preferencialmente com lenha. Coloque o repolho para assar diretamente na brasa até que esteja totalmente queimado por fora. Retire, deixe esfriar e descarte as folhas queimadas. Corte o repolho em oito gomos. Coloque numa forma.
Retire o caldo da geladeira. A gordura estará separada. Retire-a. Cubra o repolho com fatias de pancetta e leve ao forno a 150 graus por 7 minutos. Em uma frigideira, derreta o açúcar, formando um caramelo claro, e acrescente as castanhas. Mexa e tempere com sal. Retire e deixe esfriar. Aqueça o caldo, ajuste o sabor com sal, e sirva sobre o repolho. Finalize com o caramelo por cima.
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