Por Marcelo Schambeck, chef do Del Barbiere
Para o repolho
Ingredientes:
- 01 repolho orgânico
- 150g de pancetta
- 50g de açúcar
- 100g de castanha de baru
Para o caldo
Ingredientes:
- 05 pedaços de ossobuco
- 01 rabada
- 06 cenouras
- 01 salsão
- 02 alhos-porós
- 02 cebolas grandes
- 1/2 cabeça de alho
- 01 colher de sopa de pimenta do reino em grão
- 01 garrafa de vinho cabernet sauvignon
Preparo:
Comece pelo caldo: aqueça o forno a 250 graus. Disponha o ossobuco e a rabada em uma forma e leve ao forno. Asse até dourar bem. Reserve. Corte a cenoura, a cebola, o alho-poró, alho e o salsão em pedaços grandes. Em uma panela funda, toste os legumes, cubra com água e acrescente as carnes. Deixe reduzir por 2 horas em fogo baixo. Depois, coe o caldo e descarte os legumes. Dica: guarde as carnes para outra receita.
Volte para a panela o caldo coado, acrescente o vinho e deixe reduzir pela metade da quantidade inicial. Deixe esfriar e ponha na geladeira para que decantar as impurezas e separar a gordura. Enquanto isso, ponha fogo na churrasqueira, preferencialmente com lenha. Coloque o repolho para assar diretamente na brasa até que esteja totalmente queimado por fora. Retire, deixe esfriar e descarte as folhas queimadas. Corte o repolho em oito gomos. Coloque numa forma.
Retire o caldo da geladeira. A gordura estará separada. Retire-a. Cubra o repolho com fatias de pancetta e leve ao forno a 150 graus por 7 minutos. Em uma frigideira, derreta o açúcar, formando um caramelo claro, e acrescente as castanhas. Mexa e tempere com sal. Retire e deixe esfriar. Aqueça o caldo, ajuste o sabor com sal, e sirva sobre o repolho. Finalize com o caramelo por cima.