Básico e essencial

Alexandre Sharin não é indiano de sangue, mas de coração. O padrinho, que é imigrante do país, lhe apresentou a cultura através da boa mesa. E, inspirado por ele, o chef viajou à Índia inúmeras vezes em busca daqueles temperos que têm aromas e sabores marcantes e inesquecíveis. Decidiu, então, criar o Sharin, restaurante indiano com quase 20 anos de mercado em Porto Alegre. "A verdade é que a Índia influenciou toda a gastronomia mundial. As especiarias são bem marcantes. A cultura dos países bem religiosos, como é o caso, aparece também na cozinha. E isso desperta alguma curiosidade. Há um certo misticismo, não é mesmo?", reflete Sharin.

A decoração do restaurante é toda original: as peças vieram da Índia, inclusive o enorme elefante esculpido em madeira, que fica bem no meio do salão, o couro do sofá e os ladrilhos hidráulicos. O forno de assar o pão também é importado de lá, assim como boa parte dos temperos usados em suas receitas. "O que ainda não encontramos por aqui ou em São Paulo mandamos buscar na Índia mesmo. Eu faço as masalas - misturas de temperos e especiarias - pessoalmente", revela. E o cardápio é resultado do trabalho de pesquisa de Alexandre Sharin e sua equipe. "Nós adoramos novidades. Uma das mais recentes é o jhinga byriani, um prato com camarão, ghee, cúrcuma, masalas e arroz basmati", recomenda.

A clássica combinação de galeto, polenta e massa tornou-se a referência de gastronomia italiana da Serra Gaúcha. No entanto, nenhum destes pratos faz parte do cardápio do Arte in Tavola, restaurante do Farina Park Hotel, em Farroupilha. O chef Mauro Cingolani é natural do Turim, região Noroeste da Itália, que tem uma culinária diferenciada pela forte influência francesa. "Investimos num cardápio que quebra com o estereótipo da cozinha italiana da Serra. Em Piemonte, há chocolates e vinhos emblemáticos. Lá, usamos muito ingredientes da terra, como trufas e cogumelos. Mas há também peixes e frutos do mar, porque há um porto importante em Gênova", comenta.

Cingolani conheceu o Brasil a convite do Italian Culinary Institute for Foreigners (Icif Brasil), quando veio dar aulas em Bento Gonçalves e Porto Alegre. Voltou para a Itália. Mas, antes, se apaixonou. E decidiu voltar ao Rio Grande do Sul. O Arte in Tavola, inaugurado em 2003, é uma parceria do chef e da família da esposa. No cardápio, lasanha de coelho, ossobuco, ravióli de bacalhau - uma reinvenção do tradicional bacalhau à Gomes de Sá, uma receita portuguesa apresentada pela sogra do chef - e risoto de camarão e abobrinha. Os preparos têm manteiga, molhos consistentes e vinhos. "Essas receitas lembram minha origem e também os restaurantes nos quais trabalhei. Com os anos, passei a entender o paladar brasileiro e fazer adaptações, mas gosto de manter pratos tradicionais. Estamos renovando o menu e devemos ter mais cozinha rústica", revela.