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Ainda hoje, é bem provável que, quando se pense na compra de frutas e legumes no meio urbano, a primeira imagem que venha à cabeça seja a dos vegetais, lado a lado, dispostos em bancas de feiras ou supermercados. Há algum tempo, porém, a situação começou a mudar. Apostando na praticidade e na garantia de fornecimento durante todo o ano, mesmo fora de época, frutas e legumes congelados começam a ganhar espaço no País e, pelo menos no varejo, poderiam crescer mais ainda com a sensibilização dos consumidores.
É o que defende, por exemplo, Roberto Denuzzo, CEO da Grano Alimentos. A empresa, de Serafina Corrêa, aposta desde 2000 nos congelados, e vende hoje dezenas de produtos, entre eles brócolis, couve-flor e espinafre. "Se você fala para as pessoas que é até melhor do que o in natura, te olham como se tivesse mentindo", comenta o executivo. Denuzzo defende a afirmação explicando que, como o vegetal é congelado pouco tempo após a colheita, não sofre as perdas de vitaminas e outros nutrientes como acontece com o transporte do produto não processado.
"Em um processo tecnologicamente bem realizado, descongelando da forma como tem que ser, as perdas realmente podem ser muito pequenas", corrobora o professor do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos (Icta) da Ufrgs, Julio Nitzke, com atuação na área. Isso acontece especialmente no processo mais adequado, chamado de IQF (sigla em inglês para congelamento rápido individual), onde os vegetais são congelados em no máximo 20 minutos - quanto mais rápido, melhor. "Nossa briga ainda é que as pessoas não têm conhecimento sobre isso e criticam por ser industrializado, sendo que as vezes pode ser até melhor do que o fresco", reforça Nitzke.
Um dos problemas é que, para que isso seja possível, os produtos precisam ser fracionados, e, principalmente, as temperaturas, muito baixas, o que encarece a técnica. Uma máquina como a utilizada pela Grano, que congela o vegetal em até 5 minutos com um jato de ar, custa de R$ 2 milhões a R$ 3 milhões. "Estamos adquirindo uma segunda agora, como objetivo de dobrar a produção até 2018", conta Denuzzo. A produção da empresa, que adota o sistema de produção integrada, mais comum na criação de frangos, hoje passa de 1 milhão de toneladas por mês.
Congelados, os vegetais podem durar até um ano e meio, o que os torna atraentes em regiões onde o clima é menos favorável para as plantações. "No Sul, temos oferta quase perene, mas do Rio de Janeiro para cima a oferta do in natura é bem mais sazonal, então o consumo do congelado é maior", comenta Denuzzo. O clima mais propício à produção é a justificativa para a localização da empresa na Serra Gaúcha, que garante ser, também, o local preferido para futuras ampliações.
Mesmo com o maior custo, decorrente do processo de congelamento e do transporte, que precisa ser feito com câmaras frias, o público-alvo da empresa são os consumidores modernos, mais adeptos da conveniência. "Antigamente, você comprava, descascava. Hoje, um jovem de 25 anos quer chegar em casa, escolher a porção certa e botar no micro-ondas", argumenta Denuzzo, para quem a tendência é de crescimento de dois dígitos por ano nessa categoria no varejo. No food service (fornecimento a restaurantes, por exemplo), a penetração seria mais fácil por conta dos custos, já que gera menos desperdício e menos necessidade de mão de obra.
"É uma opção a mais, mas que historicamente não tem um preço acessível", argumenta o presidente da Associação Gaúcha de Supermercados (Agas), Antônio Cesa Longo. Por conta dos custos de armazenagem, já que envolve consumo de energia elétrica, Longo acredita que sejam produtos ainda restritos a grandes redes, e também consumidores de renda média para alta. Denuzzo acrescenta que o potencial, porém, pode ser muito maior. "Comemos 100 quilos de carne por ano e não comemos um quilo de vegetais", ressalta. A recomendação por motivos de saúde seria de cerca de cinco quilos anuais por habitante.
Congelamento já provocou revolução no segmento de panificação, lembram empresários
1ª FIPANSUL - FEIRA INTERNACIONAL DE PANIFICAÇÃO, CONFEITARIA E VAREJO INDEPENDENTE DE ALIMENTOS DO SUL DO BRASIL, NA FIERGS. NA FOTO: ARILDO OLIVEIRA DIRETOR DA SUPERPAN NA 1ª FIPANSUL NO CENTRO DE EVENTOS DA FIERGS.
ANTONIO PAZ/JC
A promessa dos vegetais congelados lembra a grande mudança de mercado trazida por outro item congelado: o pão. Surgidos no início da década de 2000, os produtos logo caíram no gosto dos pequenos e médios mercados, que viram neles uma forma de eliminar a necessidade de grandes cozinhas. Hoje, o número de fabricantes já passa da centena, com linhas que se expandiram para os doces e outros salgados de massa.
"É um ramo ainda em franca expansão, com tendência de novos crescimentos anuais. Hoje tem de 10% a 15% do mercado gaúcho, onde está mais evoluído no País", argumenta o presidente do Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria e de Massas Alimentícias e Biscoitos no Estado (Sindipan), Arildo Bennech Oliveira. Oliveira, que também é diretor da Superpan, de Viamão, uma das pioneiras no segmento, elenca economias em equipamentos, energia elétrica e mão de obra especializada como os motivos que fizeram com que os pequenos varejos aderissem ao segmento. "Além disso, não há desperdício, pois pode-se fazer o número necessário para o momento, e não mais uma receita inteira que depois sobrava", argumenta.
Além do congelamento, os produtos guardam poucas semelhanças com os vegetais porque, principalmente, não chegam congelados ao consumidor. Quem os compra são os estabelecimentos comerciais, que depois os assam para que cheguem ao cliente já prontos para o consumo. Já há iniciativas nesse sentido, porém. "O futuro talvez seja esse, mas ainda não está tão próximo", projeta Oliveira, citando o custo de logística quase 10 vezes maior para que os pães cheguem congelados às gôndolas. "Descongela mais rápido do que o sorvete", brinca o presidente.
Para o presidente da Associação Gaúcha de Supermercados (Agas), Antônio Cesa Longo, a ascensão do segmento aumentou a concorrência e trouxe benefícios aos consumidores. "Mudou o cenário. Em São Paulo, o pão está em torno dos R$ 14,90 o quilo. Já no Rio Grande do Sul, a média fica abaixo dos R$ 10,00, em função dessa disponibilidade de produto para os pequenos", defende. O Sindipan estima em 95% a participação de pequenas e médias empresas na panificação gaúcha.