Cultura de pão e vinho

Quem sabe essa seja uma das combinações mais antigas da história do homem à mesa: o pão e o vinho. Acompanhamento de muitas refeições, a dupla representa a capacidade de transformação do ingrediente, a partir de sua fermentação, em produtos mais ricos em sabor. Para Mauricio Rollof, sommelier e professor do Senac-RS, não é coincidência que países com uma ampla cultura de produção e consumo de pães, como França, Itália, Espanha e Portugal, sejam também grandes produtores de vinho. "Nestes lugares, eles são produtos cotidianos, consumidos sem grandes regras ou preparativos. É esse comportamento que permite tamanha diversidade de opções e combinações. Na França, por exemplo, é comum ver a baguete, um símbolo nacional, sendo transportada embaixo do braço e consumida pura, em qualquer praça ou calçada. Assim como o vinho, que é visto sendo servido em copos de boteco e bebido sem cerimônia", observa.

A cultura do pão ainda engatinha em Porto Alegre. Nos últimos anos, um movimento importante acontece na cidade com a abertura de padarias com receitas e processos especiais. Priscila Fighera, à frente da Padarie, está entre as protagonistas. "Quando abri o negócio, pensei que o público ficaria no básico. Há um imaginário que o brasileiro só come pão francês. A experiência tem mostrado o contrário. Nossos clientes buscam pães diferentes e informações sobre o processo", diz.

Os pães da Padarie, criados a partir das experiências de Priscila no exterior, trazem um gostinho especial, a fermentação natural. "É um processo bem artesanal, sem adição de produtos químicos. No lugar do fermento, usamos o levain, levedura viva produzida e cultivada na própria padaria. E isso confere textura, aroma e sabor bem diferentes", explica.

Segundo Priscila, o pão é tão trivial que, muitas vezes, não ganha a devida atenção. "Aos pouquinhos, as pessoas estão, finalmente, aprendendo a degustá-lo. E isso passa pela aparência, interior leve e com alvéolos abertos, cheiro do levain e, por fim, o sabor."

O alimento também está presente em degustações de vinho para neutralizar o paladar entre uma taça e outra. "Logo, a harmonização com vinhos quase nunca é direcionada a ele. Mas sem dúvida é possível gerar grandes experiências a partir da combinação dos dois. Assim como as padarias e restaurantes vêm investindo em popularizar as diferentes receitas de pão, poderiam facilitar o acesso ao vinho, oferecendo mais rótulos em taça, por exemplo. Ou mesmo cobrando preços mais amigáveis ao consumidor, que incentivassem a combinação dos dois", comenta Roloff.

As regras de harmonização são as mesmas que regem a combinação da bebida com outros pratos. "Uma dica é buscar a regra da regionalidade das harmonizações. Isso significa combinar receitas clássicas com vinhos que tenham a mesma origem. Pães franceses com vinhos franceses, pães italianos com vinhos italianos, e assim por diante. Fora isso, pães mais gordurosos pedem vinhos mais ácidos para quebrar a untuosidade, e receitas cremosas combinam com vinhos que tragam a mesma característica. Se o pão tiver algum ingrediente marcante, como especiarias ou frutas, é uma boa buscar vinhos que tragam esses traços aromáticos. Isso pode ajudar a estabelecer uma conexão", sugere o sommelier.